Денес предлагам да зборувам за саламура. Не, не саламурата со која сте го подобриле здравјето по новогодишната гозба, туку другата – саламурата во која се чуваат производите непосредно пред да се испратат во тавата или во рерната.
Оваа техника е доста добро позната на Запад, каде што се нарекува брининг: прилично е тешко да се преведе на руски со еден збор, бидејќи ретко ја користиме оваа техника. И сосема залудно. Краткото време на чување пилешко или свинско месо во саламура го прави месото многу посочно и понежно, што, со оглед на популарноста на овие производи кај нашите Палестинци, дава широк простор за креативност во секоја кујна.
Што?
Одржувањето храна во саламура е слично на солењето, но хемиските процеси што се случуваат се фундаментално различни. Во голема мера, магијата на кисела краставица се заснова на три кита (сега ќе има мала екскурзија во физиката со хемија, па ако некој ги мрази, подобро е веднаш да скокнете надолу):
Прво, дифузија: како што веројатно се сеќавате од училиште, овој термин се нарекува процесот на взаемно продирање на молекулите на една супстанција помеѓу молекулите на друга, што доведува до спонтано изедначување на нивните концентрации низ окупираниот волумен - во овој случај, молекулите на сол, од кои има многу повеќе во саламура, продираат во клетките на апстрактно пилешко, каде што има помалку од овие молекули.
Илустрација од страницата www.patiodaddiobbq.com
Второ, осмоза, што всушност е посебен случај на еднострана дифузија, во која Молекулите на растворувачите продираат низ полупропустлива мембрана кон поголема концентрација на растворена материја… Во нашиот случај, улогата на растворувач ја игра водата, и покрај тоа што концентрацијата на сол во саламура е многу поголема отколку во клетките на истата кокошка, концентрацијата на други растворени материи во овие клетки придонесува за нивно дополнително заситување со вода: во просек, месото старо во саламура тежи 6 -8 проценти повеќе отколку пред потопувањето во саламура.
Конечно, третиот кит е денатурација на протеините: под влијание на солен раствор, протеините, кои првично се наоѓаат во завиткана состојба, се развиваат и формираат матрица што ги држи молекулите на водата во клетките, спречувајќи да истекува влага од парче пилешко што се чува во раствор за време на термичката обработка.
Точно, ако го преварите пилешкото до состојбата на ѓонот, нема денатурација ќе го спаси: протеините што се поврзани едни со други ќе се намалат, а поголемиот дел од водата што ја држат некако ќе истече. Процесот на денатурација се јавува и кога се загрева - затоа солената храна се готви побрзо, бидејќи солта веќе завршила дел од работата што доаѓа од топлината.
Како?
Прво, дифузија: како што веројатно се сеќавате од училиште, овој термин се нарекува процесот на взаемно продирање на молекулите на една супстанција помеѓу молекулите на друга, што доведува до спонтано изедначување на нивните концентрации низ окупираниот волумен - во овој случај, молекулите на солта, од кои има многу повеќе во саламура, продираат во клетките на апстрактно пилешко, каде што има помалку од овие молекули. Процес на взаемно продирање на молекулите на една супстанција помеѓу молекулите на друга, што доведува до спонтано изедначување на нивните концентрации низ окупираниот волумен
Илустрација од страницата www.patiodaddiobbq.comВторо, осмоза, што всушност е посебен случај на еднострана дифузија, во која Молекулите на растворувачите продираат низ полупропустлива мембрана кон поголема концентрација на растворена материја… Во нашиот случај, улогата на растворувач ја игра водата, и покрај тоа што концентрацијата на сол во саламура е многу поголема отколку во клетките на истата кокошка, концентрацијата на други растворени материи во овие клетки придонесува за нивно дополнително заситување со вода: во просек, месото старо во саламура тежи 6 -8 проценти повеќе отколку пред потопувањето во саламура. Молекулите на растворувачите продираат низ полупропустливата мембрана кон поголема концентрација на растворена материја
Конечно, третиот кит е денатурација на протеините: под влијание на солен раствор, протеините, кои првично се наоѓаат во завиткана состојба, се развиваат и формираат матрица што ги држи молекулите на водата во клетките, спречувајќи да истекува влага од парче пилешко што се чува во раствор за време на термичката обработка. Точно, ако го преварите пилешкото во состојба на ѓон, нема денатурација ќе го спаси: протеините што се поврзани едни со други ќе се намалат, а поголемиот дел од водата што ја држат некако ќе истече.
Процесот на денатурација се јавува и кога се загрева - затоа солената храна се готви побрзо, затоа што солта веќе направи дел од работата што претставува топлина. Така доаѓаме до возбудливото прашање: како правилно да користиме саламура, така што месото излегува сочно и нежно, а не пресолено и пресушено? Всушност, наједноставниот саламура е направен од вода и кујнска сол, иако по желба може да се додаде шеќер (исто така, промовира дифузија, иако во помала мерка од солта) и зачини (сепак, ефектот од нивната употреба нема да биде забележливо како и кај класичното мариноване).
Солта се додава во ладна вода, се меша додека не се раствори, по што производот целосно се потопува во него и се става во фрижидер. Универзалната формула за саламура е како што следува:
1 литар вода + 1/4 лажици. трпезариска сол + 1/2 лажици. шеќер (опционално)
Ако солете цело пиле, подобро е да го ставите во тесна пластична кеса и да го наполните со саламура, што значително ќе ја намали неговата количина. И не заборавајте да ја измиете солта што се населила на површината на храната - во овој случај, месото ќе биде сочно, но во никој случај не е пресолено. Сега, за тоа која храна може и треба да се тестира со саламура пред да се готви. Овие вклучуваат:
- бело месо - пилешко, мисиркино, посно свинско месо, со еден збор, с everything што треба да се готви долго време и лесно се суши.
- Риба - апсолутно, особено оној што ќе го готвите на висока температура (на пример, на скара) или пушите.
- морска храна - особено ракчиња, и воопшто с everything што обично се пече на скара.
Од друга страна, храната како говедско, јагнешко, патка, дивеч и така натаму немаат корист од стареење на саламура. Постојат неколку објаснувања за ова.
Прво, тие обично не се готват на повисоко печење од средно, така што внатрешната температура на готовото говедско месо ќе биде пониска од онаа на вареното пилешко, што значи дека ќе има многу помала загуба на влага за време на готвењето.
Второ, самото ова месо е повеќе масно, и ќе излезе сочно на сосема природен начин. Инаку, процесот на готвење месо или риба старо во саламура не се разликува од вообичаеното - освен што на почетокот е подобро да бидете повнимателни кога ги зачинувате за време на подготовката, за да не ја промашите солта.
Затоа - одете на тоа и не заборавајте да ги споделите вашите впечатоци.