содржина
- Мит број 1: „Бифтекот треба да се донесе на собна температура пред да се готви“.
- Мит број 2: „Пржете месо додека не стане кора за да ги запечати соковите внатре“.
- Мит број 3: „Бифтек без коски има поинтензивен вкус отколку стекот без коски“.
- Мит бр. 4: „Треба само еднаш да свртите стек!“
- Мит број 5: „Не солете го стекот пред да биде подготвен!“
- Мит бр. 6а: „Не фрлајте го стекот со вилушка“
- Мит # 6б: „Не исекувајте бифтек за да проверите дали е готов“.
- Мит бр. 7: „Можете да ја проверите подготвеноста на бифтек со pиркање со прстот во него“.
Долго време, културата на готвење бифтек во нашата земја беше отсутна како класа, и за да се израмниме, прифативме странски термини како „рибаје“ и „лента“ и методи на пржење. Ако американски, аргентински и австралиски готвачи успешно готвеле стекови толку многу години, тие веројатно успеале темелно да разберат што е добро за стекот, а што не. Дали е логично? Повеќе од.
Така, се покажа дека митовите, кои со текот на годините, како дното на бродот како школки, го надраснале подготовката на шницли, мигрирале во главите на многу - и честопати многу познати - готвачи без верификација, кои успешно ги реплицираат на секој агол.
Секојпат кога ќе видам вакви написи, имам огромна, неконтролирана желба да врескам: „Стоп! Доволно! Сето тоа е погрешно! Знам дека вашиот бифтек сè уште може да работи прилично добро ако ги следите овие совети, а овие митови веројатно живеат толку долго затоа што луѓето се задоволни со „добро“ и не им треба „подобро“ или „беспрекорно“. … И, како што велат, не треба да поправате нешто што не е скршено, нели? Но, како можете само да седите назад и да гледате како се шири безобразна дезинформација?!
Секојпат кога ќе видам вакви написи, имам огромна, неконтролирана желба да врескам: „Стоп! Доволно! Сето тоа е погрешно! Знам дека вашиот бифтек сè уште може да функционира прилично добро ако ги следите овие совети, и овие митови веројатно живеат толку долго затоа што луѓето се задоволни со „добро“ и не им треба „подобро“ или „беспрекорно“. … И, како што велат, не треба да поправате нешто што не е скршено, нели? Но, како можете само да седите назад и да гледате како се шират безобразни дезинформации?! Значи, сесијата за изложеност. Оди!
Мит број 1: „Бифтекот треба да се донесе на собна температура пред да се готви“.
Теорија: Месото треба да се готви рамномерно од рабовите до средината. Затоа, колку е поблиску почетната температура на стекот до температурата на готвење, толку порамномерно ќе се готви. Оставањето на месото на маса 20-30 минути ќе му овозможи да се загрее до собна температура - 10-15 степени поблиску до температурата на сервирање. Покрај тоа, потоплите месо подобро се пржат надвор, бидејќи тоа ќе бара помалку енергија.
Реалност: Да ја земеме оваа изјава точка по точка. Прво, внатрешната температура. Вистина е дека полека загревањето на стекот до последната температура на готвење ќе резултира со порамномерно пржење, но во пракса, оставајќи го стекот да се загрее на собна температура, нема да промениме многу. Практичен тест покажа дека стек со почетна температура од 3 степени, кој помина 20 минути на собна температура 21 степен, внатре се загрева само 1 степен. По 1 час и 50 минути, температурата во стек достигна 10 степени - постудена од ладна вода од чешма, и само 13% поблиску до температурата на среден редок бифтек отколку стек од фрижидерот.
Можно е да го забрзате времето на загревање на стекот со тоа што ќе го ставите на лист од високо спроводлив метал (како што е алуминиум *), но можно е да го потрошите овој час поефикасно ако стекот го готвите во сувид.
