Сушените печурки совршено го задржуваат својот вкус и арома до следната сезона и во исто време заземаат малку простор.
Сепак, не сите јастиви печурки може да се сушат. Многу агарични печурки содржат горчина која не исчезнува за време на процесот на сушење. Таквите печурки не се погодни за сушење.
За сушење се избираат свежи, силни, здрави печурки, кои не се оштетени од црви.
Ако е можно, најдобро е да изберете одредени видови печурки за сушење: вргањ, вргањ, линии, морели и, се разбира, печурки од свинско месо. Пред сушењето, печурките мора да се обработат на одреден начин. Прво, тие се темелно исчистени од нечистотија и песок. Потоа печурките се сечат на тенки чинии за сушење. Во исто време, строго е забрането да се натопуваат печурките во вода!
Сушењето може да се врши на различни начини: во близина на шпоретот, во рерна или на директна сончева светлина, нанижано на конец или поставено на плех за печење претходно обложен со хартија за печење. Готовите печурки треба да се пакуваат во платнени кеси и да се чуваат на место заштитено од влага и светлина.
Во тегли, кутии, пластични кеси и други контејнери каде што воздухот не поминува, сувите печурки многу брзо ќе станат неупотребливи. И најдобро е да користите такви печурки за правење миризливи супи.
За да се избегне контаминација, подобро е да се исушат печурките на специјални уреди: сита, решетки, плетенки нанижани на конец или на иглички монтирани на дрвени лавици или на игли на машина за сушење печурки.
Печурките се сметаат за сушени ако се чувствуваат суви на допир, лесни, малку се виткаат и се скршат со одреден напор. Добро исушените печурки со вкус и арома наликуваат на свежите. „Приносот“ на сувите печурки во просек е 10-14% од тежината на суровите излупени. Така, од 10 кг свежи печурки се добиваат само 1–1,4 кг сушени печурки.
Во рерната, можете да ги исушите сите тубуларни и агарични печурки, нежни габи. Не можете да ги исушите морлите во рерната.
Кога се сушат во рерната, печурките се поставуваат во тенок слој на специјално направени или готови скари, поставени на местото на обичните листови за печење. Температурата во рерната треба да биде помеѓу 60-70 ° C, а за да може воздухот постојано да циркулира во неа, вратата треба да биде подотворена. Како што се сушат печурките, решетките се превртуваат од врвот до дното.
Во урбаните средини и за модерната кујна, овој начин на сушење печурки е веројатно најчест и наједноставен: рерните (и решетките во нив) ги има во секој дом. Ако има малку решетки (или нема, тоа се случува), тогаш можете самостојно да направите 2-3 решетки според големината на рерната за да можат да се постават наместо листови за печење. Решетките може да се направат од која било жичана мрежа со голема мрежа.
Можете исто така да користите листови за печење ако немате жичени решетки. Печурките се избираат по големина (големите се сечат на парчиња) и се поставуваат на листови за печење. Во овој случај, печурките не треба да доаѓаат во контакт една со друга, а во рерната потребно е да се обезбеди циркулација на воздухот (отворете ја вратата подотворена).
Прво, печурките се сушат на температура од 45 ° C. На повисока почетна температура, протеинските материи се ослободуваат на површината на печурките, а потоа се сушат, што го влошува понатамошниот тек на сушењето и им дава темна боја на печурките. Печурките во исто време стануваат толку меки што е невозможно да се користат за храна. Само откако површината на печурките ќе се исуши и ќе престанат да се лепат, температурата може да се подигне на 75-80 ° C.
Времетраењето на предсушењето и сушењето на печурките не може точно да се одреди. Ако капачињата и чиниите на печурките се со иста големина, тие се сушат во исто време. Сувите печурки се отстрануваат, а останатите се сушат, превртувајќи ги од време на време.
Сувите печурки многу добро ја апсорбираат влагата од околниот воздух (особено ако се подготвени во форма на прав од печурки), лесно стануваат влажни и мувлосани. Покрај тоа, тие брзо ги апсорбираат странските мириси. Затоа, сувите печурки треба да се чуваат на суви, добро проветрени места, а најдобро од сè во кеси отпорни на влага или во цврсто затворени стаклени или метални тегли. Сушените печурки може да се чуваат и во кеси од газа или лен, но, строго, на добро проветрено место и одделно од производите со лут мирис.
Ако поради некоја причина печурките се навлажни, тие треба да се сортираат и исушат.
За да се зачуваат печурките подолго време, попогодно е печурките да се стават веднаш по сушењето (додека се уште ја задржуваат својата кршливост и топлина) во херметички затворени стаклени тегли. Банките се стерилизираат на температура од 90 ° C: половина литар - 40 минути, литар - 50 минути.
За да го цицате воздухот од лименките, можете да го користите следниов метод. На внатрешната површина на капакот се истура малку алкохол, се пали и теглата веднаш се затвора. При согорување на алкохол се троши речиси целиот кислород во теглата, поради што печурките нема да станат мувлосани, дури и ако не биле доволно исушени и биле ставени во влажна просторија.
Пред да се зготви храната од нив, печурките се мијат со четка, чистејќи прашина и нечистотија и се прелеваат неколку часа со вода да набабри, па се варат во истата вода.
Уште подобро е сувите печурки да ги потопите во млеко или млеко измешано со вода. Печурките поцрнети при сушењето треба добро да се измијат пред да се стават во супата за да не и дадат црна боја на супата. Лушпа од печурки од морел се истура без да се обидува; во други случаи, се остава да се таложи можен песок, се филтрира и се користи за правење супи, сосови или сос.