Тартуфи

Опис

Тартуфот (клубенот) е најскапата печурка во светот, редок и вкусен деликатес со уникатен вкус и силна специфична арома. Печурката го добила своето име поради сличноста на нејзиното плодно тело со клубени од компир или конуси (латинската фраза terrae tuber одговара на концептот на „земјени конуси“).

Тартуфи со печурки спаѓа во одделот за аскомицети, поделба на Пезизомикотина, класа на пеки, ред на пеци, семејство тартуфи, род на тартуфи.

Тартуфи со печурки: опис и карактеристики. Како изгледа тартуф?

Во повеќето случаи, печурката тартуф е малку поголема од орев, но некои примероци можат да бидат поголеми од голем клубенот од компир и да тежат повеќе од 1 килограм.

Самиот тартуф изгледа како компир. Надворешниот слој (перидиум) што ја покрива габата може да има мазна површина или бројни пукнатини, а исто така може да биде покриен со карактеристични повеќеслојни брадавици.

Пресекот на печурката има изразена мермерна текстура. Таа е формирана со алтернација на светли „внатрешни вени“ и „надворешни вени“ на потемна сенка, на која се наоѓаат вреќи со спори, кои имаат различни форми.

Бојата на пулпата од тартуф зависи од видот: може да биде бела, црна, чоколадна, сива.

Видови тартуфи, имиња и фотографии

Родот на тартуфи вклучува повеќе од сто видови печурки, кои се класифицирани и според нивната биолошка и географска група и според гастрономската вредност (црна, бела, црвена).

Најпознати тартуфи се:

Црн летен тартуф (руски тартуф) (Tuber aestivum)

Достигнува 10 см во дијаметар и тежи 400 грама. Промените поврзани со возраста во месото на тартуф се изразени со промена на бојата од белузлави тонови до жолто-кафени и сиво-кафени нијанси. Неговата конзистентност исто така се менува од густа кај младите печурки во лабава кај старите. Рускиот тартуф има сладок вкус на орев и суптилен мирис на алги.

Овој вид тартуф расте во Закавказ и Крим, во европскиот дел на Русија и во Европа. Се наоѓа под дрвја како даб, бор, леска. Плодни од јуни до почетокот на октомври.

Црна есенска бургундска тартуфа (Tuber mesentericum)

Печурката има тркалезна форма и тежина до 320 g, со големина не поголема од 8 см. Пулпата на зрел тартуф има боја на млечно чоколадо, навлезена со бели вени. Аромата на тартуфот има изразена нијанса на какао, самата печурка има горчлив вкус.

Црн зимски тартуф (Tuber brumale)

Обликот на овошните тела може да биде или неправилно сферичен или скоро сферичен. Големината на тартуфот варира од 8 до 15-20 см, а тежината може да достигне 1.5 кг. Црвено-виолетовата површина на габата е покриена со полигонални брадавици. Со возраста, бојата на перидиумот станува црна, а белото месо станува сиво-виолетова. Зимскиот тартуф има пријатна, изразена мошусна арома.

Овој вид тартуф расте од ноември до јануари-февруари на влажни почви под леска или липа. Може да се најде во Франција, Италија, Швајцарија и Украина.

Црна перигорд (француски) тартуф (Tuber melanosporum)

Плодовите се неправилни или малку заоблени, достигнуваат 9 см во пресек. Површината на габата, покриена со четири или шестоаголни брадавици, ја менува својата боја од црвеникаво -кафеава во јаглен -црна со возраста. Светлото месо на тартуф понекогаш со розова нијанса станува темно кафеаво или црно-виолетово како што старее.

Овошје од декември до крајот на март. Се одгледува во Европа и Крим, Австралија, Нов Зеланд, Кина, Јужна Африка. Меѓу црните тартуфи, овој тип се смета за највреден; дури се нарекува и „црн дијамант“. Има силна арома и пријатен вкус. Името на печурката доаѓа од името на регионот Перигорд во Франција.

Црна хималајска тартуфа (Tuber himalayensis)

Печурка со мали овошни тела и тежина до 50 гр. Поради својата мала големина, овој тартуф е доста тешко да се најде.

Бел Пиемонт (италијански) тартуф (Tuber magnatum)

Овошните тела имаат неправилна туберозна форма и достигнуваат дијаметар до 12 см. Во основа, тежината на тартуф не надминува 300 g, но ретките примероци можат да тежат до 1 килограм. Перидиумот има жолтеникаво-црвена или кафеава боја. Пулпата е бела или кремаста, понекогаш со мала црвена нијанса.

Тартуфот од Пиемонт е највредниот од белите тартуфи и се смета за најскапата печурка во светот. Италијанскиот тартуф има добар вкус, а аромата потсетува на сирење и лук. Печурка расте во северна Италија.

