содржина
Зошто се формира бела обвивка на чоколадо кога е во фрижидер?
храна
Зошто кога купуваме чоколадо го земаме од полица на собна температура дома, го ставаме во фрижидер?
Какво хоби имаме со менување на работите наоколу… И не мислиме кога го подложуваме нашиот дом на „сесија“ на фенг шуи во која наоѓаме нови начини за уредување на нашата куќа, туку кога одиме во супермаркет, земаме производи од неговите полици и во нашиот дом не го ставаме во оставата, туку во фрижидер.
На пример, ако ги купуваме јајцата на собна температура, зошто тие завршуваат на една од полиците на нашиот фрижидер? Како што објасни Луис Риера, генерален директор на консултантската компанија за безбедност на храната SAIA, ако едно јајце е едно пониска температура од 25 степени, Може да се складира без проблем на собна температура, така што ништо не би се случило ако имаме навика да ги сместиме таму. Од друга страна, истото не се случува со чоколадните плочки…
Чоколадо во фрижидер, да или не?
Обично гледаме долг коридор со полици полни со чоколадо, и кога ќе стигнеме дома и ќе го извршиме купувањето, веднаш го ставивме тоа чоколадо во фрижидер… Одлука, очигледно, не многу мудра, според технолозите за храна.
„Не би било добро да ги ставите овие таблети во фрижидер, бидејќи една од карактеристиките на чоколадото, што ни предизвикува задоволство, е тоа што лесно се топи во нашата устаНа Ова се случува ако чоколадото е добро направено, добро сочувано и го вкусиме на вистинска температура. Покрај тоа, кога се топи, ги дава сите ароми и можеме да го цениме вкусот најдобро “, вели Луис Риера. Затоа, не би го имале ова задоволство доколку го консумираме овој вид чоколадо на ниска температура.
Очигледно, чоколадото е составено од цврсти материи од какао и шеќер суспендирани во какао путер: цврстите материи го даваат вкусот, а структурата путер од какао. Луис Риера вели дека путерот од какао што го содржи чоколадото, ако е добро кристализиран, има точка на топење многу слична со нашата телесна температура и лесно се топи. Напротив, кристализацијата се менува, а точката на топење исто така: «Ако го вкусиме ладното чоколадо, надвор од фрижидерот, нема да се стопи толку лесно во нашата уста, бидејќи аромите нема да се покажат толку лесно и ќе ги загубиме вкусовите нијанси. и на задоволство “, вели тој.
Што е „маснотии“
Можеби сте забележале дека кога чоколадото е свежо надвор од фрижидерот, не се појавува во неговиот темно кафеав тон, туку белузлав слој ја покрива таа боја толку карактеристична за чоколадото. За што е ова? Овој „превез“ познат како цветање на маснотиите или „цветање на маснотиите“ се јавува затоа што составот на чоколадната маст предизвикува нејзината структура да формира кристали во цврста состојба, и овие кристали доаѓаат во шест форми кои се топат на различни начини.
„Од температура од 36 ° C, сите кристали се топат и кога ја спуштаме температурата под 36 ° C, маснотијата се прекристализира, но тоа не е така, туку во верзии што ја менуваат структурата и, според тоа, тие не ја рефлектираат светлината на ист начин и немаат иста светлина, даваат кршлив вкус, груба текстура ... “, објаснува Беатриз Роблес, специјалист за безбедност на храна. Но, ова не значи дека чоколадата има некаков проблем од аспект на безбедноста на храната, туку дека од сензорна гледна точка тоа ќе биде „многу полошо квалитетно чоколадо“.
Луис Риера истакнува дека промените во зачувувањето исто така имаат голема врска со формулацијата на белиот слој: «Ако купиме добро подготвено и добро сочувано чоколадо, неговиот изглед ќе биде мазен, униформен и сјаен. Ако истото чоколадо е слабо сочувано, неговиот изглед ќе биде побел, а неговата структура ќе претрпи промени во кристализација.
Ако локацијата за складирање е место каде температурата постојано се подложува на значителни промени, ќе се формира ... «На пример, претпријатие кое кога е отворено за јавноста ја вклучува климатизацијата и го исклучува кога е затворено. Ова предизвикува кога температурата на околината е висока, дел од путерот од какао содржан во чоколадото се топи и се крева на површината. И кога температурата паѓа, путерот од какао повторно се кристализира, но на неконтролиран и неточен начин, со повисока точка на топење “, објаснува експертот. Ако промената на температурата е циклична, што се повторува редовно од време на време, на чоколадо Endе заврши со побела боја и нема да се топи така лесно во нашата уста.
„Цвета шеќер“
Експертот за безбедност на храна Беатриз Роблес изразува дека проблемот што го имаме со фрижидерот е промената од студ во топлина, односно кога го вадиме на собна температура, има кондензација на вода на површината на чоколадото и ова го прави може да ги раствори шеќерите и кристализација што исто така формира белузлав слој наречен «цветаат шеќер»:« Влагата акумулирана на површината на чоколадото, поради кондензација поради промени во температурата, ќе предизвика „цветање на шеќерот“, микроскопска рекристализација на шеќер, формирајќи многу тенок белузлав слој ». Нутриционистот, исто така, препорачува дека, ако чоколадото не може да се чува на место на собна температура, добро завиткајте или „ставете во сад за да ги избегнете овие промени и кондензации“.