содржина
Ферментирана храна се дел од нашата исхрана илјадници години и практично насекаде во светот. Се разбира, во последно време некои од нив, како kimchi or кефир, газат во овој дел од планетата. Причините се едноставни: Тие се вкусни, а исто така добро прават.
Објаснуваме кои се најмодерните и најпривлечните ферментирани производи во моментот и, патем, ви даваме неколку индиции за тоа како и каде да уживате во нив.
Кои се ферментираните?
Ферментацијата е спонтан или насочен метод на трансформација на храната што се потпира на помош на микроорганизми како што се мувла, бактерии и квасци. Овие микроорганизми можат да бидат присутни природно или подобро кажано да се додадат во текот на процесот, со цел да се продолжи рокот на траење на храната, ја трансформираат неговата текстура, вкус и арома и конечно го подобруваат неговиот квалитет, неговата хранлива и терапевтска вредност и неговата сварливост. За време на ферментацијата, шеќерите присутни во одредена храна - зеленчук, месо, риба, житарки, потенцијално која било храна може да се ферментира - се претвораат во алкохол и јаглерод диоксид. Што ги модифицира неговите органолептички карактеристики и ја започнува магијата.
Зошто да ги јадеме?
Ферментираната храна има висока пробиотска вредност. Терминот пробиотик се однесува на непатогени живи организми, главно квасци и бактерии, кои помагаат меѓу другото да се воспостави рамнотежа на цревната флора и да се зајакне имунолошката одбрана. Ферментацијата делува позитивно и против соединенијата кои го отежнуваат варењето на одредени состојки, односно ги прави повеќе и подобро асимилливи. Можеме да кажеме дека ферментираните не прават посреќни а некои велат дека се и позгодни. Како ова да не е доволно, тие се многу богати. Дали од сега па натаму ни требаат повеќе причини за да им направиме место во исхраната?
Во мода засекогаш
Дека ферментирана храна се модерни е, во исто време, голема вистина и голема лага. Не може да се негира дека во последните месеци тие станаа во центарот на вниманието на хранителите ширум светот. Од друга страна, ферментацијата е древна техника на подготовка на храна. Мажите почнаа да експериментираат со ферментација не помалку од околу 20.000 година п.н.е, за време на палеолитот, иако е потребно да се чека неолитот за овие намирници да добијат посебно значење. Лебот и пивото се првите ферментирани производи за кои сме свесни, проследени со габи и печурки, млечни ферментации (како сирење и јогурт), оцет, вино, ферментирани рибини сосови и ферментирано месо и зеленчук.
Кимчи, знаменосецот на „ферментираната револуција“
El kimchi o гимчи веројатно е знаменосецот на неодамнешното „златно доба“ на ферментирана храна. Се работи за а типично јадење на корејската кујна врз основа на ферментиран зеленчук: од есенцијалната пекиншка зелка до бела ротквица, ротквица, краставица, репка, ѓумбир… и така натаму до не помалку од 87 состојки според варијантите на ова јадење. Во ресторанот во Мадрид Југоисточна, Можете да јадете Кимчи од кинеска зелка ферментирана со школки за бричење и чили пиперки и послужена со зачинети свежи школки. Кимчи е многу старо јадење – Се смета дека првите почнале да се подготвуваат на кинеско-корејската граница околу 1-2 век- и многу богати со пробиотски бактерии, покрај провитаминот А, витамините BXNUMX и BXNUMX, калциум и железо, меѓу другото. .
Мишо, извор на вкус
El Што е габата одговорна за трансформацијата на соја во Мисо, ферментирана паста типична за јапонската кујна чие име значи нешто слично „Извор на вкус“. Сојата се готви и потоа се остава да ферментира, сама или со други житарки како јачмен, просо, пченица и ориз. Исто така, во овој случај, тоа е многу древна подготовка, која се користи за подготовка на чорби (како што е познатата мисо супа) или придружба на месо и риба. Во зависност од времетраењето на процесот на ферментација, Мисо „Промени име“, повикувајќи се себеси Широ o Бело мисо оној кој има една година ферментација; Ака или Мисо црвено, со две години и Куро или Мисо црно, со три години. На Кого, популарниот Мисо базиран на соја и ориз, многу векови беше ексклузивен деликатес на аристократите и самураите.