Бел орегонски (американски) тартуф (клубен оригонен)

Габата достигнува 5-7 см во дијаметар и тежи до 250 гр. Расте на западниот брег на САД. Обично се наоѓа во горниот слој на почвата, кој се состои од игли што се распаѓаат. Поради оваа причина, аромата на тартуф има цветни и билни ноти.

Црвена тартуфа (Tuber rufum)

Има тревна кокосова арома со вкус на вино. Големината на печурките не надминува 4 см, а тежината е 80 гр. Пулпата е густа. Расте главно во Европа во листопадни и зимзелени шуми. Времето на плодување е од септември до јануари.

Црвен сјаен тартуф (Tuber nitidum)

Овој тартуф има изразена арома на вино-круша-кокос. Плодните тела достигнуваат 3 см во дијаметар и тежат до 45 g. Расте во листопадни и зимзелени шуми. Време на плодување од мај до август (понекогаш, под поволни услови, вроди со плод од април до септември).

Есенски тартуф (Бургундија) (Tuber uncinatum)

Друг вид француски црн тартуф. Расте главно во североисточните региони на Франција, го има во Италија, многу ретко во Велика Британија. Печурката има многу експресивна арома на лешник со лесна „чоколадна“ нота, многу е ценета од страна на гурманите за одличните гастрономски карактеристики и „прифатливата“ цена во споредба со другите сорти на тартуфи: цената на тартуф е во рамките на 600 евра за 1 килограм .

Овој вид тартуф зрее во јуни-октомври, во зависност од климатските услови. Пулпата на печурката е прилично густа, а нејзината конзистентност не се менува во текот на целиот период на зреење, има сиво-кафеава боја со чести прошарани со светли „мермерни“ вени.

Кинеска (азиска) тартуфа (Tuber sinensis, Tuber indicum)

И покрај своето име, првата печурка од овој вид не е пронајдена во Кина, туку во шумите на Хималаите, а само еден век подоцна, азискиот тартуф е пронајден во Кина.

Во однос на вкусот и интензитетот на аромата, оваа печурка е значително инфериорна во однос на нејзиниот брат - црниот француски тартуф, сепак, таа е доста релевантна за познавачите на таков деликатес. Месото од печурката е темно кафеаво, понекогаш црно, со повеќе ленти со сиво-бела нијанса.

Кинескиот тартуф расте не само на кинеска територија: се наоѓа во Индија, во шумите на Кореја, а есента 2015 година, еден од жителите на рускиот град Усурииск пронашол тартуф токму на неговата лична парцела, во градина под младо дабово дрво.

Каде и како растат тартуфите?

Печурките од тартуфи растат под земја во мали групи, во кои има од 3 до 7 плодни тела, кои имаат нежна или месна конзистенција.

Областа за дистрибуција на тартуфи е многу обемна: овој деликатес се бере во листопадни и иглолисни шуми на Европа и Азија, Северна Африка и Соединетите Американски Држави.

На пример, мицелиумот од тартуфот Пиемонтеза, кој расте во северна Италија, формира симбиоза со корените на бреза, топола, брест и липа, а овошните тела на црниот тартуф Перигорд може да се најдат во Шпанија, Швајцарија и на југ на Франција во шуми што се состојат од дабови, габар или букови дрвја.

Летниот црн тартуф претпочита листопадни или мешани шуми и варовнички почви од Централна Европа, Скандинавија, црноморскиот брег на Кавказ, Украина, како и одредени региони на Централна Азија.

Зимскиот тартуф расте не само во шумињата на Швајцарија и Франција, туку и во планинските шуми на Крим. Овошните тела на белиот марокански тартуф можат да се најдат во шумите покрај бреговите на Медитеранот и Северна Африка. Оваа печурка тартуф расте во близина на корените на кедар, даб и бор.

Каде растат тартуфи во Русија?

Летните тартуфи (црна руска тартуфа) растат во Русија. Ги има во Кавказ, на брегот на Црното Море, на Крим во листопадни и мешани шуми. Подобро е да ги барате под корените на габар, бука, даб. Ретки се во зимзелени шуми.

Зимските тартуфи можете да ги најдете и на Крим. Оваа печурка расте од ноември до февруари-март.

Бели тартуфи (златни тартуфи), кои се многу редок вид, растат и во Русија. Може да се најдат во Владимир, Ориол, Куибишев, Нижни Новгород, Смоленск и Самара. Белите тартуфи растат и на територијата на московскиот регион (во московскиот регион) и регионот Ленинград.

