„Теоријата без пракса е мртва“, рече големиот командант Суворов и имам чувство дека под други животни околности Александар Васиilевич ќе се појави како одличен готвач. На крајот на краиштата, кој е кој било рецепт, ако не и теорија? Еден почетник готвач или водителка може да изгледа залудно на чекор-по-чекор фотографии, но ако не ги знаат основите, рецептот за нив останува неразбирлив натпис на мртов јазик.
Колкумина од вас можат да се пофалат дека знаете правилно да пржете (секако во тава)? Искрено, не секогаш успевам. И, ако немате план да го спасите светот во следните 5 минути, направете си удобно, ајде да го средиме заедно.
Што е пржење?
Кога зборуваме за пржење, мислиме на еден од методите на термичка обработка на храната, во кој топлината се пренесува со користење на врело масло или маснотии. Во 90% од случаите, тава се користи за пржење.*, на кое се додава масло и производот се пржи додека не порумени. И, ако изборот на производот го оставам на ваша дискреција засега, вреди да се зборува за другите ликови подетално.
Леб
Ако мислите дека сега ќе откријам ужасна тајна и ќе ви кажам која тава е идеална за пржење, морам да ве разочарам. Прво, не постои консензус во научната заедница за овој резултат: некои луѓе велат дека најдобра тава е леано железо на баба, други претпочитаат лесна и модерна тава со нелеплив слој. Второ, различни тави за пржење се погодни за различни типови пржење: на пример, ако сакате да пржете бифтек од говедско месо, една тава е погодна за вас, но ако пржете палачинки од тиквички, тогаш друга.*… Општо земено, добра тава треба да го има следново:
- дебело дно - за добра и рамномерна дистрибуција на топлина*;
- голем плоштад - за да може да се пржи повеќе храна истовремено;
- удобна рачка - откако ќе ја ставите тавата на оган, манипулациите со оваа алатка не се исцрпени и ако рачката, на пример, брзо се прегрее, тоа не е многу добро.
Но, нелепливиот слој е меч со две острици. Тоа е, се разбира, погодно, но всушност, не ви треба многу често, и по долга употреба, таквиот слој може да се шушка и да влезе во храна, што е сосема непожелно.
Извор на топлина
Тоа е, шпоретот. Ако ме прашате на што е поудобно да пржете, ќе одговорам без двоумење - на оган. Огнот е лесен за регулирање*, брзо ја загрева садот и ви овозможува визуелно да го контролирате процесот. Јас практично не се занимавав со индукциски шпорети, но ако разберам правилно како работат, таквите шпорети се скоро добри како шпорети за гас, сепак, не може да се стави секоја тава за пржење. Електричните шпорети за пржење се слабо прилагодени: тие се загреваат полека, се ладат уште побавно и ако дното на садот заоблени за време на процесот на греење*, ќе се загрее нерамномерно. Иронично, имам електричен шпорет дома, па знам за што зборувам.
Масло
Третиот лик, без кого нема да започне изведбата, е маслото. Популарните гласини тврдат (и пазарџиите со задоволство го повторуваат тоа) дека можете да пржете во нелепливи тави без воопшто да додавате масло - но ако сакате овој премаз да не се олупи по неколку употреби, дури и во таква тава би било поправилно да пржете со неколку капки масло ... За останатото, нема да тепам околу грмушката: пред неколку месеци напишав напис со какво масло да пржам?, каде што анализирав различни опции и комбинации и извадив, според мое мислење, идеалниот.
температура
Според мене, правилно пржење е тоа пржење каде што сè што се случува во тавата е под наша целосна контрола, и бидејќи станува збор за термичка обработка, контролата на температурата доаѓа до израз. Добрата вест е дека не ни требаат термометар и табели Брадис - 3 температурни точки се критични при пржење, а тие лесно се одредуваат визуелно:
- точка на вриење на вода - стандардно 100 степени Целзиусови*… Водата содржи апсолутно секој производ, а при контакт со масло, таа почнува да се издвојува од неа. Ако маслото се загрева над точката на вриење на водата, веднаш испарува и не се меша со процесот на пржење. Ако маслото се загрева на температура под 100 степени*, водата нема да испари, а производот нема да се пржи, туку да се задуши во мешавина од изладено масло и сопствени сокови.
- Температура на реакција на Мејлард - температурата на која започнува хемиска реакција помеѓу аминокиселините и шеќерите содржани во производот, предизвикувајќи формирање на таа многу златна кора. Оваа реакција, опишана во 1912 година од страна на Французинот Луис-Камил Мејлард, започнува на температура од 140-165 степени Целзиусови. Ова значи дека ако пржете храна во масло загреано на 130 степени, тие ќе бидат пржени, не задушени, но нема да добиете кора.
- точка на чад од масло - температурата на која маслото почнува да пуши е сигурен знак дека неговиот хемиски состав почна да се менува, а во него почнаа да се формираат канцерогени материи. Не се препорачува пржење во масло загреано на оваа температура*.
Како што можете да видите, премногу ладно масло е лошо, премногу топло е исто така лошо, и токму пребарувањето по ова златно значење се покажа како главна пречка за почетниците кои сè уште не научиле правилно да пржат.
пракса
Да преминеме на практичната страна на пржењето, во формат прашање-одговор.
Кога да додадете масло - во ладна тава или во претходно загреана? Во теорија, втората опција е поправилна, но ако не сте сигурни дека можете точно да го фатите вистинскиот момент без прегревање на садот, загрејте го маслото заедно со садот. Можете да ја проверите неговата температура на старомоден начин - со поставување на вашата дланка неколку сантиметри од површината на маслото* или прскање во маслото со неколку капки вода: ако крцкаат, истрчаат и испаруваат скоро веднаш, тогаш можете да започнете со пржење.
Што ако маслото се прегрее и почне да пуши? Извадете ја тавата од оган* и нежно извртувајте го за побрзо ладење на маслото. Ако маслото продолжува да пуши и потемнува, најдобро е да го истурите, избришете ја тавата и да започнете одново.
Што ако храната се додаде во маслото премногу брзо и не сака да се пржи? Се случува. Малку подигнете ја топлината и оставете ја храната сама. Наскоро ќе слушнете звук на крцкање - сигурен знак дека маслото се загреело и дека водата почнала да испарува. Штом соковите што успеале да ги испуштат производите испаруваат, тие ќе почнат да се пржат, а потоа може да се превртат и да продолжат да се пржат како и обично.
Што ако има премногу производи? Пржете во неколку фази. Стандардна препорака е да се постават производите во тавата за да не дојдат во контакт еден со друг: во овој случај, ништо нема да ги спречи соковите што ги испуштаат да испаруваат слободно.
Што да направите ако храната се држи до тавата? И ова се случува - и почесто отколку што би сакале. Продолжете да пржете и, фаќајќи ја тавата за рачката, поместете ја напред и назад. После една минута или две, кога ќе се формира кора, производот сам ќе се излупи од тавата.
Како да спречам горење на храна без нелеплив слој? Методот опишан погоре работи речиси беспрекорно-но, на пример, пржење риба во тава без нелеплив слој, така што кожата не се држи до дното на тавата е многу тешко. Во овој случај, исечете круг од пергамент хартија, ставете го на дното на тавата и пржете право на неа.*.
Ако сè уште имате прашања за тоа како да научите како правилно да пржете, прашајте ги во коментарите. Што и да каже некој, пржењето се користи почесто отколку, да речеме, парење и секој треба да ја поседува оваа вештина.