Паштетата од црн дроб од гуска паштета од паштета од гуска се смета за француски деликатес - атрибут на луксузниот живот; во Франција традиционално се служи на божиќната трпеза.
Французите не се автори на рецептот за паштета, иако благодарение на нив јадењето стана широко распространето и култно. Египќаните први го подготвија и послужија црниот дроб од гуска пред 4 илјади години. Тие забележале дека црниот дроб на номадски гуски и патки е многу повкусен, а сето тоа е затоа што тие многу се хранат со смокви кога ќе застанат на летовите. За да имаат ваква деликатес секогаш при рака, Египќаните почнаа насилно да ја хранат живината со смокви - принудната диета неколку недели ги направи црниот дроб на гуски и патки сочни, масни и меки.
Процесот на присилно хранење птица се нарекува гауг. Во некои земји, ваквиот третман на животни е забранет и казниво со закон, но loversубителите на паштета не сметаат дека хранењето со сила е закана. Самите птици не доживуваат непријатност, туку едноставно јадат вкусно и брзо се опоравуваат. Процесот на зголемување на црниот дроб се смета за сосема природен и реверзибилен, птиците преселници исто така јадат многу, се опоравуваат, а нивниот црн дроб исто така се зголемува неколку пати.
Оваа технологија ја шпионирале Евреите кои живееле во Египет. Тие ги следеа своите цели во таквото гоење: поради забраната за свинско маснотии и путер, им беше профитабилно да одгледуваат маснотии, хранети живина, на кои само им беше дозволено да јадат. Црниот дроб од птици се сметаше за некошер и се продаваше профитабилно. Евреите ја пренеле технологијата во Рим, а нежната паштета мигрирала на нивните раскошни трпези.
Црниот дроб од гуска е помек и покремаст од црниот дроб од патка со мускусен мирис и специфичен вкус. Производството на џигер од патка денес е попрофитабилно, па затоа главно се прави паштета од него.
Фоа Грас е француски за „замастен црн дроб“. Но, зборот црн дроб на јазиците на романската група, која вклучува и француски, значи токму смокви со кои е вообичаено да се хранат птиците. Меѓутоа, денес птиците се хранат со варена пченка, вештачки витамини, соја и специјална храна.
За прв пат, паштетата од гуска се појави во 4 век, но рецептите од тоа време сè уште не се познати со сигурност. Првите рецепти што преживеале до денес датираат од 17 и 18 век и биле опишани во француските книги за готвење.
Во 19 век, паштета-граа стана модерно јадење на француското благородништво и започнаа да се појавуваат варијации во подготовката на паштета. До сега, многу ресторани претпочитаат да готват палачинка на свој начин.
Франција е најголем производител и потрошувач на паштета-граа во светот. Паштетата е популарна и во Унгарија, Шпанија, Белгија, САД и Полска. Но, во Израел ова јадење е забрането, како во Аргентина, Норвешка и Швајцарија.
Во различни региони на Франција, паштета-граата исто така се разликува по боја, текстура и вкус. На пример, во Тулуз е паштета во боја на слонова коска, во Стразбур е розова и тврда. Во Алзас, постои цел култ на паштета - таму се одгледува посебна раса на гуски, чија тежина на црниот дроб достигнува 1200 грама.
Придобивките од паштета
Како месен производ, палачињата се сметаат за многу здраво јадење. Во црниот дроб има многу незаситени масни киселини, кои можат да го изедначат нивото на холестерол во крвта на човекот и да ги негуваат клетките, подобрувајќи го функционирањето на сите телесни системи.
Содржината на калории кај црниот дроб од гуска е 412 kcal на 100 грама производ. И покрај високата содржина на маснотии, црниот дроб на живината содржи 2 пати повеќе незаситени масни киселини од путерот и 2 пати помалку заситени масни киселини.
Покрај мастите, релативно голема количина на протеини, црн дроб од патка и гуска содржи витамини од групата Б, А, Ц, ПП, калциум, фосфор, железо, магнезиум, манган. Употребата на паштета од паштета е корисна за васкуларни и срцеви проблеми.
Кулинарна сорта
Постојат неколку видови на паштета од гравче што се продаваат во продавници. Суровиот црн дроб може да се готви по ваш вкус, но ова треба да се направи веднаш додека е свеж. Полу-варен црн дроб исто така бара итно завршување и сервирање. Пастеризираниот црн дроб е подготвен за јадење и може да се чува во фрижидер неколку месеци. Конзервираниот стерилизиран црн дроб може да се чува многу долго, но вкусот е далеку од вистинското француско паштета.
Најкорисен се смета за чист црн дроб од живина без никакви адитиви. Се продава суров, полу-варен и варен.
Паштеата е популарна со додавање на извонредни состојки - тартуфи, елитен алкохол. Од самиот црн дроб се подготвуваат муси, парфеи, паштети, терини, галантини, медалјони - сето тоа со различни технолошки процеси. За пената, матете го црниот дроб со крем, белки и алкохол додека масата не стане мазна. Теринот се пече со мешање на неколку видови црн дроб, вклучувајќи свинско и говедско месо.
За да направите паштета, потребен ви е најсвеж црн дроб. Излупен од филмови и тенко исечен, се пржи на маслиново масло и путер. Идеален е ако црниот дроб одвнатре остане мек и сочен, а однадвор има тврда златна кора. И покрај навидум едноставноста, ретко кој успева совршено да испржи црн дроб од патка или гуска.
Пржениот црн дроб се служи со секакви сосови како главно јадење и како состојка во повеќекомпонентно јадење. Паштета од паштета е комбинација на печурки, костени, овошје, бобинки, јаткасти плодови, зачини.
Друг начин на правење паштета е птичјиот црн дроб се маринира во коњак и се додаваат зачини, се додаваат тартуфи и Мадеира и се мелат во деликатна паштета, која се подготвува во водена бања. Излегува воздушеста закуска, која се сече и се служи со тост, овошје и зелена салата.
Паштеата не го толерира соседството на кисели млади вина; ќе му одговараат тешко слатко ликерно вино или шампањ.