* совет: ако ставите замрзнато месо во алуминиумска тава, тоа се топи двојно побрзо
Два часа подоцна - време далеку од она што би го препорачала која било книга или готвач - двете шницли беа варени преку врели јаглен. Бифтекот, кој беше оставен да „дојде“ на собна температура, траеше скоро исто време со шницлата директно од фрижидерот, при што и двата шницла беа рамномерно зготвени одвнатре, а корите однадвор исто.
Зошто се случи тоа? .. На крајот на краиштата, ако униформноста на пржењето сè уште може да се објасни (температурата внатре во двата шницла не се разликуваше толку многу), тогаш како разликата во температурната површина на стековите не може да влијае на нивното пржење надвор? сè додека поголемиот дел од влагата не испари од површинскиот слој на месото. Потребно е пет пати повеќе енергија за да се претвори еден грам вода во пареа отколку да се загрее истата вода од 0 до 100 степени. Така, при пржење на стек, најголемиот дел од енергијата се троши на испарување на влагата. Разликата од 10, 15 или дури 20 степени не значи скоро ништо.
Заклучок: Не трошете време загревајќи ги стековите на собна температура. Наместо тоа, избришете ги многу темелно со хартиени крпи пред пржење или уште подобро посолете ги и оставете ги на решетката во фрижидер ноќ или две за да се отстрани влагата од површината. Во овој случај, месото ќе се готви многу подобро.
Мит број 2: „Пржете месо додека не стане кора за да ги запечати соковите внатре“.
Теорија: Со пржење на површината на месото, создаваме непремостлива бариера што ќе ги задржи соковите внатре за време на готвењето.
Реалност: Пржењето не создава никаква пречка - течноста може да помине и надвор и внатре во пржениот стек без никакви проблеми. За да се докаже ова, се готвеа два стека на иста температура на јадрото (54,4 степени). Една шницла најпрво се печеше врз врели јагленчиња, а потоа се готвеше од поладната страна на скарата. Вториот стек најпрво се готви од постудената страна, а на самиот крај се пржи преку јаглен. Ако овој мит беше вистински, првиот стек требаше да биде посочен.
Во реалноста, се покажа дека сè е токму спротивното: бифтек што првично беше варен на пониска температура, и беше пржен само на самиот крај, не само што доби подлабока и потемна кора (поради фактот што нејзината површина беше посува за време на пржење - видете Мит број 1), но исто така и печено порамномерно, поради што месото се покажа како посочно и ароматично.
Заклучок: Ако готвите густ бифтек, направете го тоа на пониска температура додека посакуваната температура на готвење не биде околу 5 степени. Потоа испржете го стекот на врела скара за златно кафеава кора. Кога печете потенки шницли (околу 2,5 см или потенки), испечете ги на врела скара - додека да бидат ретки, тие ќе имаат голема кора на површината.
Мит број 3: „Бифтек без коски има поинтензивен вкус отколку стекот без коски“.
Теорија: Коските содржат ароматични соединенија кои поминуваат во месото кога ќе се пржи стекот. Така, ако готвите бифтек во коска, тој ќе има поинтензивен вкус отколку стекот што е исечен на коски.
Реалност: Оваа идеја на почетокот звучи лудо: коските содржат повеќе вкус од месото? И, што, тогаш, го цеди овој вкус од коските во месото? И, ако навистина се случи оваа чудна размена на вкусови, што спречува вкусот од месото да оди до коски? Зошто ова правило работи само на еден начин? И, како, конечно, овие големи молекули на вкус продираат во мускулното ткиво, особено во време кога тој активно раселува сè што е во него, под влијание на топлината?
Општо, всушност нема размена на вкусови помеѓу месото и коските, и ова е лесно да се потврди. За да го направите ова, доволно е да се готват три различни шницли - едната на коската, втората со отстранета коска, која е врзана назад, а третата исто така со извадена коска, која беше врзана со поставување на непробоен слој од алуминиумска фолија помеѓу него и месото. Пробајте ги овие шницли (по можност слепо и во голема компанија) и ќе откриете дека нивниот вкус не се разликува.
