За нитрати во зеленчукот

Секој вегетаријанец барем еднаш во животот, како одговор на неговите приказни за опасностите од месната храна, слушнал: „И зеленчукот е полн со нитрати и секакви хемикалии. Што има тогаш?!“ Ова е еден од омилените контрааргументи на оние што јадат месо. Навистина, каков зеленчук и овошје можете да јадете? И колку е опасно „прашањето со нитрати“ за нашето здравје? Нитрати: кои се пријатели, кои се пирати Нитратите се соли на азотна киселина, тие се елемент на исхраната на растенијата и им се неопходни за градење клетки и создавање хлорофил. Високата концентрација на нитрати во почвата е апсолутно нетоксична за растенијата; напротив, придонесува за нивниот зголемен раст, поактивна фотосинтеза и високи приноси. Затоа, фармерите можеби ќе сакаат „малку да претераат“ со ѓубрива. За луѓето и животните, нитратите во вообичаената количина не се опасни, но високите дози може да предизвикаат труење, па дури и да доведат до смрт. Откако во телото, во дебелото црево, под влијание на микрофлората, нитратите се претвораат во нитрити - тие се токсични за луѓето. Нитритите имаат штетен ефект врз хемоглобинот: црното железо се оксидира до железо и се добива метхемоглобин, кој не е способен да го пренесе кислородот до ткивата и органите - се јавува кислородно гладување. Според стандардите на Светската здравствена организација, дозволениот дневен внес на нитрати за човек не треба да надминува 5 mg на 1 kg телесна тежина, т.е. e. за лице со тежина од 70 kg – не повеќе од 350 mg на ден. Ако земате 600-650 mg нитрати истовремено, може да се појави труење кај возрасен. Кај децата (колку помлади, толку поизразени) се намалува синтезата на супстанции кои се одговорни за реставрација на хемоглобинот, па нитратите се многу поопасни за бебињата отколку за возрасните. Степенот на влијание на нитратите врз една личност зависи не само од нивната количина, туку и од состојбата на телото како целина. Во здраво тело, конверзијата на нитрати во нитрити е побавна отколку во ослабено тело. Значителен дел од нив едноставно се излачува, а некои дури се претвораат во корисни соединенија. Механизмот на заштита од нитрати го обезбедува природата, а нормалниот метаболизам дури подразбира и одредено присуство на овие соли. Како храна за растенијата, нитратите секогаш ќе бидат нивни составен дел (во спротивно нема да има самите растенија). Но, луѓето треба да бидат внимателни со солите на азотна киселина и, ако е можно, да ја намалат нивната потрошувачка. Како да се заштитите од нитрати Се разбира, најлесно е да се каже дека треба да јадете само докажан зеленчук, собран во докажани градини, докажани луѓе. Или советувајте да набавите мерач на нитрати или тестер на нитрати (ако знаете нешто за ефикасноста на таквите уреди, пишете во коментарите на статијата) Но реалноста на животот е следна: стоите пред шалтер со шарен зеленчук / овошје, и сè што можете за да ги дознаете, пишува на цената – трошоците и земјата на растење… Еве неколку корисни совети: Откријте каков вид на ова „овошје“. Во различни сорти на зеленчук, содржината на нитрати за време на периодот на берба значително се разликува една од друга. Ова се должи на фактот дека сите растенија акумулираат соли на азотна киселина на различни начини. На пример, сортите на боранија имаат тенденција да имаат поголема содржина на нитрати од сортите жолт грав. Изберете зрели. Ако е можно, исфрлете ги од исхраната раните сорти, незрелите растенија и стакленички зеленчук, кои имаат тенденција да содржат високи дози на нитрати. Сепак, не треба да се дозволи презрел зеленчук. На пример, обрасните коренови култури на трпезно цвекло и тиквички, исто така, содржат зголемена количина на нитрати. Кај морковите, најдобриот квалитет на коренот е забележан со маса од 100–200 g. Вкусот и бојата. Повеќе светло обоени сорти на коренови култури (особено моркови) содржат помалку нитрати од побледите. Но, не е важен само изгледот. Ако зеленчукот има неприроден вкус, тој е непријатен за џвакање - тоа укажува на вишок содржина