содржина
Клучната разлика помеѓу остарениот бифтек од вообичаеното месо - суво стареење. Неговата цел е да ја подобри концентрацијата и да го подобри природниот вкус. Месото е обесено во посебна комора каде што температурата се одржува на околу 3 степени, влажноста од 50-60% и обезбедува оптимална циркулација на воздухот.
Месото може да созрее на овој начин за неколку недели. За тоа време, се случуваат биохемиски реакции како резултат на што месото ќе ја губи влагата скоро секој ден, ќе стане помеко и ќе ја менува бојата.
7 дена стареење
Во месото почнува да се распаѓа колагенот, бојата на месото останува светло црвена. Вкусот на ова говедско месо е далеку од вкусот на стекови од сува возраст. Поради коските на месото ја одржува формата. Месо 7-дневна изложеност, не се става на продажба.
21 дена стареење
Месото изгуби околу 10% од својата тежина поради испарувањето ја менува својата форма и големина. Бојата на месото станува потемна. Дел од протеините на мускулната плазма ја изгубија својата растворливост. Под влијание на киселини, протеините отекуваат, месото станува нежно. 21 ден се смета за минимално време на изложеност.
30 дена стареење
До 30-дневно стареење, стекот станува уште помек и помек. Месото губи околу 15% од својата тежина и добива интензивен вкус на месо. Екстрактот од стек од 30 дена е најпопуларен.
45 дена стареење
Таквото долго стареење е погодно само за месо со високо мермерирање. Изгубената влага за време на термичката обработка ќе се надомести на сметка на маснотиите. Месото на 45-тиот ден има уште посилен карактеристичен мирис.
90 дена стареење
Бифтек од 90 дена темно и суво, но разликите со месото со помала возраст нема да бидат забележливи за неискусните. Месото почнува да испарува, солта по површината е белузлаво цут и кора, која пред готвењето секогаш се сече.
120 дена стареење
Месото почнува да добива посебен вкус. Мускулната структура е сериозно оштетена; тој е целосно покриен со допир на сол. За да се оцени ова, бифтекот може да добие само огромен обожавател на стекови во суво стареење.