Десет техники на високата кујна што ќе ве изненадат

Некои се неодамнешни пронајдоци. Други се веќе дел од историјата на кујната. Сите тие се неопходни за лесно ракувајте со современата кујна и се чувствуваат удобно во трендовски ресторани.

денес крај Објаснуваме како и каде да ги вкусите јадењата што ја револуционизираа и продолжуваат да ја револуционизираат традиционалната кујна.

Така функционира „живата сол“ на Апониенте

Тоа е една од најновите техники за готвење. Минатиот јануари, Ангел Леон, готвач на Назначување (3 Мишелин ѕвезди), излегоа на сцената на гастрономскиот самит Мадридска фузија подготвена да ја изненади јавноста. Уште еднаш успеа. Нејзината „жива сол“ дава дефинитивен пресврт на традиционалната солена кујна. Тоа е мешавина од четири различни соли кои ја сочинуваат морската вода.

Презаситена сол со особеност: кога ќе дојде во контакт со храна, се менува од ладна течност во цврста (кристали на сол) топла. Температурата, која може да достигне 135ºC, веднаш готви секаков вид на состојка. Магија што се случува пред очите на ресторанот. За да уживате во оваа магија, очигледно, треба да одите во Апониенте. Постојат две менија за дегустација: Мирно море (195 евра) и море во позадина (225 евра)

Современата кујна е сфера

La сферификација Тоа е едно од знаменитостите на современата кујна. Оваа техника, која излезе од Були de Феран Адрија Повеќе од петнаесет години тој продолжува да ужива на извонреден начин. Сферификацијата е контролирана гелација на течен препарат. Во тој процес се користат алгинати, агенси за желатинирање базирани на кафеави алги кои формираат гелови само во присуство на калциум. Во течноста, со саканата боја и вкус, се додава процент на алгинат и потоа се потопува со помош на шприц или лажица во бања со вода со калциум. Така се формираат тие мали сфери опкружени од фина желатинозен слој, кој експлодира во устата ослободувајќи го целиот вкус.

A многу ТОП адреса да ја доживеете оваа патека на елБули: Билети, во Барселона, еден од рестораните на групата елБари, предводена од Алберт Адрија. Има 1 Мишелин ѕвезда и неговите маслинки се легенда.

Од традиционална корејска кујна до висока кујна со „OCOO“

Во корејските куќи е многу вообичаено да се прават традиционални јадења. OCOO е кујнски робот кој комбинира различни кулинарски техники, подложувајќи ја храната на двојно готвење: под контролиран притисок и температура. Без да дозволиме пареата да излезе, задржувајќи ги сите ароми внатре во тенџерето и готвење на ниска температура со целосна прецизност.

Пред две години, Матеу Казањас, Ориол Кастро и Едуард Ксатрух, поранешни готвачи на Були, сега заедно командуваат со ресторанот Уживајте во (2 ѕвезди Мишелин), тие почнаа да експериментираат со оваа машинерија. Црниот карфиол со бешамел од кокос и лимета е едно од јадењата во ресторанот што ја користи оваа техника. Карфиолот се подложува на вкупно 17 часа готвење поделени во три различни циклуси од програмата „црни јајца“. Не, не гори. Она што радикално се менува е неговата текстура и вкус. Изненадување за ресторанот.

Течен азот - чиста магија

Ако постои стандарден носител (или мета, за противниците!) на техно-емотивната кујна, ова е течен азот. Карактеристика е што точката на вриење е на -196, односно останува во течна состојба со многу многу ниски температури, брзо замрзнувајќи ја храната. Во високата кујна широко се користи за добивање сладолед и шербети со текстура на филигран. Со плус на сценскиот ефект што го дава чадот.

Готвачот Дани Гарсија, еден од одредниците на оваа техника во Шпанија, продолжува да користи течен азот за да ги изненади своите гости. Нитро Алмадраба Туна Татаки е на менито и од БИБО Марбела како во Мадрид.

