Трендот на готвачите црн лук

Црниот лук е посебен начин на „стареење“ на обичниот лук. Неговите каранфилчиња се мастило црни и имаат леплива текстура слична на датум. А вкусот? Едноставно неземно: слатко, земјено, воопшто не боцка и потсетува на умами. Готвачите едноставно лудуваат по тоа и го додаваат во речиси сите јадења. „Ништо не се споредува со црниот лук“, вели Сара Рич, готвачка во Рич Табл во Сан Франциско, „тоа е апсолутно уникатен и уникатен производ што непрепознатливо го менува вкусот на познатите јадења“. А што може толку многу да го промени вкусот на лукот? процес на ферментација. Неколку недели, светилките од лук се чуваат во влажна средина на ниски температури. Во текот на овој процес, ензимите кои му даваат лут вкус на свежиот лук се разградуваат и се јавува реакцијата на Maillard, која го произведува антиоксидантот меланоидин, кој на производот му дава црна боја и сосема нов вкус. Истата реакција се јавува, на пример, при пржење на кромид. А каков вкус има црниот лук? Истовремено наликува на суви сливи, тамаринд, меласа, сладунец и карамела со нотка на соја сос. Како да се готви  Секој готвач кој се почитува себеси знае како да направи вистинска морска сол од импровизирани производи. И „стареењето“ на лукот во кујната се покажа како прилично едноставен: потребен е само обичен шпорет за ориз. Режимот на затоплување во шпоретот за ориз создава вистинска средина за претворање на чешнињата лук во „црно злато“. Точно, овој процес не е брз, потребни се неколку недели. Како да го користите  Црните чешниња лук се користат на ист начин како и обичниот пржен лук. Измешајте чешниња лук со маслиново масло во блендер до паста и послужете со кростини. Мелениот сушен црн лук има вкус на умами. Посипете го на секое јадење што сакате да додадете длабочина и земјен вкус. Јадења со црн лук на менито на некои ресторани • Зачинет карфиол со авокадо и црн лук (ресторан во кујна, Филаделфија) • Крем супа од печурки со шери црн лук панакота (ресторан повеќегодишен Virant, Чикаго) • компири на скара со сос од црн лук (Bar Tartine, Сан Франциско • Сотен праз во Сос од црн лук (ресторан Sitka & Spruce, Сиетл) Каде можам да купам Бидејќи црниот лук ги освои срцата на многу гурмани, се продаваше во продавници за зачини, продавници за здрава храна, еко-маркети, па дури и онлајн продавници. Пробај! Извор: bonappetit.com Превод: Лакшми