Како што веќе знаете, пред само неколку дена објавив нова книга „Беспрекорен бифтек: Готвење од А до Ш“, посветена, колку и да звучи чудно, на готвење стекови. За да ви дадам делумна идеја за тоа што ќе најдете под насловната страница, решив да објавам овде извадок од остатокот од стек - важен чекор откако ќе завршите со готвење бифтек, но тој сè уште се готви самиот. Во догледно време, планирам да објавам и други извадоци од мојата книга, но засега -
Одморете се за бифтек
Додека готвевте стек, веројатно повеќе од еднаш или двапати сте помислиле дека сте за да го пржете стекот, да го ставите на чинија и да исечете мало парче розово, миризливо и сочно месо од треперење. До моментот кога ќе го земете стекот од соништата од садот или ќе го извадите од рерна, оваа мисла најверојатно ќе има време да ја достигне кулминацијата и да ги расели сите други. Во никој случај не подлегнувајте на искушението, во спротивно целата ваша работа ќе отиде во расипништво: пред да се качите на плочата, на стекот мора да му се дозволи да се одмори.
Без да навлегувате премногу длабоко во физиката на процесот, постојат две главни причини да не се нафрлувате на стек со топлина, со топлина: Кога пржете бифтек, месото се загрева нерамномерно: површината е изложена на многу повеќе топлина отколку што е продира внатре, како резултат на што надворешните слоеви на месото се намалуваат. ослободувајќи влага - тоа е таа, испарува, прска на самиот почеток на пржењето.
Сè додека влагата останува во садот, неговата температура не може значително да се искачи над 100 степени, но кога кората станува помалку гласна и интензивна, тоа значи дека влагата во садот станува сè помала. Температурата се зголемува повисоко, започнуваат реакциите помеѓу аминокиселините и шеќерите - самата реакција на Мејлард што доведува до формирање на пржена кора. Но, во тоа време, стекот веќе започна да се готви на средина, внатрешните слоеви на месо, исто така, почнаа да се намалуваат и буквално да ги истуркаат соковите.
Ако исечете бифтек веднаш откако ќе го извадите од тавата, сите овие сокови што се ослободуваат веднаш ќе течат на вашата чинија. Втората причина е температурната разлика помеѓу надворешната и внатрешната страна на стекот: веднаш по готвењето, површината на стек е многу жешко. додека внатре сè уште не го достигнал својот максимум. Ако не го исечете стекот веднаш, но оставете го на топло место неколку минути, неговата површина веднаш ќе почне да се лади, бидејќи температурата на околината ќе биде многу пониска.
Во исто време, температурата во средината на бифтекот ќе продолжи да расте полека на почетокот бидејќи надворешните слоеви се многу потопла од средната. По некое време, температурата ќе се изедначи, што значи дека готвењето ќе продолжи .. Така, технички, стекот продолжува да се готви неколку минути откако ќе го завршите пржењето, и вреди да се чека месото да стигне до потребен степен на печење.
Во реалноста, двата процеса се меѓусебно поврзани: бидејќи температурата се изедначува надвор и внатре во стекот, мускулните влакна се релаксираат, како резултат на што се подобрува нивната способност да ја задржат влагата. Месните сокови, прво туркани во надворешните слоеви на стек, постепено се враќаат, повторно рамномерно распоредени внатре. Кога пресекувате „одморен“ стек, повеќе нема да најдете розова локва на чинијата: наместо тоа, соковите, а со тоа и вкусот, ќе останат во стек.
Сега малку повеќе за тоа што значи зборот „одмор“ во однос на стек. Нема ништо комплицирано во ова: готовиот стек само треба да се отстрани на топло место и да се остави некое време за да се завршат процесите опишани погоре. Совршен пример за ова „топло место“ е сад за печење, кој мора да биде покриен со лист фолија и крпа за чај за да биде што потопло. Но, да се остави стекот да се излади во истото тавче каде што беше пржено е лоша идеја: дури и кога ќе се тргне од оган, тавата е с much уште многу потопла отколку што треба стекот за удобно одмор, и ќе продолжи полека да се пржи.
Прилично е тешко точно да се одреди ова време на чекање, но општото правило е: колку е поголем степенот на печење стек, толку помалку време треба да се одмори. Логиката тука е многу едноставна: температурата на површината на стекот е во секој случај приближно иста (и многу висока), но температурата внатре во долниот, толку е помал степенот на печење. Ова значи дека подолго стекот мора да се одмора за да се изедначи температурата внатре и надвор. На еден или друг начин, нема смисла да се одморите повеќе од 2,5 минути за стек со дебелина од околу 7 сантиметри, и ако зборуваме за средно печење и повеќе, тогаш 4 минути одмор ќе бидат сосема доволни.
На прв поглед, нема ништо комплицирано во процесот на одмор и се одвива целосно без наше учество. И покрај тоа, можеме да му помогнеме на стекот уште подобро да ги открие своите квалитети. За да го направите ова, пред да го покриете стекот со фолија, зачинете го со свежо мелен црн пипер и ставете парче путер одозгора - обичен или со ситно сецкани билки.
Откако ќе се најде на површината на врел стек, маслото веднаш ќе почне да се топи, со што ќе се спречи сушење на кората и ќе придонесе за сочноста на месото. И кога ќе се измеша со малата количина на сок што истекува од стекот за време на одмор, маслото формира емулзија, која потоа може да се прелие врз стекот кога се служи. Освен со масло, бифтекот можете да го посипете со неколку капки сос или оцет (за повеќе информации зошто да го направите ова, видете го делот „Стек зачини и зачини“).
Забележувам дека на кој било стек му е потребен одмор, но ако стековите се готвеа во сос форма и брзо се пржеа, не им треба долг одмор, бидејќи температурата во стекот е веќе униформа, а пржениот надворешен слој ќе се олади многу брзо.