Денес, постојат повеќе од 1000 видови на различни чаеви, кои, секако, тешко ќе ги разбере обичниот човек. Затоа, професионалците создадоа класификација на сорти на чај, така што луѓето можат да изберат пијалок што ги има потребните својства и квалитети. Овие својства, пак, зависат од условите во кои се одгледувал, собирал, преработувал и складирал. Постојат неколку класификации.
Како се класифицира чајот според видот на растението
Во светот се познати три главни типа на растенија од кои се прави чајот:
• Кинески (одгледан во Виетнам, Кина, Јапонија и Тајван),
• Асамски (одгледан во Цејлон, Уганда и Индија),
• Камбоџански (расте во Индокина).
Кинеското растение изгледа како грмушка од која рачно се берат пука. Асамски чај расте на дрво, кое понекогаш достигнува 26 m во висина. Камбоџанскиот чај е мешавина од кинески и асамски растенија.
Во Кина се произведуваат повеќе видови чај отколку во другите земји. Тие прават црн, зелен, бел, жолт, црвен чај, како и улонг – уникатен производ кој ги комбинира квалитетите на црвениот и зелениот чај. Друга интересна сорта е пу-ерх, која исто така се произведува овде. Pu-erh е специјален постферментиран чај.
Кинескиот чај е секогаш голем лист. Овде се произведуваат голем број на ароматизирани сорти, повеќе отколку во другите земји.
Во Индија најчесто се произведува црн чај, чиј вкус е побогат во споредба со чаевите од другите земји производители. Индиските сорти се достапни во форма на гранули или исечени.
Светот на индискиот чај е впечатлив по својата разновидност и богатството на вкус. Производителите на чај овде користат техника како што е мешањето. Тоа е кога 10-20 постоечки сорти се мешаат за да се добие нов вид чај.
Надалеку познатиот цејлонски чај се произведува во Шри Ланка. Направен е од асамско дрво, што го прави зелен и црн чај. Во оваа земја чајот се прави во форма на гранули и исечени лисја.
Се смета за највредниот чај, кој е направен од новопојавените ластари и лисја на дрвја што растат на југот на Цејлон во висорамнините. Бидејќи дрвјата растат на надморска височина од 2000 метри, овој чај се смета не само за еколошки, туку и исполнет со енергијата на сонцето.
Во Јапонија, по правило, популарен е зелениот чај, кој се прави од кинески растенија. Црниот чај овде не е широко распространет.
Во Африка, особено во Кенија, се произведува црн чај. Овде се сечат листовите од чајот. Како резултат на тоа, чајот има лут вкус и екстракт. Поради ова, европските производители прават мешавини со други чаеви користејќи африкански чаеви.
Светот на чај во Турција е секаков вид на средно до инфериорни црни чаеви. За да ги подготвите, чајот ќе треба да се вари или да се готви во водена бања.
Ферментацијата е оксидативен процес во листовите на растението чај. Се јавува под влијание на сонце, влага, воздух и ензими. Сите горенаведени фактори, а исто така и времето доделено за овој процес овозможуваат да се добие чај од различни сорти: црна, зелена, жолта или црвена.
Во Европа, чаевите се поделени на:
• Висококвалитетни цели листови од чај,
• Средни – исечени и искршени чаеви,
• Низок степен – остатоци од сушење и ферментација.
Во зависност од видот на обработката, чаевите се делат на чаеви со скршени и целолисни, семки од чај и чајна прашина.
Светот на чајот не завршува тука, бидејќи има и чаеви со различни видови на вкусови, како и со билни адитиви од природно потекло и многу други.