Комбуха, еликсир на предците
La комбуха o Комбу чајот е чај напиток засладен и ферментиран благодарение на дејството на габата наречена Medusomyces gisevi, SCOBY (симбиотска култура на бактерии и квасци) или, поедноставно, комбуха печурка. Тоа е храна со висока пробиотска вредност, на која традиционалната кинеска медицина и припишува прочистувачки, енергетски и антиоксидантни својства. Процесот на ферментација го обезбедува овој пијалок со витамини, амино киселини, ензими и органски киселини кои се корисни за здравјето. Може да се направи дома со додавање на мајчина печурка комбуха во чајот и шеќерот или да се купи веќе подготвена. Палетата Комвида, пионерски и био проект на две деловни жени од Екстремадура, Нурија Моралес и Беатриз Магро, вклучува три вкуса во рециклирани стаклени шишиња: класичен зелен чај, со ѓумбир и со црвени бобинки. Може да се купи на сопствената веб-страница.
Кефир, јогурт на квадрат
По потекло од Кавказ, на Кефирот е ферментиран производ кој се прави од млеко – Кои можат да бидат од крави, овци, кози или дури и растителни пијалоци како кокос, бадем или соја – и зрна или јазли од кефир, наречени и „Бугари“. Овие зрна се слични на СКОБИ, односно содржат квасци и бактерии. Кисело и, во зависност од времетраењето на ферментацијата, малку шумливо во устата, на кефир многу е богат со лактобацилус, бифидус и антиоксиданси. Може да се зема самостојно или да се меша со овошје и да се прават сирења и десерти. Најлесно е да го купите готов во супермаркет (оној во Пасторет со крави од пасишта е добра гурманска опција), но ако сакате да се ставите на тест, можете да го направите тоа дома. Се разбира, секогаш мора да внимавате да ги зачувате зрната во млекото, дури и кога планирате да користите пијалоци од зеленчук во процесот.
И долго друго
Ферментираните се гастрономски феномен кој ги вкрстува сите култури. Сè уште треба да го наведеме, меѓу многу други, и на темпех, ферментирана торта од соја типична за југоисточна азиска кујна. На Кисела зелка, салата од ферментиран зеленчук во саламура типична за Централна Европа. На Квас, пијалок базиран на цвекло или 'ржан леб (во овој случај вкусот е доста тешко да се асимилира) многу популарен во Русија. На Грмушка е препарат на база на овошје, шеќер и оцет и на Гравлакс, мацериран лосос типичен за скандинавската кујна. И колку и да ни изгледаат малку егзотични, киселите краставички или киселите патлиџани се исто така одлична ферментирана храна.
Ферментирано со ѕвезда
Со оглед на нивниот потенцијал во однос на вкусот, аромата и текстурата, ферментираните производи се една од линиите на истражување за рестораните за висока кујна. Освен Судестада, можеме да вкусиме јадења со една или повеќе ферментирани состојки Лажица мир (О Гроув, Понтеведра, 1 Мишелин ѕвезда), во чие мени ја наоѓаме инфузијата на свежи билки со комбуха до малини од сопствената градина со кефир и нане. На ТРАНСПАРЕНТНА ТЕЛЕФОНСКА СЛУЧАЈ СО ОПРЕДЕЛЕН ДРВЕН ЗАМЕН ЗА ЛЕПКА , 2 ѕвезди што штотуку се пресели од Хуманес во центарот на Мадрид, служат јадења како што се аншоа со кисела авокадо, турбо кисела или Алмадраба парпатана со тамарило чорба и кисели краставички. Во ресторанот на Родриго де ла Кале, Стаклена куќа (Collado Mediano, 1 Мишелин ѕвезда), можеме да најдеме јадења како ротквица со ферментиран сос од сусам и кикирики или кадрици од целер со оцет од ферментиран ориз и пијалоци како што се Хидробира, пенлива лаванда, комбуха вермут и кефир од јаболка.
Ферментирано сам
Процесите на ферментација бараат тешка алатка за да се добијат: време. Сè друго, го имаме при рака во секоја наша кујна. Ферментација за почетници од Drakes Press е практичен водич за тоа како да ферментирате сите видови состојки. Со покултурен крој, напишан од двајца тешкаши на шпанската гастрономска сцена, Гурмански ферментиран. Основите на Палеодиетата, го поместуваат предизвикот за ферментирање дома малку подалеку. Во Валенсија, готвачите Герман Каризо и Карито Лоренчо од Гастрономски тандем Тие организираат курс за здраво готвење на кој темата ферментирана храна ќе ја обработи готвачот Раул Хименез. Во Мадрид, во училиште за готвење и книжарница Целам, готвачот Мигел Анхел де ла Фуенте ќе ги открие тајните на Кимчи, кисела зелка и кисели краставички на курс фокусиран на ферментирана и пушена храна следниот ноември. Добар план за оваа почетна есен.