Меринги или меринги: методи за готвење, историја и интересни факти

Мерингата може безбедно да се нарече кулинарски парадокс - бидејќи е многу едноставен кондиторски производ од само две компоненти (протеини и шеќер), успева да изгледа како вистинска деликатес. И понекогаш тоа бара значителни кулинарски вештини, како и познавање на голем број нијанси. Денешниот пост за гости од проектот ТВ Маниф ви го претставува вниманието на нешто што ќе биде интересно и корисно за учење на сите sweetубители на слатки.

Меринг или меринг?

Мерингата може безбедно да се нарече кулинарски парадокс - бидејќи е многу едноставен кондиторски производ од само две компоненти (протеини и шеќер), успева да изгледа како вистинска деликатес. И понекогаш тоа бара значителни кулинарски вештини, како и познавање на голем број нијанси. Денешниот пост за гости од проектот ТВ Маниф ви го претставува вниманието на нешто што ќе биде интересно и корисно за учење на сите sweetубители на слатки.

Постои мислење дека меренгата и меренгата не се иста работа. Според ова мислење, меренгата е крем за јајца направен од изматени белки со шеќер, а меренгата е крцкав производ направен од меренга во одредена форма. Дали ова мислење е легитимно или не е прашање за посебна дискусија. Понатаму во написот, зборот „меренга“ ќе значи точно протеински крем, а зборот меренга - печен крцкав.

Истиот ист збор „меринги“ (фр. Бајзер) ни дојде од францускиот јазик и се преведува како „бакнеж“. Потеклото на зборот „меринги“ не е толку недвосмислено. Според една верзија, тоа исто така потекнувало од француски јазик, кој потекнувал од германски јазик, имено од името на швајцарскиот град Меиринген (германски Меиринген), каде што третманот најпрво бил измислен и испечен од слаткарот Гаспарини. Датум на појава - XVII век.

Како и многу други генијални пронајдоци, и мерингот се роди чисто случајно - Гаспарини некогаш толку се занесе со камшикување протеини, што се претвори во кул пена. Бидејќи овој господин сакаше кулинарски експерименти, тој, без двоумење, ја испрати пената во рерната. Резултатот беше крцкава торта која брзо се здоби со популарност кај локалното благородништво, а потоа и кај обичните луѓе.

На крајот на XNUMX век, рецептот за мерења во форма во кој се користи денес се појави во книгата за готвење на познатиот готвач Франсоа Масиало.

Постои верзија дека Масиало го развил овој рецепт сам, за да не ги фрла белките од јајцата, кои често биле непотребни. И, тој исто така го вовел терминот „меринги“ во употреба. Дали тој самиот го создал овој рецепт или се потпрел на искуството на неговиот швајцарски колега не е познато со сигурност. Како и да е, фактот дека меренгата брзо се здоби со популарност поради нејзиниот вкус и леснотијата на производство е факт.

Рецепти за меринги

Постојат три рецепти за меренга:

• Француски (оној на кој сме навикнати)
• Швајцарската
• италијански

Општи правила за правење меринки

• Контејнерот во кој се матат јајцата мора да биде апсолутно сув, без капки вода и маснотии. Само една луда капка вода оставена на страните на садот за тепање јајца - и можете да заборавите на густата, стоечка пена. Дури и ако пената скоро се издува, течен сируп ќе се акумулира на дното, спречувајќи протеините да камшикуваат до остри врвови (ова обично се нарекува стрмна, скоро стационарна пена).
• Шеќерот треба да се додаде само откако белките ќе се изматат во лесна пена - во спротивно, може да се забележи истиот ефект како да има капки влага или маснотии на wallsидовите на садот. Исклучок е швајцарската меринка.

Одделете ги белките од жолчките, а потоа победете ги белките додека не станат малку вкочанети. Потоа продолжете да матите додека не се добие густа, стоечка пена, постепено додавајќи шеќер. Исцедете ја марената од која било форма од готовиот маренги, ставете ја на хартија и испратете ја во рерна, загреана на 100-110 степени. Оставете ја вратата од рерната подотворена додека печете. По два до три часа, извадете го листот од рерната и воилата - имате слатки крцкави меринки пред вас.

Можете да додадете кафе во мерингата за да и дадете убава нијанса и пософистициран вкус: за разлика од какаото, не таложи протеини. Воопшто не е потребно да се изгребаат меринките - по ладењето, тие сами се лупат од пергаментот. Подгответе контејнер со топла вода и ставете сад во него за тепање јајца.

