Во почетокот на 20 век, Кикунае Икеда размислуваше многу за супата. Јапонски хемичар проучувал супа од алги и сушени рибини снегулки наречени даши. Даши има многу специфичен вкус. Икеда се обиде да ги изолира молекулите зад неговиот препознатлив вкус. Тој беше сигурен дека има некаква врска помеѓу обликот на молекулата и перцепцијата на вкусот што таа го произведува кај луѓето. На крајот, Икеда успеа да изолира важна молекула за вкус од алги во даши, глутаминска киселина. Во 1909 година, Икеда сугерираше дека вкусните сензации предизвикани од глутаматот мора да бидат еден од примарните вкусови. Тој го нарече „умами“, што на јапонски значи „вкусен“.
Но, долго време, неговото откритие не беше препознаено. Прво, делото на Икеда остана на јапонски сè додека конечно не беше преведено на англиски во 2002 година. Второ, вкусот на умами е тешко да се одвои од другите. Не станува побогат и почист само со додавање на повеќе глутамат, како што е случајот со слатките вкусови, каде што можете да додадете шеќер и дефинитивно да ја вкусите сладоста. „Тоа се сосема различни вкусови. Ако овие вкусови би можеле да се споредат со бојата, тогаш умами би бил жолт, а слатко црвено“, забележува Икеда во својата статија. Умами има благ, но долготраен вкус поврзан со саливација. Самиот Умами нема добар вкус, но прави широк спектар на јадења пријатни.
Поминаа повеќе од сто години. Научниците ширум светот сега признаваат дека умами е вистински и исто толку основен вкус како и другите. Некои луѓе сугерираат дека можеби умами е само еден вид соленост. Но, ако внимателно ги погледнете нервите кои испраќаат пораки од вашата уста до вашиот мозок, можете да видите дека умами и солените вкусови функционираат преку различни канали.
Голем дел од прифаќањето на идеите на Икеда дојде пред околу 20 години. Откако беа пронајдени специфични рецептори во пупките за вкус кои апсорбираат амино киселини. Бројни истражувачки групи пријавиле рецептори кои се специјално прилагодени на глутамат и други умами молекули кои создаваат синергистички ефект.
На некој начин, не е изненадувачки што нашето тело еволуирало начин да го почувствува присуството на амино киселини, бидејќи тие се клучни за нашиот опстанок. Човечкото млеко има нивоа на глутамат кои се приближно исти како супата од даши што ја проучувала Икеда, па веројатно сме запознаени со вкусот.
Икеда, од своја страна, најде производител на зачини и почна да произведува сопствена линија на зачини умами. Тоа беше мононатриум глутамат, кој се произведува и денес.
Дали има други вкусови?
Приказна со умови може да ве натера да се запрашате дали има други главни вкусови за кои едноставно не знаеме? Некои истражувачи веруваат дека можеби имаме шести основен вкус поврзан со маснотиите. Постојат неколку добри кандидати за рецептори за маснотии на јазикот и јасно е дека телото силно реагира на присуството на маснотии во храната. Меѓутоа, додека нивото на маснотии е доволно високо за да можеме навистина да ги вкусиме, вкусот навистина не ни се допаѓа.
Сепак, постои уште еден претендент за титулата нов вкус. Јапонските научници на светот му ја претставија идејата за „кокуми“. „Кокуми значи вкус што не може да се изрази со петте основни вкусови, а вклучува и далечни вкусови на главните вкусови како што се дебелината, полнотата, континуитетот и хармонијата“, се вели на веб-страницата на Информативниот центар Умами. Предизвикана од три поврзани аминокиселини, чувството на кокуми придонесува за уживање во одредени видови храна, од кои повеќето се незасладени.
Харолд Мекги, писател на храна, имаше можност да проба дел од сос од домати и чипс со вкус на сирење со вкус на кокуми на самитот Умами во Сан Франциско во 2008 година. Тој го опиша искуството: „Вкусовите изгледаа засилени и избалансирани, како да се вклучени контролата на јачината на звукот и EQ. Тие, исто така, се чинеше дека некако се лепат за мојата уста - го почувствував тоа - и траеја подолго пред да исчезнат.