Значи, глутен - потекло. од лат. „лепак“, „глутен“ е мешавина од протеини од пченица. Многу луѓе (имено, секој 133-ти, според статистиката) развиле нетолеранција кон него, што се нарекува целијачна болест. Целијачна болест е отсуство на ензим на панкреасот кој помага во процесот на глутен. Со други зборови, кај пациенти со целијачна болест, постои повреда на апсорпцијата на глутен во цревата.
Глутенот во својата најчиста форма е сива леплива маса, лесно се добива ако во еднакви размери измешате пченично брашно и вода, замесете цврсто тесто и исплакнете го под ладна вода додека не се намали неколку пати. Добиената маса се нарекува и сејтан или пченично месо. Тоа е чист протеин - 70% во 100 грама.
Каде се наоѓа глутенот освен пченицата? Во сите житни култури добиени од пченица: булгур, кускус, гриз, спелт, како и во 'рж и јачмен. И вреди да се напомене дека глутенот се наоѓа не само во премиум пченичното брашно, туку и во цели зрна.
Покрај тоа, глутенот може да се најде во различни преработени јадења, конзервирана храна, јогурт, екстракт од слад, готови супи, помфрит (често попрскан со брашно), преработено сирење, мајонез, кечап, соја сос, маринади, колбаси, панирана храна , сладолед, сирупи, овесни трици, пиво, вотка, слатки и други производи. Покрај тоа, производителите често го „кријат“ во составот под други имиња (декстрин, екстракт од ферментирани зрна, екстракт од хидролизиран слад, екстракт од фитосфигнозин, токоферол, хидролизат, малтодекстрин, амино-пептиден комплекс, екстракт од квасец, модифициран прехранбен скроб, хидролизиран протеин, карамела боја и други).
Ајде да ги погледнеме главните знаци на чувствителност на глутен. Пред сè, тие вклучуваат синдром на нервозно дебело црево, надуеност, дијареа, запек, гадење, осип. Можни се и следните состојби (кои исто така можат да бидат предизвикани од разни болести, вклучително и нетолеранција на глутен): постојани заболувања, ментални нарушувања, конвулзии, неодолива желба за слатки, анксиозност, депресија, мигрена, аутизам, грчеви, гадење, уртикарија, осип, напади, болка во градите, нетолеранција на млечни производи, болки во коските, остеопороза, нарушување на хиперактивноста со недостаток на внимание, алкохолизам, рак, Паркинсонова болест, автоимуни болести (дијабетес, тироидитис Хашимото, ревматоиден артритис) и други. Ако имате некоја од овие состојби, обидете се да го исклучите глутенот некое време откако ќе разговарате со вашиот лекар. Покрај тоа, за да дознаете дали вашето тело е чувствително на глутен, можете да направите посебен тест на амбулантска основа.
Дејвид Перлмутер, доктор, невролог и член на Американската академија за исхрана, во својата книга Храна и мозокот, зборува за тоа како глутенот има негативно влијание не само на цревата, туку и на другите телесни системи, вклучително и. и мозокот.
Бројни студии покажуваат дека луѓето со целијачна болест генерираат слободни радикали со многу поголема стапка. А поради фактот што глутенот негативно влијае на имунолошкиот систем, способноста на телото да апсорбира и произведува антиоксиданси е намалена. Одговорот на имунолошкиот систем на глутен доведува до активирање на цитокините, молекули кои сигнализираат воспаление. Зголемувањето на содржината на цитокини во крвта е еден од знаците на новонастанатата Алцхајмерова болест и други невродегенеративни болести (од депресија до аутизам и губење на меморијата).
Многумина ќе се обидат да се расправаат со изјавата дека глутенот има негативен ефект врз нашето тело (да, „сите наши предци, баби и дедовци користеа пченица и се чини дека сè беше секогаш добро“). Колку и да звучи чудно, навистина „глутенот сега не е ист“... Современото производство овозможува да се одгледува пченица со содржина на глутен 40 пати поголема од пред 50 години. Се работи за нови методи на размножување. И така, денешните житарки создаваат многу поголема зависност.
Значи, што е замена за глутен? Постојат многу опции. Лесно е да се замени пченичното брашно при печење со брашно од пченка без глутен, хељда, кокос, амарант, ленено семе, коноп, тиква, ориз или квиноа. Лебот може да се замени и со леб од пченка и леќата. Што се однесува до преработената и конзервирана храна, најдобро е да ги ограничите во секаков вид на исхрана.
Животот без глутен не е воопшто досаден, како што може да изгледа на прв поглед. На располагање ви се: секаков вид зеленчук и овошје, хељда, ориз, просо, сорго, пченка, мешунки (грав, леќа, грашок, наут) и многу други производи. Терминот „без глутен“ станува нејасен како „органски“ и „био“ и не гарантира апсолутна корисност на производот, па сепак треба да го прочитате составот на етикетите.
Не велиме дека глутенот треба целосно да се исфрли од исхраната. Сепак, ви препорачуваме да направите тест за толеранција и ако почувствувате дури и најмал знак дека се чувствувате лошо откако ќе јадете производи што содржат глутен, обидете се да го исклучите овој елемент и набљудувајте - можеби за само 3 недели состојбата на вашето тело ќе се промени. За оние кои никогаш не забележале никакви тешкотии во апсорпцијата и толеранцијата на глутен, сакаме да препорачаме барем делумно ограничување на храната што содржи глутен во нивната исхрана. Без фанатизам, туку со грижа за вашето здравје.