содржина
Современите печки го направија печењето најсигурен начин да се подготви гарантирано вкусно јадење со минимална мака. Јас само ставив риба, зеленчук или месо во загреана рерна, „заборавив“ за тоа од 10 минути до неколку часа - и воаила, имате подготвена целосна вечера без дополнителни движења на телото. Ако случајно отворите кој било рецепт што вклучува печење во рерна, најверојатно ќе покаже температура во опсег од 180 до 220 степени, па дури и повисока. Овој метод има и предности и неколку недостатоци.
Добрите и лошите страни на печење во рерна
Главната карактеристика на печење во рерната (да го наречеме традиционално) е користената температура, што е многу повисока од температурата на готвење на производот, за што се стремиме. Не е важно дали сакате да добиете сочно Средно Ретко печено говедско (варена температура - 55 степени) или подалеку од гревот, претпочитате целосно да го пржете месото (температурата на подготвеност е 70 степени): и едното и другото резултатот е подеднакво далеку од опсегот од 180-220 степени. Фигуративно кажано, ние користиме хидраулична преса за чекан во мал столб. Зошто се случува ова? Печењето на висока температура има неколку предности, од кои главните се:
- време… Врската помеѓу изворот на топлина и производите што се ставаат во рерната е воздухот, а како што знаете (или не знаете) од училишниот курс по физика, воздухот има исклучително ниска топлинска спроводливост и низок топлински капацитет. Тоа значи дека полека сам се загрева и полека го загрева она со што доаѓа во контакт. Затоа можеме во када на пареа на температура од околу 100 степени, а печеното телешко кое се вади од рерна да остане сочно и розево на сечењето. Меѓутоа, на ист начин, тоа значи дека треба да ја поставиме температурата многу над саканата температура за готвење, во спротивно ќе треба да чекаме со векови.
- Погодност… Како изгледа добро, печено говедско месо што ја напојува устата, бидејќи го земав како пример? Да, внатре е сочно и розово - но неговата површина треба да биде розова, пржена, апетитна. Ова пржење е директна последица на реакцијата на Мејлард, при што, кога температурата ќе достигне 120 степени и погоре, се случува карамелизација на шеќери. Со печење месо на висока температура, создаваме соодветни услови за оваа реакција, што ви овозможува да направите без дополнително пржење: сè се случува точно во рерната, без дополнителни напори од ваша страна.
- Надзор… Зборот „заборавив“ во првиот пасус на оваа статија, го ставив во наводници со причина: нема да можете да заборавите за пилешкото или рибата што се пече во рерната. Во спротивно, откако пропуштивте половина час, ризикувате да добиете јадење што не може да се јаде, па дури и целосно полн сад за печење јаглен. Она што е најнавредливо, овој процес е неповратен, полнењето, како што се пееше во старата песна, не може да се врати назад.
- Испарување… Готвењето над 100 степени има друга последица и точно знаете за што зборувам, дури и да немавте А во физиката. На оваа температура, водата испарува, и ако зборуваме за водата содржана во самиот производ, како резултат ќе стане посува. Многу е лесно да се пресуши парче месо или риба, пајчиња и калапи со помош на капак - но токму она што им помага, и не го отстранува целосно проблемот.
- Разлика во температурата… Сè уште постои, а топлинскиот капацитет со топлинска спроводливост не го поништува овој факт. Додека ние користиме термометар за месо за да ја измериме температурата во центарот на нашето печено говедско месо, неговите надворешни слоеви се изложени на многу екстремна топлина и брзо се сушат. Во добро варено печено говедско месо, овој слој на пресушено месо ќе биде тенок и нема да нè спречи да го јадеме нашето парче со задоволство, но ако малку промашите - и тоа е тоа, изгаснете ја светлината.
Сите овие недостатоци може да се комбинираат во една - „Ако не гледате што се готви во рерна, можете да ја расипете храната“ - и, се разбира, предностите на традиционалното печење во повеќето случаи се поголеми од тоа. Но, постои и можност да се оди на друг начин - да се намали температурата и да се зголеми времето за готвење. Неколку методи за готвење го следат овој принцип.
