Најверојатно, нитратите не се поврзани со вечерата, туку предизвикуваат размислувања за училишните часови по хемија или ѓубрива. Ако мислите на нитрати во контекст на храната, најверојатната негативна слика што ви паѓа на ум е дека во преработеното месо и свежиот зеленчук, нитратите се канцерогени соединенија. Но, кои се тие навистина и дали се секогаш штетни?
Всушност, врската помеѓу нитрити/нитрати и здравјето е многу посуптилна отколку само „тие се лоши за нас“. На пример, високата содржина на природни нитрати во сокот од цвекло е поврзана со намалување на крвниот притисок и зголемени физички перформанси. Нитратите се исто така активна состојка во некои лекови за ангина.
Дали нитратите и нитритите се навистина лоши за нас?
Нитратите и нитритите, како што се калиум нитрат и натриум нитрит, се природни хемиски соединенија кои содржат азот и кислород. Кај нитратите, азотот е поврзан со три атоми на кислород, а кај нитритите со два. И двете се законски конзерванси кои ги инхибираат штетните бактерии во сланина, шунка, салама и некои сирења.
Но, всушност, само околу 5% од нитратите во просечната европска исхрана доаѓаат од месо, повеќе од 80% од зеленчук. Зеленчукот добива нитрати и нитрити од почвата во која растат. Нитратите се дел од природните минерални наслаги, додека нитритите се формираат од почвените микроорганизми кои ја разградуваат животинската материја.
Лиснатите зеленило, како што се спанаќот и руколата, имаат тенденција да бидат врвни нитратни култури. Други богати извори се сокот од целер и цвекло, како и морковите. Органски одгледаниот зеленчук може да има пониски нивоа на нитрати бидејќи не користат синтетички нитратни ѓубрива.
Сепак, постои важна разлика помеѓу тоа каде се наоѓаат нитрати и нитрити: месо или зеленчук. Тоа влијае на тоа дали се канцерогени.
Асоцијација со рак
Самите нитрати се прилично инертни, што значи дека веројатно нема да бидат вклучени во хемиски реакции во телото. Но, нитритите и хемикалиите што ги произведуваат се многу пореактивни.
Повеќето од нитритите со кои се среќаваме не се консумираат директно, туку се претвораат од нитрати од бактериите во устата. Интересно, студиите покажуваат дека употребата на антибактериско средство за плакнење на устата може да го намали производството на нитрити во устата.
Кога нитритите произведени во нашата уста се голтаат, тие формираат нитрозамини во киселата средина на желудникот, од кои некои се канцерогени и се поврзани со рак на дебелото црево. Но, ова бара извор на амини, хемикалии кои се наоѓаат во изобилство во протеинската храна. Нитрозамините може да се создадат и директно во храната преку готвење на високи температури, како што е пржењето на сланина.
„Нитрати/нитрити кои се канцерогени не се многу, но како се подготвуваат и нивната околина е важен фактор. На пример, нитритите во преработеното месо се во непосредна близина на протеините. Особено за амино киселини. Кога се готви на високи температури, ова им овозможува полесно да формираат нитрозамини кои предизвикуваат рак“, вели Кит Ален, извршен директор за наука и односи со јавноста на Светската фондација за истражување на ракот.
Но, Ален додава дека нитритите се само една од причините зошто преработеното месо промовира рак на дебелото црево, а нивната релативна важност е неизвесна. Други фактори кои можат да придонесат вклучуваат железо, полициклични ароматични јаглеводороди кои се формираат во пушено месо и хетероциклични амини кои се создаваат кога месото се готви на отворен пламен, кои исто така придонесуваат за појава на тумори.
Добри хемикалии
Нитритите не се толку лоши. Има се повеќе докази за нивните придобивки за кардиоваскуларниот систем и пошироко, благодарение на азотен оксид.
