Сите мешунки, вклучувајќи го и црниот грав, содржат соединение наречено фитохемаглутинин, кое може да биде токсично во големи количини. Ова е сериозен проблем и со црвениот грав, кој содржи толку високи количини на оваа супстанца што суровиот или недоволно варениот грав може да биде токсичен кога се консумира.
Сепак, количината на фитохемаглутинин во црниот грав е генерално значително помала отколку во црвениот грав, а извештаите за токсичност не се поврзани со оваа компонента.
Ако сè уште се сомневате во фитохемаглутинин, тогаш добрата вест за вас е дека внимателното готвење го намалува количеството токсини во гравот.
Црниот грав треба долго кисне (12 часа) и плакнење. Ова само по себе ги отстранува токсините. Откако ќе го натопите и исплакнете, зовријте го гравот и излупете го од пената. Експертите препорачуваат гравот да се вари на силен оган најмалку 10 минути пред да се испие. Не треба да готвите сув грав на тивок оган, бидејќи со тоа не уништуваме, туку само ја зголемуваме содржината на фитохемаглутинин токсинот.
Токсични соединенија како што се фитохемаглутинин, лектин, се присутни во многу вообичаени сорти на мешунки, но црвениот грав е особено изобилен. Белиот грав содржи три пати помалку токсини од црвените сорти.
Фитохемаглутинин може да се деактивира со варење на гравот десет минути. Десет минути на 100° се доволни за да се неутрализира отровот, но не доволно за да се свари гравот. Сувиот грав мора прво да се чува во вода најмалку 5 часа, која потоа треба да се исцеди.
Ако гравот се готви под вриење (и без претходно вриење), на тивок оган, токсичниот ефект на хемаглутинин се зголемува: познато е дека гравот сварен на 80 °C е до пет пати поотровен од сировиот грав. Случаите на труење се поврзани со готвење грав на тивок оган.
Примарни симптоми на труење со фитохемаглутинин се гадење, повраќање и дијареа. Тие почнуваат да се појавуваат еден до три часа по консумирањето на неправилно зготвен грав, а симптомите обично исчезнуваат во рок од неколку часа. Конзумирањето на само четири или пет сирови или ненатопени и неварени грав може да предизвика симптоми.
Гравот е познат по својата висока содржина на пурини, кои се метаболизираат во урична киселина. Уричната киселина не е токсин сама по себе, но може да придонесе за развој или влошување на гихт. Поради оваа причина, на луѓето со гихт често им се советува да го ограничат внесот на грав.
Многу е добро да се зготват сите зрна во шпорет под притисок кој одржува температура многу над точката на вриење за време на готвењето и за време на ослободување од притисокот. Исто така, значително го намалува времето за готвење.