Сепак, печење стекови на коската има свои предности. Прво, изгледа кул, а кога скараш, го правиш токму тоа. Второ, коската ќе дејствува како изолатор, отстранувајќи го вишокот топлина од месото што е соседно со неа. Можеби тука растат нозете на овој мит - помалку пржено месо навистина се покажува дека е посочно. Конечно, некои сметаат дека сврзното ткиво и маснотиите што ја опкружуваат коската се највкусниот дел од стек, и глупаво е да им го ускратите тоа задоволство.
Заклучок: Скарете ги шницлите на коската. Нема да има размена на вкусови помеѓу месото и коските, но другите придобивки од шницлите на коската го прават тоа исплатливо.
Мит бр. 4: „Треба само еднаш да свртите стек!“
Теорија: Ова „правило“ го повторуваат буквално сите, а не важи само за стекови, туку и за плескавици, јагнешки котлети, свински котлети, пилешки гради и слично. И, да бидам искрен, навистина не разбирам каква теорија може да стои зад овој мит. Можеби ова е продолжение на митот за „запечатување на сокови“ и верувањето дека е можно да се задржат соковите во стекот со превртување само откако ќе се добие забележлива кора од едната страна. Или можеби поентата е што колку подолго се готви стекот од едната страна, толку е подобра кората или дека на тој начин ќе се готви внатрешноста на стекот порамномерно. Но…
Реалност: Но, реалноста е дека со повеќе пати фрлање бифтек, вие не само што ќе го готвите побрзо - 30% побрзо! - но исто така добијте и порамномерно печење. Како што објасни научникот и автор Харолд МекГи, превртувањето на стекот честопати значи дека не дозволуваме ниту една да се загрее или да се излади премногу. Ако замислите дека можете да флипувате бифтек веднаш (надминување на отпорот на воздухот, триењето и брзината на светлината), излегува дека го готвите од двете страни истовремено, но на поделикатен начин. И поделикатно готвење значи порамномерно готвење.
И додека ќе добиете подолго време да добиете кора, доколку продолжите да го вртите стекот, можете да го готвите на максимална топлина подолго без да се грижите дали ќе го изгорите. Исто така, овој метод на готвење избегнува силна разлика во температурата во месото, што би било неизбежно ако го готвите над врели јагленчиња, без да го превртите.
Но, ова, како што велат, не е сè! Со често вртење на стек, го минимизирате проблемот со токање и намалување на месото што се јавува кога маснотиите и сврзното ткиво се намалуваат побрзо од месото кога се изложени на високи температури. Постојат две можни предности на пржење на бифтек со едно вртење.
Прво, има слатки траги од скара - нема да ги добиете со постојано вртење на стекот. Второ, ако пржете многу стекови истовремено, нема да можете постојано да вртите секој од нив.Заклучок: Пржењето на бифтекот со превртување и превртување е опционално, но ако некој ви каже дека така го расипувате стекот, може да тврдите дека науката е на ваша страна.
Мит број 5: „Не солете го стекот пред да биде подготвен!“
Теорија: Премногу солење на месото ќе се исуши и ќе се издржи.
Реалност: Сувата површина не е лоша работа за бифтек, бидејќи влагата мора да испари за да се појави кора, што значи дека колку е почет стекот на почетокот, толку подобро ќе се готви. Плус, со додавање сол на стекот претходно, ќе задржите повеќе влага во неа.
Откако ќе се најде на површината на месото, солта ќе започне да извлекува влага од неа, по некое време ќе се раствори во неа, а добиената саламура ќе се апсорбира во стекот за време на процесот на осмоза. Давањето доволно време на месото да впие саламура и да се дистрибуира внатре, ќе му даде на стекот уште порамномерен и побогат вкус. Солењето на стекот откако ќе се свари не е добра идеја: ќе завршите со солена површина и премногу благо месо во стекот. Сепак, на крајот можете да додадете снегулка сол (Флер де Сел или слично), што ќе му даде на месото текстура наместо да се раствора на површината како што прави редовната сол.
Заклучок: За најдобри резултати, посолете го бифтекот најмалку 45 минути - и до 2 дена - пред да го пржите, ставете го на решетка за да се исуши површината и сол да се впие во месото. Послужете го стекот со крцкава морска сол.
