содржина
Секој од нас има своја слика за совршено зготвено месо: некој сака печено пилешко, некој сака пржено свинско ќебапче, а некој сака бургундско говедско месо, кое долго време се динстало во миризлив сос. Но, без разлика каков вид на месо сакате, веројатно сакате да биде меко и сочно. Навистина, кој сака да џвака тврд, сув ѓон долго време! Но, како да го направите месото нежно и сочно? Има ли тука некоја тајна?
Изберете го вистинското месо
Најлесен начин да го направите месото нежно и сочно е да користите парче што е доволно нежно само по себе. Знаеме дека месото е мускул, но не сите мускули работат на ист начин. Некои се во постојано движење, други, како што е филето, тешко работат, имаат различна структура на мускулното ткиво и се помеки.
Тоа не значи дека филето може да се готви меко, а градите не: само ова последното содржи голема количина колагенски протеин, кој мора да се готви полека и долго. Затоа, најважно е да го пронајдете вистинскиот начин на готвење за сечењето што го имате. Месото што е погодно за скара или стек не треба да се динста, и обратно.Прочитај повеќе: Како да го изберете вистинското месо
Не брзајте
Најскапите видови месо се готови кога ќе одлучите дека се готови: на пример, шницлите се пржат не толку за да се омекне месото, туку за да се добие златна кора и да се постигне месото што се пржи на највкусно ниво. Но, со поевтините парчиња, богати со сврзно ткиво, работите се поинакви: колагенот содржан во него бара долга термичка обработка, како резултат на што се претвора во желатин.
Желатинот ги прави соковите содржани во месото погусти, тие остануваат внатре во парчето дури и кога протеинската структура се менува, а познатиот ефект на топење на месото во устата на желатинот му го должиме. Одговорот е очигледен – едноставно не сте го изгаснале доволно долго. Не брзајте, не се замарајте со фактот дека за време на долгото готвење на месото сите витамини ќе „отстранат“ од него, туку само дајте му на месото неколку часа што му се потребни и тоа целосно ќе ви се заблагодари.
Користете киселина
Изложеноста на кисела средина помага да се омекне месото бидејќи го денатурира протеинот. Замислете дека протеинот се состои од многу спирали поврзани едни со други. Под влијание на киселина, овие спирали се исправаат, структурата на месото станува помалку цврста - овој процес се нарекува денатурација. Поради оваа причина, пред да готвите некои јадења, како што се ќебапите, месото се маринира со додавање на кисела храна.
Но, овде, како и во сè друго, мерката е важна: оцетот, сокот од калинка или пулпата од киви, се разбира, ќе го омекне месото, но ќе го лиши од вкус и текстура. Има сосема доволно киселина која ја содржат ферментираните млечни производи, виното, кромидот и слично, не многу кисела храна, а ако тие не се способни да го направат вашето месо меко, тогаш едноставно сте избрале погрешно парче.
Не преварувајте
Ако сте ги користеле вистинските парчиња месо, а сепак сте биле суви и цврсти, можеби едноставно сте го вареле премногу долго. Независно од тоа како го подготвувате месото – варете, чорбате, печете или пржете – процесите што се случуваат внатре се речиси идентични. Под влијание на висока температура, протеинот почнува да се намалува, истиснувајќи ги соковите кои се содржани во месото. Нема да може целосно да избегнете губење на сокови, но ако престанете да го готвите месото навреме, ќе има доволно за да го одржи месото сочно.
Некои домаќинки го преваруваат месото од незнаење, други од страв дека ќе остане сурово, но овој проблем може да се реши со едноставна алатка: кујнски термометар. Измерете ја температурата во внатрешноста на месото и не гответе го подолго од потребното за да добиете ниво на подготвеност што одговара на вашето избрано парче.
Не заборавајте за сол
Под влијание на сол, протеините се денатурираат на ист начин како и под влијание на киселината. Единственото прашање овде е времето, но и мариноването не е брз процес и обично трае најмалку еден час. Месото пред солење во саламура или сув метод го прави помеко, како и повкусно и сочно, бидејќи протеините што поминале низ таква „мека“ денатурација не се компресираат толку многу за време на термичка обработка, а внатре ќе се складираат повеќе сокови. ви овозможува рамномерно да го посолите месото во текот на целиот волумен за да земе сол колку што е потребно. Но, ако претпочитате суво солење, ве молиме. Главното е да не почнете да го пржите или печете месото веднаш откако ќе го намачкате со сол, туку оставете го да лежи најмалку четириесет минути.
