Преработка на печурки по бербата
Печурките се изложени на високи температури со цел целосно или делумно да се елиминира нивната токсичност, горчлив вкус или непријатен мирис. Треба да се запомни дека таквата обработка го нарушува нутритивниот квалитет на печурките, а исто така ја ослабува нивната арома и вкус. Затоа, ако постои таква можност, подобро е воопшто да не се варат печурките, туку да се пржат во нивната природна, свежа форма. Ова е сосема можно со лустери, печурки, шампињони, печурки, летни печурки и млади есенски, како и многу редови и русула. Да речеме уште повеќе: некои сорти на печурки стануваат вискозни по вриење. Ова се случува, на пример, со прстени капи, лустери, како и нозете на вргањ и вргањ. Овие карактеристики вреди да се знаат кога се подготвуваат јадења со печурки.
Но, со некои печурки, готвењето е незаменливо. Мораме да ја жртвуваме хранливата вредност за да ги раствориме штетните материи во водата. Овие печурки вклучуваат: волнушки (розова и бела), малку русула (кршлива и остра), обични линии, млечни печурки (црна и жолта). Тие треба да се варат околу 15-30 минути, а потоа задолжително истурете ја супата. Горчливиот вкус на некои печурки (печурки, лактифери, серушки, млечни печурки, горчливи, виолини, како и некои зборувачи и русула) се отстранува со краткотрајно готвење (доволно е 5-15 минути). Но, генерално е бескорисно да се готви жолчката габа - горчината нема да исчезне.
Прва фаза — примарна обработка на печурки. Се состои од неколку последователни чекори:
1) Подреди. Различни видови печурки се разликуваат не само по вкус, туку и во технологијата за готвење. Затоа, претходното сортирање воопшто не боли. На пример, можете да ги одделите печурките што треба да се варат од оние што може да се фрлат свежи во тавата. За да биде погодно да се обработуваат печурките, се препорачува да се наредат на купови, во зависност од големината.
2) Исчистете ги остатоците. Заедно со печурките носиме лисја, игли, парчиња мов и гранчиња од шумата кои се залепиле за капи и нозе. Сите овие нејадливи остатоци, се разбира, мора да се отстранат - да се изгребат со кујнски нож или нежно да се исчистат со чиста крпа. Посебно треба да внимавате со печурките кои се планирани да се сушат за зимата. Овде можете да ја исчистите целата површина на печурката со четка, без да пропуштите ниту еден набор.
3) Исчистете со нож. Некои делови од печурката дефинитивно не се погодни за храна. Тие мора внимателно да се исечат со нож за да не се ризикува вашето здравје. Тоа се, на пример, сите омекнати, оштетени или затемнети места. Ако печурката е стара, тогаш треба да се отстрани и внатрешноста на капачето. За некои печурки, се препорачува да се отсече ногата за да не испадне садот да биде вискозен. А во доцниот путер и русулата ја чистат капата – таму кожата станува лигава и горчлива за време на процесот на готвење.
4) Исплакнете со проточна вода. Времето за миење на печурките треба да биде кратко за да не се расипе вкусот на овој производ. Ако планирате да ги пржите печурките, тогаш доволно е да ги полиете со ладна вода. Сушените печурки воопшто не се мијат. Сите други методи на обработка вклучуваат брзо миење во ладна вода и потпирање назад во цедалка за да се исцеди вишокот течност од стаклото. За овие цели, патем, погодно е и сито или наведната табла без вдлабнатини и вдлабнатини. Некои печурки имаат нерамна површина; прашина и песок често се собираат во нивните набори. Тоа се ежови, линии, морели и некои други. Природно, таквите видови треба да се мијат малку подолго за да се отстранат сите остатоци. Точно, експертите велат дека сепак нема целосно да се ослободите од песокот со обична вода и препорачуваат печурките да се варат во врела вода пет минути, а потоа да се исцеди водата и да се измијат во цедалка.
5) Потопете. Ова е направено со цел да се отстранат горчливите или солените ноти од печурките по вкус. Во овој случај, се препорачува да се менува водата еднаш на час за штетните материи побрзо да заминат. Натопувањето, исто така, помага да се вратат сувите печурки до нивната оригинална содржина на влага. Таквата вода може да се користи како основа за супа од печурки.
6) Исечете. Ова е потребно за големи печурки кои не можат да се готват цели. Многу луѓе ги одвојуваат капачињата од нозете и ги готват посебно за садот или конзервираната храна во тегла да изгледаат попривлечно. Шапката се сече на парен број делови (два, четири, шест - сето тоа зависи од големината). Ногата внимателно се пресекува, внимавајќи парчињата да не испаднат премногу дебели.
II фаза – последователна (термичка) обработка на печурките. Вклучува неколку опции од кои можете да изберете:
1) Врие. Прво зовријте ја водата, посолете по ваш вкус и ставете ги печурките. Пената формирана за време на процесот на готвење мора да се отстрани. Варете ги печурките околу 15-30 минути. Готовиот производ се фрла во сито или се лади во ладна вода.
2) Врие. Првично, печурките се ставаат во ладна солена вода и се доведуваат до вриење што е можно побрзо. Веднаш по вриење, садовите се вадат од шпоретот. Печурките може постепено да се ладат во истата вода во која се варени или да се прелеат со ладна вода. Кога печурките ќе се изладат, тие мора да се стават во платнена кеса или во сито за да се отстрани преостанатата влага. Печурките не можат да се исцедат: со овој метод, заедно со вода, корисни материи исто така неотповикливо го напуштаат производот.
3) Попарување (или бланширање). Најпрво печурките добро се мијат, а потоа се ставаат на сито или во цедалка и се полеваат со многу топла вода. После тоа, накратко се спушта во зовриена вода (можете да го држите над тенџере со врела вода). Бланширањето е најбрзиот метод за термичка обработка. После тоа, печурките не се кршат, што е многу важно ако ги посолите или киселите. Како по правило, печурките или русулата со рамна или само голема капа се подложени на изгореници.
Резиме