Основата на секое чоколадо е висококвалитетни какао производи: зрна какао, какао во прав и какао путер. А основата на живата чоколада се производите од какао со минимална термичка и хемиска обработка. Се чини дека за да направите живо чоколадо дома, доволно е да посетите продавница за здрава храна за какао путер и какао во прав. Но, не е сè толку едноставно.
Наталија Спитери, сирова чоколада, автор на единствениот комплетен професионален курс за правење сирово чоколадо на руски јазик:
„Главната разлика помеѓу живата чоколада и обичната, индустриски подготвена чоколада е тоа што живата чоколада е направена од состојки кои биле подложени на благ термички третман, без употреба на микробранови и рафиниран шеќер. Составот може да вклучува само природни вкусови и бои (зачини, есенцијални масла, екстракти од цветови, итн.). Во процесот на правење живо чоколадо, имаме можност да ги зачуваме активните материи од зрната какао, ензимите, витамините и минералите, како и да избегнеме употреба на рафиниран шеќер и адитиви од кои корист имаат само производителот, а не и купувачот.
Процесот на правење вистинска чоколада на индустриски размери е доста комплициран и се состои од неколку фази:
1. Собирање на зрна какао, нивна ферментација и сушење.
2. Печење зрна какао, лупење на надворешниот слој од лушпата (бунари за какао).
3. Мелење зрна какао во какао паста, проследено со одвојување на какао путер.
4. Добивање какао во прав од преостанатиот колач, алкализација.
5. Мелење производи од какао со рафиниран шеќер во меланж.
6. Процесот на калење, кој често се изведува со помош на микробранови печки.
Така се подготвува вистинското чоколадо кое не вклучува употреба на други масти, вештачки ароми и бои, адитиви кои го продолжуваат рокот на траење и ја подобруваат презентацијата на чоколадните производи.
За да направите жива здрава чоколада дома, се што ви треба се неколку алатки и квалитетни состојки.
Минималните потребни алатки се метален сад, термометар за храна и вага за маса.
Состојките се путер од какао, какао во прав и засладувач (почесто се користи кокос или шеќер од трска, но може да се користат и други видови засладувачи). Со овој сет, можете да почнете да работите дома.
Како се прави сирово чоколадо?
Самиот процес е прилично едноставен: состојките на какаото се топат во водена бања во метален сад со контрола на температурата со помош на термометар - загревањето не треба да надминува 48-50 степени. Засладувачот потоа се додава во какаото. Готовата чоколада се калем и се истура во калапи.
Главната поента по мешањето на состојките е калењето на готовата маса. Не секој знае за овој процес, а тој, пак, е најважен во подготовката на чоколадото. Калењето се состои од неколку фази: загревање на чоколадото на 50 степени, брзо ладење до 27 степени и благо загревање до 30 степени. Благодарение на калењето, чоколадата станува сјајна, ја задржува чистата форма, на неа нема шеќер или мрсна обвивка.
Различни јаткасти плодови, сушено овошје, замрзнати бобинки и семки може да се додадат во чоколадата истурена во калапи. Обемот за имагинација е ограничен само од вашите преференции за вкус. Каленото чоколадо се лади во фрижидер додека не се стврдне.
Подобро е да ги купите сите состојки за живо чоколадо во продавниците за здрава храна. Идеално, секој производ треба да биде означен како суров.
Среќни експерименти со чоколадо!