содржина
Второ, саке не се пие секогаш жешко. Температурата на сервирање зависи, пред сè, од сортата саке: најдобрите јапонски оризови вина – премиум, супер-премиум, авторски – го губат целото богатство на вкус и арома кога се загреваат, па затоа е подобро да се пијат разладени.
Постои и „трето“. Саке не е официјалното име за овој пијалок. Во Јапонија саке се нарекува (Нихон – Јапонија, Ксу – саке) или сеисју… Последното име е вградено во јапонскиот закон.
Што треба да направите саке
Само за производствена употреба полиран ориз, бидејќи само центарот на зрното ориз содржи скроб потребен за ферментација. Со мелење се отстрануваат 25% до 70% од горните слоеви на зрното. По мелењето, оризот се мие, се натопува и се вари на пареа.
Покрај оризот, за правење саке се користат и вода, коиџи и шубо. Направи го – тоа се зрна ориз погодени од мувлата коикикин, ака. Со еден збор субо се нарекува стартер со квасец, кој пак се прави од ориз, вода, коиџи и квасец.
И koji и shubo учествуваат во единствена технологија двојна паралелна ферментација… Факт е дека оризот содржи скроб, а природниот шеќер го нема. Затоа, класичната ферментација (претворање на шеќер во алкохол под дејство на квасец) е невозможна. Еве тој доаѓа на помош куџи – зрно ориз погодено од мувла. Во коџи постои посебен ензим кој го одвојува шеќерот од скроб, кој потоа квасецот го преработува во алкохол. Двете ферментации (оризов скроб + који = шеќер, шеќер + шубо кисело тесто = алкохол) се одвиваат во исто време.
По двојна ферментација, нерафинираниот саке се пресува, се филтрира, два се пастеризира и се одлежува. И само после тоа се флашира.
Заради маса
Резиме класификација саке изградена на степенот на полирање на оризот. Сите сорти саке можат да се поделат во две категории:футсу-сиу»(Обична, чанта за стол) и«tokutey-meisyo-syu„(Сите видови премиум саке).
«Футсу-ксу»(Обичен, трпезен саке) се подготвува од ориз, кој при мелењето по правило губи околу 10% од првобитната маса. Нема барања за мелење ориз за трпеза, саке се произведува по поедноставена шема - од наједноставните сорти на ориз, со додавање на „ферментирачки“ силен алкохол, шеќер (гликоза, итн.).
Класичната порција на трпезен саке може да го шармира вљубениот човек во традиционалната култура на Земјата на изгрејсонцето. Пијалокот се истура од мал керамички бокал во мали чаши, наменети само за две или три голтки. Температурата на сервирање зависи од времето и сезоната. Табелата може да биде на компактна температура (овој начин на сервирање се нарекува) или да се загрее до 35-40% (). Се загрева во специјално дизајниран керамички сад во водена бања. Главната работа не е да се вари, во овој случај доброто конечно ќе ја изгуби својата арома.
«Tokutei-meisyo-syu„(Саке со востановеното име) комбинира осум видови висококвалитетни саке, чие производство е регулирано со јапонскиот закон.
К основна премија (остатокот од оризот за време на мелењето е 70%) се однесува на „хонџо-шу„(Со додавање на“ ферментирачки „силен алкохол не повеќе од 10% од тежината на ферментираната основа) и“дюммай-сю„(Без додавање на“ ферментирачки „силен алкохол).
До класот Премиум (остатокот од оризот за време на мелењето е 60%) се однесува на „токубецу хонџо-су„(Подготвен на ист начин како хонјозо-шу, но со повнимателно мелење на оризот)“гинџо-сиу„(Заради бавна ферментација на ниски температури, додавање на“ ферментирачки „силен алкохол – не повеќе од 10%)“,токубецу думаи-сиу„(Подготвено на ист начин како „џуммаи-шу“, но со повнимателно мелење ориз)“думај гинџо-ксу„(Подготвено на ист начин како „гинџо-шу“, но без додавање на „силен алкохол“ што ферментира.
До класот супер премија (остатокот од оризот за време на мелењето е 50%) се однесува на „даигињо-сиу„(Тоа е, одлично џинџо-шу“, подготвено на ист начин како „гинџо-шу“, но со потемелно мелење ориз) и“dummai dainginjo-syu„(Се разликува од“ даигињо-шу „со отсуство на додатоци на“ ферментирачки „силен алкохол).
Не-трпезни видови доброто (т.е. поврзано со „тokutey-meisyo-syu„), Освен, можеби, заради „основната премиум“ категорија, во Јапонија е вообичаено да се служи во стаклени (некерамички) теко чаши. Во Европа, традицијата на сервирање премиум саке во чаши за вино е цврсто воспоставена. Исто така, не-табела никогаш не се загревалза да не го изгуби својот уникатен вкус и арома. Температура на сервирање – 20-25% (собна температура, метод, за секаков вид) или 10-18% (разладено, метод, за врвни и супер-премиум сорти).
И повеќе за саке сортите
Саке се класифицира и според други критериуми. Саке, произведен од мали компании и со силна личност, се нарекува „авторски права“,” Бутик “(“џиџаке“). Може да се филтрира (прочисти,“сеи-ху„) И нефилтрирано (нерафинирано“,нигориџаке"); пастеризирано и непастеризирано (живо, “намаџаке“). Исто така се случува „нама-тиозо-сиу„(Остарено“ живо, не е подложено на пастеризација пред стареење) и“нама-зуме-заке„(Флаширана“ во живо“). “Ксинг-ксу„Дали е“ млад „саке кој излегува во продажба во рок од една година од моментот на неговото производство“,сиборитат„- ова е“ млад „саке, кој се продава веднаш по притискањето“,ко-сиу„-“ стар „саке, стар повеќе од една година“,тарузаке„(“Буре“) – старее во дрвени буриња. Саке може да биде и „ген-су„(Природна јачина, неразреден – 18-20% вол.)“таи-арукору-су(Ниска јачина - 8-10% вол.)намачоџо„(Непастеризирано саке со талог)“јамахаи»(Произведено на древен начин со природен квасец, без додавање посебна култура на квасец за почеток).
Саке и кујна
Саке е универзален: добро оди не само со сашими, суши, маки-зуши (вистинското име на „ролни“), туку и со чипс, сирење, ореви.
Треба да се разбере дека трпезното и не многу ароматичното добро од повисока класа (на пример, „хонџо-шу“) секогаш само внимателно ја придружува кујната.
Во исто време, видовите саке кои се посветли по арома (на пример, „даигињо-шу“, повеќето од „авторот“) влегуваат во еден вид дијалог со садот, понекогаш го потчинуваат вкусот на садот, така што тука можеби е потребен совет од сомелиер.
Патем
Врз основа на доброто во Јапонија прават шочу – локална „водка“. Не се води само од оризот, туку и од другите житарки, како и од слаткиот компир, но важна компонента на секој тип на шочу секогаш ќе бидат коиџи - зрната ориз погодени од мувла. Шочу коруи – ова е шочу „прво одделение“, кое се добива како резултат на повторена дестилација (јачината не е поголема од 36%, најчесто 25%). Шочу Отсуру – шочу „второ одделение“, кое се произведува со еднократна дестилација (јачина – не поголема од 45%).