Нутриционистите едногласно повторуваат - производите без глутен се здрави и помагаат да не се здебелите. Светот е обземен од глутенофобија. Алан Левиновиц помина пет години анализирајќи ги истражувањата на овој растителен протеин, разговарајќи со оние кои засекогаш се откажале од лебот, тестенините и житариците. Што откри?
Психологии: Алан, ти си професор по филозофија и религија, а не нутриционист. Како решивте да напишете книга за исхрана?
Алан Левиновиќ: Нутриционист (нутриционист. - Приближно ед.) никогаш не би напишал такво нешто (се смее). На крајот на краиштата, за разлика од нутриционистите, јас сум запознаен со многу светски религии и имам добра идеја за тоа што е, на пример, кошерскиот закон или на какви ограничувања за храна прибегнуваат следбениците на таоизмот. Еве еден едноставен пример за вас. Пред 2000 години, таоистичките монаси тврдеа дека исхраната без житарки, меѓу другото, ќе му помогне на човекот да стекне бесмртна душа, способност за летање и телепортирање, чистење на телото од токсини и чистење на кожата од акни. Поминаа неколку стотици години, а истите таоистички монаси почнаа да зборуваат за вегетаријанството. Производите „чисти“ и „валкани“, „лоши“ и „добри“ се во секоја религија, во која било нација и во која било ера. Сега ги имаме „лошите“ – глутен, масти, сол и шеќер. Утре нешто друго сигурно ќе им го заземе местото.
На оваа компанија најмногу и е жал за глутенот. Како премина од малку познат растителен протеин до непријател број 1? Понекогаш се чини дека дури и транс мастите се побезопасни: на крајот на краиштата, за нив не пишува на црвените етикети!
АЛ: Не ми пречи предупредувачките етикети: нетолеранцијата на глутен е вистинска болест, за луѓе на кои им е дијагностицирана целијачна болест (варење предизвикано од оштетување на тенкото црево од одредени видови храна што содржи одредени протеини. - Приближно ед.), овој растителен протеин е контраиндициран. Според научниците, сè уште има мал процент на луѓе кои се алергични на него. Тие, исто така, се принудени да следат диета без глутен или ниско-јаглени хидрати. Но, пред да поставите таква дијагноза, мора да ги поминете соодветните тестови и да се консултирате со лекар. Самодијагностицирањето и само-лекувањето се многу опасни. Исклучувањето на глутенот од исхраната - само заради превенција - е исклучително штетно, може да предизвика други болести, да доведе до недостаток на железо, калциум и витамини од групата Б.
Зошто тогаш да се дискредитира глутенот?
АЛ: Многу работи се поклопија. Додека научниците почнаа да ја проучуваат целијачната болест, во Америка на врвот на популарноста беше диетата Палео (диета со малку јаглени хидрати, наводно заснована на исхраната на луѓето од палеолитската ера. - Приближно Ед.). Тогаш д-р Аткинс фрли огревно дрво на огнот: тој можеше да ја убеди земјата - земјата, која очајно сонуваше да изгуби тежина, дека јаглехидратите се зло.
„Само затоа што мала група на страдалници од алергија треба да избегнуваат глутен, не значи дека сите треба да го прават истото“.
Тој го убеди целиот свет во ова.
АЛ: Тоа е тоа. И во 1990-тите, имаше бран писма и пораки од родители со аутизам за неверојатните резултати од диетата без глутен. Навистина, понатамошните студии не ја покажаа нејзината ефикасност кај аутизмот и другите невролошки заболувања, но кој знае за ова? И сè беше измешано во главите на луѓето: митска приказна за изгубениот рај - палеолитската ера, кога сите луѓе беа здрави; диета без глутен за која се тврди дека помага при аутизам и можеби дури и го спречува; и тврдењата на Аткинс дека диетата со малку јаглени хидрати ви помага да изгубите тежина. Сите овие приказни го прикажуваа глутенот на еден или друг начин. Така тој стана „персона нон грата“.
Сега стана модерно да се одбиваат производи што содржат глутен.