Енигма: каков вкус има чашата?

Велат дека неколку месеци го подобруваат рецептот и дека конечно го имаат. Тимот Енигма (уште едно основање на елБари, исто така со 1 ѕвезда) официјално го пречекува „Стаклен леб“. Овој залак, кој го потсетува традиционалниот каталонски pa de vidre, е крцкав, целосно транспарентен и има неутрален вкус.

Се прави со вода и компир скроб. А, барем засега немаме повеќе детали. Се служи со маснотии од шунка и црн тартуф и е еден од 40 пропусници кои го сочинуваат ексклузивното мени за дегустација од ресторанот Барселона.

Слатко, солено, ладно, топло

Пени Тие се уште еден белег на техно-емотивната кујна. Тоа се топли или ладни препарати направени од креми, пире, течности во кои претходно се додава малку желатин. Течноста се внесува во сифон кој работи со касети со азотен оксид под притисок што го притиска она што е внатре во шишето откако ќе се активира.

Резултатот е лесен крем кој дава многу игра во кујната. !Вклучувајќи го и вашиот, бидејќи сифонот е многу лесен за употреба! За да пробате: Кремот од морска храна со пена од карфиол од Залакаин.

Визуелно играње со ресторанот

„Гумена“ патка со вкус на сладолед од мандарина и джинджифилово (направена со сифон). Што би била современата кујна без trompe l'oeil?

Вака готвачот си поигрува со ресторанот Самуел Морено во ресторанот на бутик хотелот Реле и ШатоАлканеза Мил. Гастрономски простор во Сигуенца кој изгледа за прв пат оваа година 1 Мишелин везда. Забавата е задолжителна во високата кујна.

Совршенството врие

La готвење на ниска температура Се состои од подложување на храната на благи температури, помеѓу 50º C и 100º C. Друг одлучувачки фактор е времето. Прецизна игра која веќе неколку години можеме да ја практикуваме и дома со алатки како на пр Кук.

Оваа техника овозможува да се постигне оптимална точка за готвење за секоја храна, да се подобри нејзиниот вкус, да се зачуваат нејзините својства и да се постигне изненадувачка текстура. Ресторанот Жирона Ел Селер де Кан Рока, каде што блескаат 3 Мишелин везди, е пионер во оваа техника. Без сомнение, најТОП адресата за уживање.

Кујната дува

Тоа беше 2003 година. Феран Адрија се појави на насловната страница на неделниот додаток на Њујорк Тајмс држејќи морков изглед веднаш над насловот „Кујна Nueva Nouvelle“На Останатото е историја.

Морков, мандарина, јагода. Можеме да претвориме течност или сок во меурчиња слични на сапун, едноставно со додавање на фосфолипидниот лецитин. Се работи за природен емулгатор (се наоѓа во жолчка од јајце или соја) што го намалува површинскиот напон на една течност дисперзирана во друга. Ова резултира со стабилна, лесна и кремаста емулзија на капки маснотии. Кобо Гроздобер, Мишелин ѕвезда лоцирана во Бургос, прави воздух од морски анасон за својот печен кантабриски норвешки јастог.

Од традиција до иднина преку правење вакуум

Единственото фламенко таблао во светот со Мишелин ѕвезда, на Корал де ла Мореја нуди секој ден и само ноќе мени за дегустација за осум среќни ресторани.

Едно од неговите најневеројатни јадења е радикално современа верзија на Intxaursalsa, слатката супа на база на јаткасти плодови типична за баскиската кујна. Е ладен мус кој ја користи техниката на вакуум за да постигне уникатна текстура, слична на замрзнат сунѓер што се топи еднаш во устата како памучна бонбона. Прво подгответе се пената, потоа спакуван со правосмукалка за да се проветрува и на крај длабоко замрзнат со експлозивен чилер на -30º C. Етерична елаборација со интензивен вкус на орев.