Секоја кујна во светот има свој национален сос, а понекогаш дури и неколку. Сосот не е само додаток или додаток на јадење, тој е деликатна рамнотежа на вкусови и начин да се направи јадењето непобедливо. Во исто време, сосот не треба да биде посветол од главната состојка, но во исто време треба да има незаборавен вкус и да се истакнува меѓу своите „браќа“.
Главните познавачи и креатори на сосови, Французите веруваат дека зборот доаѓа од „salire“ - „да се зачини храната со сол“. Но, дури и во антички Рим се користеле сосови од салса, кои постојат во денешно време. Тогаш овој збор значеше солена или кисела храна, сега тоа се мешавини од ситно сечкан зеленчук што се сервира со јадење, понекогаш салсата се меле низ ситно сито и по конзистентност станува послична на традиционалните сосови.
Но, Французите ја присвоија титулата пронаоѓачи на сосови со причина. И иако секоја земја отсекогаш постоела и постои свој уникатен сос, Французите имаат во својот арсенал илјадници рецепти за сосови, развиени од локални мајстори. И оваа земја нема да застане тука.
Според традицијата на француската кујна, сосовите биле именувани по нивниот автор или некоја позната личност. Значи, постои сос именуван по министерот Колбер, писателот Шатобријан, композиторот Оберт.
Светски познатиот бешамел сос е именуван по Луј де Бешамел, авторот на ова јадење, син на познатиот француски дипломат и етнограф Шарл Мари Франсоа де Ноинтел. Сосот од кромид Субиз го измислила принцезата Субиз, а мајонезот го добил името по командантот Луј од Крилон, првиот војвода од Махон, кој во чест на неговата победа одржал гозба каде што сите јадења биле послужени со сос направен од производите на освоените остров – растително масло, јајца и сок од лимон. Сосот Маоски на француски начин стана наречен мајонез.
Исто така, имињата на сосовите беа дадени во чест на земји или народи - холандски, италијански, португалски, англиски, баварски, полски, татарски, руски сосови. Во овие сосови, се разбира, нема ништо национално, тие биле именувани од Французите врз основа на заблуди за исхраната во овие земји. На пример, сосот со каперси и кисели краставички бил наречен татарски, бидејќи Французите веруваат дека Татарите јадат такви производи секој ден. Рускиот сос, кој се готви на база на супа од мајонез и јастог, го добил името затоа што во сосот се додава малку кавијар – како што веруваат Французите, кој рускиот народ го јаде со лажици.
За разлика од конфузијата со светските метрополи и земји, Французите нема да ги мешаат своите сосови приготвени во различни делови на земјата ниту по име, ниту по вкус. Бретон, Норман, Гаскоњ, Провансал, Лион - сите тие се уникатни и неповторливи и се подготвуваат врз основа на оние производи кои се карактеристични за дадена провинција или регион.
Покрај географските имиња, на сосовите им биле доделени и професии, својствата на ткаенините (според структурата на сосот) и процесите кои биле вклучени во нивната подготовка. На пример, дипломат, финансиер, свила, кадифени сосови. Или познатиот remoulade сос – од глаголот remoulade (да се обнови, запали, додаде млаз киселина).
Друга категорија на имиња е во чест на главната состојка на сосот: бибер, власец, магдонос, сенф, портокал, ванила и други.
Синап
Сенф е зачинет сос, кој е вообичаен не само да ги придружува јадењата, туку и да го вклучи во рецептите на традиционалната медицина. Европските сорти на сенф имаат поблаг, сладок вкус. Најпопуларен сенф е Дижон, чиј рецепт го измислил готвачот Жан Нежон од Дижон, кој го подобрил вкусот заменувајќи го оцетот со кисел сок од грозје.
Сенфот не е ново зачинување; се користел во индиската кујна уште пред нашата ера. Главните производители и потрошувачи на античкиот сенф се монасите кои го користеле сенфот како главен извор на приход.
Во Баварија, сирупот од карамела се додава на сенфот, Британците претпочитаат да го прават врз основа на сок од јаболко, а во Италија - врз основа на парчиња различни овошја.
кечап
Кечапот е еден од најпопуларните сосови на нашата трпеза. И ако сега кечапот се подготвува врз основа на домати, тогаш неговите први рецепти вклучуваат аншоа, ореви, печурки, грав, кисели краставички од риба или школки, лук, вино и зачини.
Татковината на кечапот е Кина, а нејзиниот изглед датира од 17 век. Кечап беше направен од домати во Америка. Со развојот на прехранбената индустрија и појавата на конзерванси на пазарот, кечапот стана сос кој може да се чува долго време, бидејќи неговата популарност драстично се зголеми.
Најпопуларниот производител на кечап е Хенри Хајнц, неговата компанија сè уште е најголемиот производител на овој сос во светот.
Соја сос
Соја сос е прилично ефтин за производство, и затоа брзо се здоби со популарност меѓу купувачите. И ширењето на суши одигра важна улога во ова, иако самите Јапонци не сакаат да јадат овој сос.
Соја сос за прв пат е направен во Кина во 8 век п.н.е. д., потоа се рашири низ Азија. Рецептот за сос вклучува соја, која се прелива со течност за посебна ферментација. Првиот соја сос се базираше на ферментирана риба и соја. Самиот крал Луј XIV го сакаше овој сос и го нарече „црно злато“.
Табаско
Сосот првпат бил подготвен по американската граѓанска војна - семејството Макалени почнало да одгледува кајен пипер на неупотребливи исушени полиња во Њу Орлеанс. Табаско сосот се прави со кајен пипер, оцет и сол. Плодовите на пиперките се обработуваат во пире, добро се посолуваат, а потоа оваа смеса се затвора во дабови буриња и сосот се чува таму најмалку три години. Потоа се меша со оцет и се консумира. Табаското е толку зачинето што неколку капки се доволни за зачинување на садот.
Постојат најмалку 7 сорти на сос, кои се разликуваат по различен степен на лутост.