АЛ: И тоа е монструозно! Бидејќи само затоа што мала група на страдалници од алергија треба да ја избегнуваат, тоа не значи дека сите треба да го прават истото. Некои луѓе треба да следат диета без сол поради висок крвен притисок, некој е алергичен на кикирики или јајца. Но, ние не ги правиме овие препораки како норма за сите други! Во 2007 година, пекарата на мојата сопруга немаше печива без глутен. Не поминува ден во 2015 година некој да не побара вкус на „брауни без глутен“. Благодарение на Опра Винфри и Лејди Гага, речиси една третина од потрошувачите се заинтересирани за храна без глутен, а индустријата само во Америка ќе надмине 2017 милијарди долари за 10. Дури и песокот за играње на децата сега е означен како „без глутен“!
Дали повеќето луѓе кои мислат дека имаат нетолеранција на глутен навистина не?
АЛ: Во ред! Меѓутоа, кога холивудските ѕвезди и популарните пејачи зборуваат за тоа колку добро се чувствуваат откако се откажале од лебот и придружните јадења, кога псевдонаучниците пишуваат за клучната улога на диетата без глутен во лекувањето на аутизмот и Алцхајмерова болест, се формира заедница убедена дека таквите ќе им помогне и диетата. И тогаш имаме работа со плацебо ефектот, кога „диетичарите“ чувствуваат наплив на енергија, преминувајќи на диета без глутен. И ноцебо ефектот, кога луѓето почнуваат да се чувствуваат лошо откако ќе изедат кифла или овесна каша.
Што им велите на оние кои отидоа на диета без глутен и ослабеа?
АЛ: Ќе речам: „Малку си лукав. Затоа што, пред сè, требаше да се откажете не од леб и житарки, туку од брза храна - шунка, колбаси, колбаси, секакви готови оброци, пици, лазањи, презасладени јогурти, милкшејкови, колачи, колачи, колачиња, мусли. Сите овие производи содржат глутен. Се додава во храната за да се подобри вкусот и изгледот. Благодарение на глутенот, кората на грутките е толку крцкава, житариците за појадок не се влажни, а јогуртот има пријатна униформа текстура. Но, ефектот би бил ист ако едноставно се откажете од овие производи, оставајќи ги во исхраната „обични“ житарки, леб и придружни јадења од житарки. Што згрешиле? Ако ги промените во „без глутен“, ризикувате наскоро повторно да се здебелите.
„Многу производи без глутен содржат повеќе калории од нивните обични верзии“
Алесио Фасано, експерт за целијачна болест и чувствителност на глутен, предупредува дека многу намирници без глутен се покалорични од нивните обични верзии. На пример, печените производи без глутен треба да додадат значително повеќе шеќер и рафинирани и модифицирани масти за да го задржат својот вкус и форма и да не се распаѓаат. Ако сакате да изгубите тежина не за неколку месеци, туку засекогаш, само почнете да јадете урамнотежена исхрана и да се движите повеќе. И не барајте волшебни диети како што е без глутен.
Дали самите ги следите овие препораки?
АЛ: Секако. Немам табуа за храна. Сакам да готвам и различни јадења - и традиционална американска и нешто од кинеската или индиската кујна. И масни, и слатки и солени. Ми се чини дека сите наши проблеми сега се поради тоа што го заборавивме вкусот на домашната храна. Немаме време да готвиме, немаме време да јадеме тивко, со задоволство. Како резултат на тоа, не јадеме зготвена храна со љубов, туку калории, масти и јаглехидрати, а потоа ги вежбаме во теретана. Оттука, нарушувањата во исхраната до булимија и анорексија, проблеми со тежината, болести од сите ленти… Движењето без глутен го уништува нашиот однос со храната. Луѓето почнуваат да размислуваат за исхраната како единствен начин да го подобрат своето здравје. Но, на крајот на краиштата, во светот на диетите нема шницли и нежни колачи кои ја наводнуваат устата, нема кулинарски откритија, нема задоволство од комуникацијата на празничната маса. Со откажување од сето ова, губиме многу! Верувај ми, ние не сме тоа што јадеме, туку како јадеме. И ако токму сега заборавиме на калориите, солта, шеќерот, глутенот и само почнеме да готвиме вкусно и да јадеме со задоволство, можеби нешто друго може да се поправи.