Етичкиот готвач и сопственик на наградувани ресторани во Бристол и Лондон зборува за принципите што ги следи во својот бизнис, како и за одговорноста на рестораните и готвачите.
Со готвење се занимавам уште од малечок. Мама не ми дозволи да јадам многу слатки и решив да одам на трикот: сам да ги зготвам. Можев да поминувам часови правејќи различни видови тесто и производи од брашно, од баклава до брауни. Бабата сакаше да ме учи на секакви рецепти, можевме да го поминеме целиот ден зад оваа лекција. Мојата страст се претвори во професионална дејност веднаш по дипломирањето на универзитетот, каде што студирав уметност. Додека студирав на универзитет, потиснав длабока страст и интерес за готвење. По дипломирањето, се вработив како готвач и работев со готвач по име Бен Хоџис, кој подоцна стана мој ментор и главна инспирација.
Името „Природен готвач“ ми дојде од насловот на книгата и од мојата слава како еко-готвач. Верувам дека степенот на етичност на нашата храна е многу поважен од нејзиниот вкус. Готвењето кое не претставува закана за околината е посебен стил на готвење. Таквото готвење користи сезонски, квалитетни состојки одгледувани од локалното население, по можност со грижа и внимание.
Во мојот бизнис, етиката е исто толку важна како и остварувањето профит. Имаме три „столбови“ на вредности, кои покрај профитот ги вклучуваат луѓето и планетата. Со разбирање на приоритетите и принципите, многу е полесно да се носат одлуки. Ова не значи дека приходот е помалку важен за нас: тој, како и во секој друг бизнис, е значајна цел на нашата активност. Разликата е во тоа што нема да отстапиме од голем број воспоставени принципи.
Еве некои од нив:
1) Сите производи се купуваат свежи, не подалеку од 100 km од ресторанот 2) 100% сезонски производи 3) Органско овошје, зеленчук 4) Купување од чесни добавувачи 5) Готвење со целосна храна 6) Достапност 7) Континуирана работа за намалување на отпадот од храна 8) Рециклирање и повторна употреба
Прашањето е интересно. Секој бизнис и секој готвач има различно влијание врз животната средина и е способен да направи позитивни промени во рамките на своето основање, без разлика колку се мали. Сепак, не секој може да донесе радикални промени во индустријата и, згора на тоа, да обезбеди нејзина целосна еколошка пријатност. Многу готвачи сакаат само да готват вкусна храна и да ја видат насмевката на лицата на своите гости, додека за други е важна и квалитетната компонента. И двата случаи се добри, но според мене е игнорантно да се игнорира одговорноста што ја носите како готвач или бизнисмен со користење хемикалии во готвењето или со производство на големо количество отпад. За жал, многу често луѓето забораваат (или се преправаат) на оваа одговорност, давајќи му приоритет на профитот.
Барам одговорност и транспарентност кај моите добавувачи. Поради еко политиката на нашиот ресторан, потребни ни се детални информации за состојките што ги купуваме. Ако не можам да купам директно од базата, ќе се потпрам на акредитирани организации како што се здружението за почва или фер трговија.