Одмрзнете полека
Се разбира, свежото месо е пожелно од замрзнато, но понекогаш мора и да го готвите. Ако е така, одолејте се на искушението да го принудите одмрзнувањето на месото со тоа што ќе го ставите во микробранова печка или во топла вода. Овој недостаток на церемонија е сигурен начин да се изгуби многу течност во месото, бидејќи микроскопските ледени кристали формирани во него ќе ја скршат неговата структура кога брзо ќе се одмрзнат. Дали сакате одмрзнатото месо да биде сочно? Едноставно префрлете го од замрзнувачот на горната полица на фрижидерот и оставете го да се одмрзне на најспор и најнежен начин. Можеби ќе потрае еден ден, но резултатот вреди - губењето на сокови за време на одмрзнувањето ќе биде минимално.
Оставете го месото одмор
Дали го извади месото од рерна или го извади стекот од скара? Се обложувам дека сè што сакате во овој момент е брзо да отсечете парче за себе и да уживате во вкусот на месото што ја наводнува устата што го зрачи оваа лудо арома. Но, не брзајте: без да го оставите месото да „одмори“, ризикувате да ги изгубите повеќето од соковите што ги содржи: вреди да се исечете и тие едноставно ќе истечат на чинијата. Зошто се случува ова? Постојат неколку различни теории, но сите се сведуваат на тоа дека поради температурната разлика внатре и на површината на месото се создава нерамнотежа во распределбата на соковите внатре во парчето.
Како што површината се лади и внатрешноста се загрева под влијание на преостанатата топлина, соковите ќе бидат рамномерно распоредени внатре. Колку е помал степенот на печење на месото и колку е поголема големината на парчето, толку подолго треба да се одмори: ако стекот е доволен пет минути на топло место под слој фолија, големо печено говедско месо за неколку килограми. може да потрае половина час.
Исечете го житото
Понекогаш се случува и: месото изгледа неверојатно тврдо, но проблемот не е во тоа што е навистина тврдо, туку што не го јадете правилно…. Структурата на месото може да се смета како цврсто склопен пакет од прилично дебели филаменти - мускулни влакна. Одделувањето на влакната едно од друго е многу полесно отколку сечење или гризење преку едно од нив. Поради оваа причина, секое месо треба да се исече преку влакната: така ќе ви биде полесно да го џвакате.
Одвикнување
Значи, таму каде што киселината и солта не успеале, механичкото дејство ќе помогне! Удирајќи го месото со специјален чекан или само тупаница, или со помош на специјален омекнувач, ја уништувате неговата структура, вршејќи ја однапред работата што треба да ја направат вашите заби. Овој метод може да се користи за да се зготват сите видови шницли и рифови или да се даде на голем слој месо со иста дебелина - на пример, потоа да се витка во ролат. Сепак, општо правило е: ако не можете да тепате, не тепајте… Со уништување на структурата на месото, вие се лишувате од оние нијанси на текстура кои обично сочинуваат голем дел од задоволството од јадење јадења со месо, па затоа треба да не се обидувајте да го омекнете веќе мекото месо.
Освојте су-вид
Најнапредниот и најнепроблематичниот начин да се готви месото меко и сочно, и од апсолутно секаков рез, е технологијата сос-виде. За оние кои сè уште не се свесни за што е тоа, објаснувам: производите (во нашиот случај, месото) се пакуваат во вакум кеса и се готват долго време во вода загреана на одредена температура - на пример, говедските образи треба да да се готви 48 часа на температура од 65 степени. Како резултат на тоа, месото е неверојатно сочно и нежно. Зборот „неверојатно“ овде не е измислен говор: ако не сте пробале месо варено во сос, не се ни обидувајте да го замислите неговиот вкус и текстура. За да започнете да експериментирате со сос, ќе ви треба вшмукувач и специјална опрема, но за почеток, сосема е можно да се снајдете со мултиварк и пластични кеси со патент, кои се продаваат во секој супермаркет.
Па, овој водич за тоа како да го направите месото меко и сочно е долг и детален, но сигурно сум пропуштил нешто. Напишете ги вашите омилени начини и тајни на омекнување на месото во коментар!