на соли на азотна киселина. Само свежо! Салатите и соковите од овошје и зеленчук по можност треба да се консумираат свежо подготвени. Дури и краткотрајното складирање во фрижидер доведува до размножување на микрофлората, што придонесува за производство на супстанции токсични за луѓето. Избегнувајте конзерванси. Исклучете од исхраната конзервирана храна (а во исто време колбаси и пушено месо), кои се подготвуваат со додавање на нитрати и нитрити. Во производството на производи од шунка и колбаси, тие се додаваат не само за да се потисне активноста на патогените бактерии, туку и за да се даде црвено-кафеава нијанса на месните производи. Користете чиста вода. Околу 20% од сите нитрати влегуваат во човечкото тело со вода. Зовриената вода контаминирана со нитрати не ја намалува, туку ја зголемува нејзината токсичност. Труењето со таква вода е најопасно, бидејќи се зголемува стапката на апсорпција на токсините во крвта. Како да ги намалите нитратите во зеленчукот (оние што веќе ги имате во вашата кујна) Дури и ако сте го изгубиле првиот круг во борбата против нитратите и сте купиле свиња во ѕиркање, сè не е изгубено. Со помош на нож, тенџере и други корисни алатки можете да ја поправите ситуацијата и да се ослободите од вишокот на азотни соли. Постојат различни методи: при готвење, конзервирање, солење, ферментирање и лупење зеленчук, нивото на нитрати значително се намалува. Но, не сите методи се подеднакво ефикасни, вклучително и од гледна точка на зачувување на корисни материи. На пример, ако еден ден потопите излупени компири во раствор од еден процент на сол, тогаш во него навистина нема да има речиси никакви нитрати, а исто така и биолошки вредни супстанции. Ферментацијата, конзервирањето, солењето, мариноването се посебни по тоа што првите 3-4 дена има засилен процес на претворање на нитратите во нитрити, па затоа е подобро да не се јаде свежо кисела зелка, краставици и друг зеленчук порано од 10-15 дена подоцна. . Со продолжено (2 часа) натопување на лиснат зеленчук, од нив се мијат 15-20% нитрати. За да се намали содржината на нитрати во коренските култури и зелката за 25-30%, доволно е да ги држите во вода еден час, откако ќе ги исечете на мали парчиња. За време на готвењето, компирите губат до 80%, морковите, зелката, рутабагата до 70%, трпезното цвекло до 40% нитрати, но дел од хранливите материи и витамини се уништуваат. Сите овие методи имаат еден голем недостаток - најголемиот дел од нитратите се концентрирани во клетките и не се извлекуваат на таков начин. Најефективен начин е правилно да го исчистите зеленчукот. Нитратите се распределуваат нерамномерно во растенијата. Најмалку ги има во овошјето, па затоа овошјето и житарките се сметаат за најбезбедни за јадење. Потребно е да се отстранат местата на концентрација на азотни соли, особено кога се јаде свеж зеленчук: кора, стебленца, јадра на коренови култури, ливчиња, места на преминување на коренови култури во корени, стебленце. Ова го намалува „нитратот“ на зеленчукот за два до три пати. Енциклопедијата за безбедност за секој зеленчук го советува неговиот метод за чистење: ЦВЕКЛО. Цвеклото се смета за кралица меѓу зеленчукот, но и ја доби титулата шампион во акумулација на нитрати. Некои од неговите претставници може да содржат до 4000 mg / kg. Нитратите во цвекло се распределуваат многу нерамномерно. Ако нивната содржина во централниот пресек на коренската култура се земе како 1 единица, тогаш во долниот дел (поблиску до опашката) веќе ќе има 4 единици, а во горниот дел (близу до лисјата) - 8 единици. Затоа, побезбедно е да се отсече врвот за околу една четвртина, а опашката - за околу една осмина од коренот. На овој начин цвеклото се ослободува од три четвртини нитрати. ЗЕЛЕНИЛО. Во зелената салата, спанаќот, магдоносот, копарот и другите зеленило, нитратите понекогаш се дури и повисоки отколку во цвекло. Покрај тоа, кај растенијата од неоплодени кревети, содржината на сол е обично умерена, но кај оние што се одгледуваат на хранлив раствор или на добро нахранета почва, концентрацијата