Готвење со ниска температура
Готвењето со ниска температура во сета своја разновидност обично работи со температури кои се движат од 50 (пониско не е веќе печење, туку лесно загревање) до 100 степени, односно не над точката на вриење (и што е многу поважно за нас, испарување) на вода. Веројатно ги знаете главните типови на нискотемпературно печење:
Врие и чорба
Готвењето храна во течност ви овозможува да не се грижите премногу за нејзино сушење: за ова, течноста во која вриете или задушувате прво мора да се исуши или, поточно, да испари, и ова е многу полесно да се следи отколку да се измери содржина на влага во парче месо.
Готвење на водена бања
Производите (најчесто течни или барем вискозни) се префрлаат во сад, кој се става во друг сад исполнет со вода. Не треба да се грижите за прегревање – водата што го опкружува садот со храна од сите страни нема да дозволи да се загреат над 100 степени додека целосно не испари. Така се подготвуваат десертите и паштетите, а за водената бања со сите детали можете да прочитате овде.
Готвење на пареа
Производите се ставаат над врела вода и се покриваат со капак кој не испушта пареа, принудувајќи ја да циркулира внатре. Како резултат на тоа, производите се готват на температура од околу 100 степени, не се сушат и не ги губат ароматичните соединенија содржани во нив, кои при нормално готвење влегуваат во водата. Повеќе за парењето напишав овде.
Су-вид
Производите се пакуваат во пластична кеса, потопени во вода, чија температура се контролира со точност од фракции од степен и така се готват неколку часа, па дури и денови. Како резултат на тоа, садот добива подеднакво печење низ целата негова дебелина, го задржува вкусот и останува неверојатно сочно. Се разбира, методот Sous-vide не може да се опише накратко, така што за детали препорачувам да се повикате на мојата статија Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Печење со ниска температура
Бидејќи не напишав посебна статија за нискотемпературно печење, за разлика од другите методи на термичка обработка со ниски температури, ќе се задржиме на тоа малку подетално. Нискотемпературното печење е исто печење во рерна како што го знаеме, но на значително ниска температура, во истиот опсег од 50-100 степени.
Можеби изгледа дека овој метод неодамна е измислен, кога готвачите почнаа да отстапуваат од децениските рецепти и да не се плашат да експериментираат, но во реалноста, печењето на ниски температури има долга традиција. Во старите денови, кога целата храна се готвеше во една печка, добро се стопи. а потоа, додека се ладеле, биле користени за подготовка на разни јадења.
Отпрвин, под врелите лакови, тие печеа нешто што бараше висока температура, но готвеше доволно брзо - леб, рамни колачи и така натаму. Потоа дојде редот на супи и јадења, кои беа варени на малку пониска температура, но сепак прилично висока.
И на самиот крај, кога рерната веќе не беше толку жешка, во неа беа испратени тешки парчиња месо, кои течеа многу часови на ниска температура, омекнувајќи и добивајќи вкус. Денес, печењето со ниска температура се користи приближно за истите цели: бавното печење на ниска температура помага да се омекнат тврдите исечоци, трансформацијата на сврзното ткиво во желатин, а ниската температура му помага на таквото месо да задржи повеќе сокови, бидејќи и онака не е богато со нив. Како и да е, печењето со ниска температура има свои недостатоци - така, месото сè уште се суши, бидејќи испарувањето на влагата е така или во спротивно тоа се случува природно.
Со цел да се забави овој процес, месото може да се стави во калап со малку додадена вода (или да не се додаде, во зависност од тоа колку е сочно месото што го готвиме) и да се покрие со фолија. Друг недостаток е тоа што месото варено на овој начин е целосно лишено од кора. Поради оваа причина, тоа обично се носи на повисока температура или се пржи - или на самиот почеток или на крајот, пред да се сервира. Сепак, за оние за кои прженото е контраиндицирано, овој недостаток може да стане предност, давајќи можност да вкусат вкусно месо печено во рерна.
Рецепти за печење со ниска температура
Во основа, секое парче месо можете да го испечете на овој начин - само намалете ја температурата и зголемете го времето за готвење. Зеленчук и риба исто така може да се печат на ниски температури, но ова нема смисла, тие навистина нема да имаат корист од овој пристап. За да ви дадам идеја за методот, еве неколку готови рецепти. Некои од нив користат температури малку повисоки од 100 степени, така што од формална гледна точка, ова не е печење на ниска температура, туку нешто помеѓу, но може да се готват и со овој метод.
- Бавно печено јагне
- Говедско месо од рерна
- Патка нозе во рерна
- Прасе
- Печени нозе од гуска