Квасецот кој живее на површината на грозјето и го ферментира виното е габа. (Класа аскомицети, фамилија сахаромицити.)
Најпознатиот процес на алкохолна ферментација на квасецот е причина за нивната широка практична употреба уште од античко време. Во древниот Египет, во древниот Вавилон, беше развиена техниката на подготовка. Првиот што откри причинска врска помеѓу ферментацијата и квасецот беше основачот на микробиологијата, Л. Пастер. Тој предложи метод на стерилизација за зачувување на виното со загревање на 50-60°C. Последователно, оваа техника, наречена пастеризација, стана широко користена во различни сектори на прехранбената индустрија.
Значи рецептот:
- Соберете грозје во суво време. Не мијте под никакви околности. Ако некои гроздови се валкани, не користете ги.
- Земете тава од нерѓосувачки челик или емајл. Железен, бакар и алуминиумски прибор се несоодветни.
- Соберете го грозјето од гроздовите и здробете ја секоја бобинка со раце. Расипани, мувлосани и незрели бобинки треба да се исфрлат.
- Наполнете го тенџерето 2/3. Додадете шеќер: за 10 литри – 400 гр, а ако грозјето е кисело, тогаш до 1 кг. Измешајте и затворете го капакот.
- Ставете го на топло место (22-25 ° C - ова е важно!) 6 дена за ферментација.
- Секој ден, задолжително мешајте 2-3 пати со топка.
- По 6 дена, одвојте го сокот од бобинките - процедете низ сито од нерѓосувачки челик или низ најлонска мрежа. Не фрлајте ги бобинките (видете подолу).
- Во сокот додадете шеќер: за 10 литри – 200-500 гр.
- Истурете го сокот во стаклени тегли од 10 литри, полнејќи ги 3/4.
- Затворете ги теглите со медицинска гумена ракавица, пробивајќи го еден прст во неа. Цврсто врзете ја ракавицата на теглата.
- Ставете на ферментација 3-4 недели. (Температурата е иста – 22-25 ° C). Директната сончева светлина е непожелна.
- Ракавицата мора да се надува. Ако падна, треба да додадете шеќер. (Можете да ја отстраните пената, истурете дел од сокот во друг сад, додадете шеќер, измешајте, истурете назад).
- По 3-4 недели, виното мора да се отстрани од седиментот. За да го направите ова, земете проѕирна цевка за храна долга 2 m, потопете ја плитко во тегла со вино што стои на масата, со устата извлечете вино од спротивниот крај на цевката и кога виното ќе почне да тече, спуштете ја цевката. во празна тегла стои на подот.
- Треба да ги наполните теглите до врвот (0,5-1 см до работ), да ставите најлонски капак, одозгора ставете ракавица и врзете ја. Намалете ја температурата на 15-20°C.
- Во рок од еден месец, можете да го отстраните од седиментот неколку пати. Банките мора да се полнат до врв!
- После тоа, можете да додадете шеќер по вкус и да го чувате виното во подрумот, истурете го во тегли од 3 литри и свиткајте ги со железни капаци за стегање.
- Можете да пиете вино по 3 месеци, а по можност по една година. Пред да се испие, виното мора да се извади од талогот (секогаш ќе има талог, без разлика колку години е складирано виното), истурете во тегли од 1 литар до врвот, две – завиткајте, а една оставете ја на консумација. (ако остане помалку од половина во теглата, истурете во половина литар; треба да имате помалку воздух во теглата од виното). Чувајте го во фрижидер.
- Ова е рецептот за „првото“ вино направено од сок од грозје. Од преостанатото грозје (колач) можете да направите „второ“ вино: додадете вода (варено), шеќер или џем (добар, не расипан) или бобинки што се наесен: вибурнум, или морско грозје, или аронија, мелено на комбајн, или глог (мелен глог со вода - има малку влага во него), или варени (задолжителни) дрвја бозел (тревниот бозел е отровен), или замрзнат црн трн без јам, или сирова рибизла, малини, јагоди со шеќер или сечкани дуња, јаболка, круши итн. Сите додатоци треба да бидат на собна температура. Неопходно е да има доволно киселина, инаку виното слабо ќе ферментира (на пример, додадете вибурнум, рибизла или морско тревче во планинскиот пепел, глог, бозел). Целиот процес се повторува на ист начин како и при подготовката на „првото“ вино. (Ако ферментира многу брзо, можете да ја намалите температурата на 20-22 ° C).
За да направите вино ќе ви требаат 6 дена во рок од 2-2,5 месеци:
1. 1 ден – собирање грозје.
2. Втор ден – здробете го грозјето.
3. ~7-8-ми ден – одвојте го сокот од бобинките, ставете го „првото“ вино на ферментација во тегли од 10 литри, додадете ги состојките во „второто“ вино.
4. ~ 13-14-ти ден – одвојте го „второто“ вино од пулсот и ставете го на ферментација во тегли од 10 литри.
5. ~35-40-ти ден – извадете го „првото“ и „второто“ вино од талогот (10-литарските тегли се полни).
6. ~ 60-70 ден – извадете го „првото“ и „второто“ вино од талогот, истурете ги во тегли од 3 литри и ставете ги во визбата.