на нитрати може да достигне 4000-5000 mg / kg. Концентрацијата на соли во различни делови на растенијата е хетерогена - ги има повеќе во стеблата и ливчињата на листовите. Од друга страна, свежите билки содржат многу витамини кои ја инхибираат конверзијата на нитрати во нитрити. Голема количина аскорбинска киселина (витамин Ц) помага да се „неутрализираат“ нитратите, па затоа е корисно да додадете свежи билки во јадењата од зеленчук. Но, не заборавајте дека под влијание на микроорганизмите и воздухот, нитратите многу брзо се претвораат во нитрити. Зелените најдобро се сечкаат непосредно пред сервирањето. ЗЕЛКА. Во белата зелка, нитратите ги „избрале“ горните лисја (три или четири слоја). Во нив и во трупецот има двојно повеќе азотни соли отколку во средишниот дел на главата. За време на складирањето, свежата зелка ја задржува содржината на нитрати до февруари, но веќе во март, концентрацијата на сол се намалува за речиси три пати. Во кисела зелка, првите 3-4 дена има брза трансформација на нитратите во нитрити. Затоа, подобро е да се јаде лесно солена зелка не порано од една недела. Во иднина, најголемиот дел од нитратите поминуваат во саламура - како и половина од сите вредни соединенија. Карфиолот често содржи повеќе нитрати од белата зелка и најдобро е да се готви на пареа. РОТКВИЦА. Ротквиците понекогаш содржат и до 2500 mg/kg нитрати. Концентрацијата од околу 500 mg/kg веќе може да се смета за одлична (за рани сорти). Во „округлите сорти“ на ротквица, азотните соли се многу помалку отколку кај „издолжените“. Можете да ја намалите содржината на нитрати во ротквицата за половина со отсекување на врвовите и опашките за 1/8. КОМПОТ. Со добро складирање, содржината на нитрати во компирот нагло се намалува до почетокот на март - речиси четири пати. До февруари концентрацијата останува речиси непроменета. Повеќето соли во клубенот се концентрирани поблиску до средината (а вредните материи се поблиску до кората!), Но разликата е мала. Затоа, бескорисно е да се лупи, освен тоа, витамините и ензимите содржани под лушпата го ограничуваат претворањето на нитратите во нитрити. Оптималниот начин на готвење на компири со висока содржина на нитрати се вари на пареа, „во униформа“: малите клубени се ставаат цели, големите се сечат на 2, 4 или 6 дела, додека се отстрануваат до 60-70% од нитратите. При нормално готвење се отстранува до 40%, ако се пржи - околу 15%. Подобро е да се истури водата што останува по готвењето на компирот. МОРКОТ. Морковите, особено раните, можат да акумулираат до 1000 mg/kg нитрати. Ги има повеќе на врвот, поблиску до листовите, а исто така и во самата опашка. Исто така, забележано е дека најмала количина на нитрати има во морковите со средна големина. Но, не само морковите, туку и сите зеленчуци – цвекло, репа, тиквички итн. подобро е да се земат средни големини. Во сецканите моркови (како во зелените, цвекло, итн.), Нитратите брзо се претвораат во нитрити. Во салатите, овие процеси се влошуваат со присуство на кисела павлака или мајонез (самиот мајонез е отров!), што придонесува за брз развој на микроорганизмите. Сончогледовото масло го инхибира растот на бактериите. ТИКВИКИ Може да содржат до 700 mg/kg нитрати. Повеќето од нив се во тенок слој под самата кожа и во близина на опашката. Подобро е да се отстрани опашката и да се отстрани кората во дебел слој. Тиквичките, особено зрелите, обично се варат, што ја намалува содржината на нитрати за повеќе од два пати. Може да се бари на пареа во шпорет под притисок. Краставици. Под неповолни услови, дури и краставиците можат да акумулираат до 600 mg/kg нитрати. Ги има неколку пати повеќе под кората отколку во средината. И ако кората е горчлива, непријатна, мора да се отсече. Исто така, се препорачува да се отсече најневкусниот дел во близина на опашката. *** Се разбира, овие совети се само капка во морето од корисни информации потребни за одржување на здравјето. Но, сега прашањето на месојадите за нитратите може безбедно да се возврати: „Дали се плашите од нитрати?