Благородна мувла за вино – Botrytis cinerea

благородна мувла за виноВината кои најмногу влеваат доверба, мед или блескаво злато, миризливи без моќ, живописни и продорни, се оние вина што се добиваат од грозје заболено од благородна мувла. За да се разликува оваа состојба на гроздовите од штетно гниење, мувлата со боја на пепел Botrytis cinerea се нарекува „благородна мувла“ или „благородна гниење“. Кога ќе погоди здраво, целосно зрело бело грозје, го суши нивното месо под недопрената кожа до состојба на концентрирана суштина. Ако мувлата зарази незрели бобинки оштетени од инсекти или силен дожд, ја уништува кожата и дозволува штетните бактерии да навлезат во месото, тоа се нарекува сива мувла и може да претставува голема опасност за културата. Исто така, ја крши пигментацијата на светло црвените бобинки, давајќи му на виното досадна сивкава боја.

Вината направени со Botrytis ги вклучуваат француските Sauternes, унгарските Tokaj и познатите германски слатки вина. Тие не можат да се добијат секоја година, бидејќи растот на благородната мувла директно зависи од комбинацијата на топлина и влажност во природата по созревањето на грозјето. Во добра година, грозјето со рано зреење, со дебела кора може да му дозволи на Botrytis да ја заврши својата работа пред да започне лошото време; во исто време, кожата ќе остане недопрена под деструктивното влијание на мувлата, а исто така ќе ја заштити пулпата на бобинки од контакт со воздух.

Благородната мувла одвреме-навреме навлегува во лозјата, па дури и на одделни гроздови нејзиното дејство ќе биде постепено. Истиот куп може да содржи збрчкани, мувлосани бобинки, додека другите бобинки може сè уште да се отечени со кафена кожа, омекнати со првичната изложеност на мувла, а некои од бобинките може да бидат цврсти, зрели и воопшто да не се погодени од зелената габа.

За да може благородната мувла да има свој ефект врз карактерот на виното, треба да се откинат поединечни бобинки од гроздот штом се доволно збрчкани, но не и целосно исушени. Потребно е да се берат бобинки од иста лоза неколку пати – често пет, шест, седум или повеќе пати во период кој во некои години се протега и до месеци. Во исто време, секој пат кога собраното грозје е подложено на посебна ферментација.

Две посебни својства на благородните калапи влијаат на структурата и вкусот на виното и создаваат разлика помеѓу вината со Botrytis и слатките вина направени од грозје што се сушат во конвенционалните печки. Во овој случај, киселината и шеќерот се концентрираат со губење на влага, без промена на составот на грозјето, додека Botrytis, хранејќи се со киселина со шеќер, произведува хемиски промени во грозјето, создавајќи нови елементи кои го менуваат букетот на виното. Бидејќи мувлата троши повеќе киселина од шеќерот, киселоста на кантарионот се намалува. Покрај тоа, мувлата Botrytis произведува посебна супстанција која ја спречува алкохолната ферментација. Во шира добиена од делумно исушени бобинки, чиј хемиски состав остана непроменет, квасецот отпорен на алкохол е способен да ферментира шеќер во алкохол до 18 ° -20 °. Но, високата концентрација на шеќер во грозјето со благородна мувла значи соодветно висока концентрација на мувла, што брзо ја инхибира ферментацијата. На пример, во вината Sauternes, совршената рамнотежа се постигнува со шеќер, кој може да се претвори во алкохол од 20 °. Но, поради дејството на мувлата, ферментацијата ќе престане порано, а виното ќе содржи од 13,5 ° до 14 ° алкохол. Ако собраното грозје содржи уште повеќе шеќер, ферментацијата ќе престане уште побрзо, а виното ќе биде послатко, со помала содржина на алкохол. Ако грозјето се бере кога има алкохолен потенцијал многу помал од 20°, рамнотежата на виното ќе биде нарушена поради прекумерна содржина на алкохол и недостаток на сладост.

Процесите на производство на вино се многу различни едни од други. На пример, слатките унгарски вина од Токај не се чисти вина со благородна мувла. Се добиваат со додавање на грозје со благородна мувла на ширата добиена од друго бело грозје. Кај вината Sauternes, единствената разлика во начинот на нивното производство е тоа што не постои начин да се одвојат цврстите материи од густата, густа шира пред да започне ферментацијата, па сокот се истура директно во буриња. Неговата ферментација е многу бавна, како и прочистувањето: на виното од Шато Икем му требаат три и пол години за да го исчисти виното пред да се флашира. И после тоа често живее апсолутно мирно до својот век.

Оставете Одговор