Истурете ги белките од јајцата и шеќерот во прав во чаша, а потоа изматете ги. Особеноста на овој метод е дека целиот шеќер може да се додаде на протеините одеднаш. Откако добивте густа, хомогена стоечка пена, исцедете ги меренгите од неа и испратете ја во рерна загреана на 100-110 степени. Безет е многу подебел и погуст од класичниот швајцарски стил, а исто така е склон кон брзо сушење. Калапите од него може да се печат за еден час, па дури и помалку, а однадвор да бидат тврди, однатре ќе останат меки.

Швајцарската меринг е прилично еластична и совршено ја одржува својата форма. Од него можете да направите меринки со украсени дезени кои нема да се шират и нема да попуштат. Некои готвачи ставаат водена бања на шпоретот и размахване токму таму, но ние не го препорачуваме тоа, бидејќи водата може лесно да се прегрее на шпоретот. Температурата на водата за греење не треба да надминува 42-43 степени. Мерингата во италијански стил е навистина лесна и воздушеста. За да го подготвите, прво истурете шеќер во тенџере, и покријте го со вода, ставете ја смесата да зоврие и варете додека шеќерот не се раствори и смесата малку се згусне.

Потоа извадете го сирупот од горилникот. Изматете ги белките во малку стоечка пена, а потоа истурете топол сируп во него многу бавно во тенок проток (не треба да има време да се олади премногу, но истовремено и да не врие). Кога го истурате сирупот, енергично матете ја масата додека не се задебели целосно. Во првите моменти може да изгледа дека смесата е премногу течна и воопшто нема да камшикува - не попуштајте на овој впечаток, затоа што со долготрајна упорност, марината се камшикува многу успешно. Од таков крем, можете да направите лесни меринги од воздух што се топат во устата (печени на ист начин како и двете претходни сорти).

Сепак, подобро е да се користи за обложување на колачи, бидејќи не се суши долго време и не се ексфолира, за разлика од неговите француски и швајцарски колеги.

• Дури и една капка жолчка ќе стави масен крст на густата пена. За да го спречите ова, можете да го користите овој трик: скршете го јајцето на двата краја - белото ќе излезе самостојно, а жолчката ќе остане во јајцето. Останатиот протеин може да се избрише со кршење на скршеното јајце по должина. И, доколку капка жолчка се лизна во протеинската маса, може да се извлече со ingубопитство со лушпа од јајце.
• Меренги се повеќе исушени отколку печени. Затоа, во текот на целиот процес на готвење, рерната мора да се држи малку отворена (1-1,5 см). Во затворена печка, меренгите ќе останат меки (поради нецелосно сушење) и може да изгорат.
• Не треба да користите застоен шеќер во прав за камшикување протеини - тој треба да биде само свежо подготвен. Во спротивно, ефектот ќе биде ист како и во првиот став, бидејќи шеќерот во прав по кратко време е заситен со влага, апсорбирајќи го од воздухот.

• Мерените чувајте ги во затворен сад или во цврсто врзана кеса, во спротивно тие ќе ја апсорбираат влагата од воздухот и ќе омекнат. Сепак, постои една интересна точка - ако успеете да ставите многу малку омекнати меринки во затворен сад некое време, тие ќе ја вратат нивната цврстина и сувост. Точно, со меринзите, кои се омекнуваат во поголема мера, таквиот број нема да работи.

Интересни факти за меренге

Еден вид латиноамерикански танц се нарекува и Меренгој. И, треба да се напомене дека ритмовите на овој танц се многу слични на ритмовите на миксер што мати белки. Во царска Русија, наместо зборот „меринг“, се користел терминот „шпански ветер“. Се веруваше дека нивната леснотија и шумолењето се многу слични на топлото летно ветре.

Во суво време со мала влажност, многу е полесно да се победат јајцата во густа, стоечка пена отколку во висока влажност. Конзистентноста на кремот за јајца ќе биде исклучително густа без додавање на озлогласениот прстофат сол или лимонска киселина. Најголемата меренга беше печена во 1985 година во градот Фрутал (Швајцарија).

Потребни беа 120 кг шеќер и 2500 јајца за да се направи. Должината на рекордерот на меринги беше повеќе од 100 метри, а тежината беше над 200 кг. За да се испече, изградена е посебна рерна, а таква маренги се служеше со 80 литри крем за кондиторски производи (за кој не се пријавува). Професионалните готвачи користат размахване на рацете за да постигнат максимална воздушна маса и ја победуваат пената со движења со движење (и не размачкување), обидувајќи се да искористат што повеќе воздух. Така, пената е изобилно исполнета со меури, давајќи му леснотија и воздухопловност.