Во 1998 година, тројца американски научници ја добија Нобеловата награда за нивните откритија за улогата на азотен оксид во кардиоваскуларниот систем. Сега знаеме дека ги шири крвните садови, го намалува крвниот притисок и се бори против инфекции. Способноста за производство на азотен оксид е поврзана со срцеви заболувања, дијабетес и еректилна дисфункција.
Еден начин на кој телото произведува азотен оксид е преку амино киселина наречена аргинин. Но, сега е познато дека нитратите можат значително да придонесат за формирање на азотен оксид. Исто така, знаеме дека ова може да биде особено важно за постарите возрасни лица, бидејќи природното производство на азотен оксид преку аргинин има тенденција да се намалува со стареењето.
Меѓутоа, иако нитратите кои се наоѓаат во шунката се хемиски идентични со оние што може да ги јадете со салата, најдобри се оние од растителна основа.
„Забележавме зголемени ризици поврзани со нитрати и нитрити од месото за некои видови рак, но не забележавме ризици поврзани со нитрати или нитрити од зеленчук. Барем во големи опсервациски студии каде потрошувачката се проценува од прашалници за самопријавување“, вели Аманда Крос, предавач по епидемиологија на рак на Империал колеџ во Лондон.
Крос додава дека е „разумна претпоставка“ дека нитратите во лиснатите зеленило се помалку штетни. Тоа е затоа што тие се богати со протеини, а содржат и заштитни компоненти: витамин Ц, полифеноли и влакна кои го намалуваат формирањето на нитрозамин. Значи, кога повеќето нитрати во нашата исхрана доаѓаат од зеленчук и за возврат го стимулираат формирањето на азотен оксид, тие веројатно се добри за нас.
Еден експерт за азотен оксид отиде подалеку, тврдејќи дека многу од нас имаат дефицит на нитрати/нитрити и дека тие треба да се класифицираат како основни хранливи материи кои можат да помогнат да се спречат срцеви напади и мозочни удари.
Вистинската сума
Практично е невозможно со сигурност да се процени внесот на нитрати во исхраната бидејќи нивоата на нитрати во исхраната се многу променливи. „Нивоата може да се променат 10 пати. Ова значи дека студиите што ги испитуваат здравствените ефекти на нитратите мора да се толкуваат многу внимателно, бидејќи „нитратот“ едноставно може да биде маркер за потрошувачката на зеленчук“, вели нутриционистичкиот епидемиолог Гинтер Кулн од Универзитетот во Ридинг во Велика Британија.
Извештајот на Европската управа за безбедност на храна од 2017 година одобри прифатлива дневна количина што може да се конзумира во текот на животот без значителен ризик по здравјето. Тоа е еквивалентно на 235 mg нитрат за лице со тежина од 63,5 kg. Но, во извештајот се забележува и дека луѓето од сите возрасни групи можат многу лесно да ја надминат оваа бројка.
Внесот на нитрити е генерално многу помал (просечниот внес во Обединетото Кралство е 1,5 mg на ден) и Европската управа за безбедност на храна известува дека изложеноста на нитритни конзерванси е во безбедни граници за сите популации во Европа, освен за мал вишок. кај деца на диета богата со суплементи.
Некои експерти тврдат дека дневната доза за нитрати/нитрити и онака е застарена, и дека повисоките нивоа не само што се безбедни, туку и корисни ако доаѓаат од зеленчук, а не од преработки од месо.
Утврдено е дека внесот на 300-400 mg нитрати е поврзан со намалување на крвниот притисок. Оваа доза може да се добие од една голема салата со рукола и спанаќ или од сок од цвекло.
На крајот на краиштата, дали земате отров или лек зависи, како и секогаш, од дозата. 2-9 грама (2000-9000 mg) нитрат може да биде акутно токсичен и да влијае на хемоглобинот. Но, таа количина е тешко да се дојде со едно седење и многу е мала веројатноста да дојде од самата храна, наместо од вода загадена со ѓубрива.
Значи, ако ги добивате од зеленчук и билки, тогаш придобивките од нитратите и нитратите речиси сигурно ги надминуваат недостатоците.