Одгледување тартуфи дома

Многу луѓе го поставуваат прашањето дали е можно сами да се одгледуваат тартуфи, како да се одгледува оваа печурка и кои се условите за одгледување тартуфи. Во природата, ширењето на овие печурки се случува благодарение на жителите на шумите кои наоѓаат зрела печурка и ја јадат.

Спорите на тартуфи, заедно со измет изваден од телото на животното, влегуваат во коренскиот систем на дрвото и формираат симбиоза со него. Сепак, во многу европски земји и НР Кина, вештачкото одгледување црни тартуфи е широко распространето многу години. Вреди да се одбележи дека белите тартуфи не се даваат на одгледување.

За успешно размножување тартуф потребни се неколку фактори кои треба да се совпаднат: оптимални временски услови, соодветна почва и соодветни дрвја. Денес, за да се создадат насади со тартуфи, вештачки дабови шуми се засадени од желади на дрвото под кое е пронајдена печурката.

Друга опција е да се заразат корените на расад со специјално подготвен тартуфи мицелиум. Одгледувањето на тартуфи е долг и скап процес, така што цената на домашниот тартуф малку се разликува од цената на природниот тартуф, иако вкусот на вештачките печурки е нешто помал.

Како да најдете тартуфи? Animивотни да бараат печурки

Барањето и собирањето тартуфи не е лесно: loversубителите на „тивкиот лов“ користат многу трикови и суптилности за да си дојдат дома со посакуваниот плен. Местото каде што можете да најдете тартуфи обично се одликува со некоја заостаната вегетација, земјата има сиво-пепел боја.

Габата ретко излегува на површината на почвата, почесто се крие во земјата, но треба да обрнете внимание на ридските падини: ако ви се чинеше дека местото тука е „тартуф“, немојте да бидете мрзливи за копање неколку ридови - може да налетате на семејство на вкусни печурки.

Вистински професионални собирачи на печурки додека ловат тартуфи можат да утврдат „дислокација“ на печурки со едноставно чукање на земјата со стап, но ова е веќе искуство стекнато со текот на годините. Честопати, мушичките кружат над зрелите тартуфи, што исто така може да помогне во потрагата по шумски деликатес.

Тартуфот од печурки е извор на многу силен мирис и ако е невозможно човек да го фати под слој почва, тогаш животните го чувствуваат на далечина. Токму на овој факт се заснова методот, кога животните беа специјално обучени да бараат тартуфи: кучиња, па дури и свињи!

Изненадувачки, свињата е во состојба да го почувствува мирисот на тартуф на растојание од 20-25 метри. Потоа, таа почнува ревносно да ја откопува деликатесот, па главната задача на берачот на печурки е да го одвлекува вниманието на животното веднаш штом тоа „направи застанување“ на печурката.

За кучињата, самиот тартуф апсолутно не е интересен во однос на храната, но овие „детективи“ со четири нозе треба да бидат обучени долго време за да ги обучат да мирисаат на тартуф.

Патем, добро куче што собира печурки денес може да чини повеќе од 5,000 евра.

Корисни својства на тартуфи

Уникатните кулинарски својства на тартуфите се одамна познати. Тие се погодни и за правење пити, сосови и пломби за пити, и како додаток на јадења од живина и морски плодови. Понекогаш тие можат да се сервираат како посебно јадење. Тартуфите може да се собираат за идна употреба со замрзнување или конзервирање во висококвалитетен коњак.

Тартуфот содржи растителни протеини, јаглехидрати, витамини од групата Б, ПП и Ц, разни минерали, антиоксиданти, феромони, кои помагаат да се подобри емоционалната состојба на една личност и голема количина на растителни влакна.

Сокот од тартуфи е добар за некои очни болести, а пулпата од печурката им олеснува на луѓето кои страдаат од гихт. Нема посебни контраиндикации за јадење на овие печурки, главниот услов е свежината на печурката и отсуството на алергиски реакции на пеницилин кај луѓето.

5 интересни факти за тартуф

1. За зрелите тартуфи се верува дека содржат анандамид, супстанца која делува на човечкиот нервен систем на ист начин како марихуаната.
2. Тартуфите се ловат ноќе поради фактот што на ладниот воздух, кучињата или свињите во потрага подобро ја фаќаат аромата на печурките.
3. Претходно во Италија, специјално обучени свињи беа вклучени во потрагата и собирањето на тартуфи. Сепак, поради фактот што тие не само што сериозно го уништуваат горниот слој на почвата, туку и се стремат да јадат плен, тие беа заменети со кучиња.
4. Во Русија, пред револуцијата во 1917 година, мечките биле користени за пребарување тартуфи, откако им биле извадени забите.
5. Тартуфот се смета за моќен афродизијак.