Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба или емалированной посуде, в прохладе и под гнетом.
Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно расцитать количество, которое вы точно съедите, чтобы не пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.
Солят исключительно ламеларни разновидни грибов – грузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки и рядовки. Их може да подвергать так называемой засолке, тоа е предварительно не отваривать.
А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди и млечники хороши для горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом их тоа е можно засолить, но го направивме тоа необходимо вымочить во вода во течение двух суток. Вода должна быть холодной и меняться раз во 6-8 часа, чтобы процесс шел быстрее.
Понадобится: на 1 кг грибов 40 г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – поубаво просто почисти их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы вложува во стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя сли грибов толщиной не более 5-6см со сухой солью. Поставете во емкость со грибами кружок, поставете на него нетяжелый груз. Како резултат на 3-4 ден од грибовите дадат сок и осет, можно е да се постават свежи гриби и сол.
Готовы такие грибочки к употреблению ќе се случи со 7-10 дена после заплакување на последните хрибовци (закладка нова грибовка продолжува, покај емкость полностью не е целосно). Ароматические травы и специи во данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Како засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или други подходящие для холодного посола гриби 5-6ч во холодной вода, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или емалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить лист грибы, каков вкусен слобичен вкус на грибы, како што е вкусот на грибот. Сверху на последна слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и постави нетяжелый гнет. Спустя 5-6 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
Таквата гриба ќе биде подготвена за 30-40 дена (обичен срок достижения хрибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месеци), хранете се и не заборавајте во холодном место. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, естрагон, хрен, лук, чеснок.
Како засолить грибы горячим посолом.
1 метод: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную вода и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, за груздей, валуев, волнушек и сыроежек нежно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы во посуду. Сверху поставете груз, во холоде хранить 6-8 ден – заврши ова време на грибы ќе биде готовы.
2 метод (за белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): отпушти подготовленные грибы во кипящую подсоленную вода (на каждый 1кг грибовци, бр. растетельное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение во холод. Такие грибы – полуфабрикат: их може да биде мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).
Хранить соленые грибы следует во прохладном, хорошо проветриваем помещении при температура 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температура грибы промерзнут, будут крушиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температура над 6°С тепла може да вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и нема да ги отвори сите гриби, што во посуду следует доливать остуженную кипяченую вода. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей вода.
Во растворање соли гриби консервируются не полностью, како во такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем поубаво се чуваат грибовите. Но, во ова случае грибы станавятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является штетно, но все же го користи грибам кисловатый вкус, и широкое искористување на таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить во холодном и сухом помещении. Ако банките ги прикриваат пергаментните бумагой или целлофаном, тоа во сыром и теплом помещении вода во банките ќе биде испаряться, и грибы заплесневеют.