Мит бр. 6а: „Не фрлајте го стекот со вилушка“
Теорија: Ако го прободете стекот со вилушка, од него почнуваат да течат скапоцени сокови.
Реалност: Вистина е. До одредена мерка. Колку е мало што никогаш не можете да го раздвоите. Овој мит се заснова на идејата дека бифтек е како балон со вода внатре, што може да биде „прободен“. Всушност, работите се малку поинакви.
Стек е повеќе формација на голем број многу многу многу многу мали топчиња вода што се цврсто врзани заедно. Pиркањето на стекот со вилушка, се разбира, ќе распрсне некои од овие топчиња, но остатокот ќе остане недопрен. Наполнете цел базен со топчиња и фрлете игла во неа. Можеби неколку топки навистина ќе пукнат, но тешко дека ќе го забележите тоа. Ова е самиот принцип на уредот како што е тендер - тој го прободува месото со многу тенки игли, одделувајќи некои мускулни влакна без да ги крши.
Заклучок: Ако вашите клешти или шпатула се во машината за миење садови, можете безбедно да користите вилушка. Никој од гостите нема да ја забележи разликата.
Мит # 6б: „Не исекувајте бифтек за да проверите дали е готов“.
Теорија: Како и со претходната теорија, луѓето веруваат дека со сечење стек, ќе ги изгубите сите сокови.
Реалност: Губењето на сокови како резултат на еден мал засек е апсолутно занемарливо на скалата на целото парче месо. Ако го направите засекот невидлив, никој никогаш нема да знае што е тоа. Друга работа е што е далеку од секогаш можно да се процени подготвеноста со гледање во стек, и ако стекот е на скара, исто така е доста тешко да се направи ова.
Заклучок: Користете го овој метод за проверка на подготвеноста само како последно средство ако немате термометар при рака. Тоа нема да влијае на квалитетот на готовото месо, но ќе биде многу тешко правилно да се процени подготвеноста.
Мит бр. 7: „Можете да ја проверите подготвеноста на бифтек со pиркање со прстот во него“.
Теорија: Искусен готвач може да го одреди степенот на досетливост на бифтек со тестирање на нежноста со прстот. Ако е суров, ќе биде мек како подножјето на палецот притиснато на врвот на показалецот. Мекоста на шницла од средина е мекост на основата на палецот, чиј врв е притиснат на врвот на средината, додека добро изработена е мекоста на основата на палецот, чиј врв е притиснат врвот на прстенот на прстот.
Реалност: Во оваа теорија има толку многу неконтролирани променливи што е чудно како некој воопшто би ја сфатил сериозно. Прво, не сите раце се создадени еднакви, а мојот палец може да биде помек или потежок од твојот. Со кој прст ќе ја процениме подготвеноста, според мое мислење или според твое? ..
Сега да преминеме на самото месо. Дебелите шницли се намалуваат поинаку од тенки шницли. Масните шницли се намалуваат поинаку од посните стекови. Лисјата се собира различно од риба. Сега можете да видите зошто, со користење на овој метод и режење стек, лесно може да се открие дека е недоволно варен или преварен. Особено е фрустрирачко ако ова се случи првиот пат кога ќе испржите скапа и многу мермерирана бифтека кобе, која се смалува на многу поинаков начин од нејзините послаби братучеди: резултатот е уништен бифтек и уништено его.
Дел од вистината во овој мит е дека ако работите во ресторан и редовно ги пржете истите парчиња месо, наскоро навистина ќе научите како да кажете кога се нежни по нежност. Но, ако го отстраните факторот на регуларност, оваа вештина брзо ќе исчезне.
Заклучок: Постои само еден познат начин да се одреди степенот на печење на стек со 100% сигурност: термометар за месо. Тоа е сè, иако од мене би додал уште еден мит - „Шницлите мора да бидат пиперки на самиот крај, во спротивно пиперката ќе изгори при пржење“. Дали има други митови за стекови за кои знаете? ..