Како да направите тесто: целосен водич

Мислам дека веќе споменав дека Лабораторијата за храна на Кенџи Лопез-Алта е една од моите омилени книги за готвење доцна. Дебела е - ја читам повеќе од една година и веројатно ќе ја завршам додека Кенџи ја објави втората книга - и многу информативна: ова не е збирка рецепти, туку прирачник напишан во едноставна и разбирлив јазик за оние кои веќе ги совладале основите на готвењето и сака да го разбере на ниво на напреден корисник. Кенџи пред некој ден објави извадок од книгата во својата колумна на веб-страницата Сериозни јаде, и решив да ти го преведам.

Зошто ви треба тесто

Мислам дека веќе спомнав дека лабораторијата за храна на Кенџи Лопез-Алта е една од моите омилени книги за готвење од поново време. Тоа е дебело - го читам веќе неколку години, и најверојатно ќе го завршам кога Кенџи ќе ја објави втората книга - и многу информативно: ова не е збирка рецепти, туку прирачник напишан на едноставен и разбирлив јазик за оние кои веќе ги совладале основите на готвењето и сакаат да го разберат на ниво на напреден корисник. Кенџи пред некој ден објави извадок од книгата во својата колумна за Сериозни јадења, и решив да ви го преведам. Дали некогаш сте пржени пилешки гради без кожа без пени? Силно препорачувам да не го правите ова. Во моментот кога кокошката влегува во контејнер со масло загреано до 200 степени, две работи почнуваат да се случуваат. Прво, водата во месото брзо се претвора во пареа, излегува како гејзер, а надворешните ткива на пилешкото се сушат.

Во исто време, меката мрежа на меѓусебно поврзани протеини во неговото мускулно ткиво се денатурира и стврднува, правејќи го месото тврдо и исцедувајќи сокови. Извадете ја минута или две подоцна и ќе откриете дека стана тврд, со слој сушено месо длабок половина сантиметар. Во овој момент, со право ќе речете: „Да, подобро би било да користам тесто“.

Како да направите тесто или леб

Тестото се прави со комбинирање на брашно - обично пченично брашно, иако се користат и пченкарен скроб и оризово брашно - со течни и изборни состојки за да се направи тестото погусто или подобро да се држи, како јајца или прашок за пециво. Тестото ја обвива храната во дебел, вискозен слој. Панењето се состои од повеќе слоеви. Обично храната прво се полива во брашно за да се направи површината сува и нерамна, а потоа вториот слој - течното врзивно средство - ќе се залепи како што треба. Овој слој обично се состои од изматени јајца или млечни производи од некој вид. Последниот слој ја дава текстурата на храната. Може да се состои од мелени житарки (брашно или пченкарен гриз, кои обично се пасираат за пилешко), мелени ореви или мешавина од тост и мелен леб и слична храна како крекери, крекери или житарки за појадок. Не е важно од што е направено вашиот леб. или тесто, тие сè уште ја служат истата функција: додадете „заштитен слој“ на производот, кој нема да биде толку лесно за маслото да навлезе при пржењето, така што ќе го преземе најголемиот дел од топлината. Целата топлинска енергија што се пренесува на храната мора да помине низ густа обвивка исполнета со микроскопски воздушни меури. Исто како што воздушниот јаз во ѕидовите на вашиот дом го измазнува влијанието на студениот воздух надвор, тестото и печењето им помагаат на храната скриена под нив да се готви понежно и подеднакво, без да се изгори или да се исуши под влијание на врело масло.

Што прави тестото за време на пржењето?

Се разбира, додека храната се готви бавно и деликатно, спротивното се случува со тесто или леб: тие се сушат, стануваат потешки. Пржењето е во суштина процес на сушење. Тестото е дизајнирано да се исуши на особено пријатен начин. Наместо да гори или да се претвори во гума, се претвора во крцкава, густа пена исполнета со многу воздушни меури што дава и вкус и текстура. Лебот работи на сличен начин, но, за разлика од пенестото тесто, има кршлива, крцкава текстура. Дупчињата и нерамномерноста на добри трошки од леб ја зголемуваат површината на производот, што ни дава повеќе крцкање при секој залак. Во идеален свет, тестото или печењето станува совршено крцкаво, додека храната одоздола, било да се прстени од кромид или парче риба, е совршено варена. Постигнувањето на оваа рамнотежа е белег на добар готвач.

5 сорти тесто и леб: добрите и лошите страни

Брашно од брашно

Како да направите брашно со брашно: Остарени во саламура или маринада (сурутка често се користи за ова), парчињата храна се валаат во брашно со зачини и се пржат.

Зад: Правилно варен леб од брашно се претвора во многу крцкава, темно кафеава кора.

Против: Се валка (до крајот на пржењето, прстите исто така ќе бидат лебни). Маслото се влошува многу брзо.

Класични рецепти: Пржено пилешко во јужен стил, шницел леб

Ниво на крцкавост (1 до 10): 8

Breadcrumbs

Како да направите трошки од леб: Производите се полеваат во брашно, се потопуваат во изматено јајце, а потоа се полеваат во презла.

Зад: Многу лесно да се готви, иако ви требаат неколку саксии. Резултатот е многу крцкава, тврда, густа кора што одговара на сосови.

Против: Лебните трошки понекогаш имаат премногу силен вкус, со што го надминуваат вкусот на самата храна. Обичните крекери омекнуваат прилично брзо. Маслото се влошува релативно брзо.

Класични рецепти: Пилешко во пармеса, шницел во лебници.

Ниво на крцкавост (1 до 10): 5

Лебници од Панко

Како да направите лебници од панко: Како и кај обичните лебници, храната се става во брашно, потоа во изматено јајце, па во панко лебници.

Зад: Ккекерите Панко имаат многу голема површина, што создава неверојатно крцкава кора.

Против: Понекогаш тешко може да се најдат крекери за панко. Густа кора значи дека храната под неа треба да има силен вкус.

Класични рецепти: Тонкацу - јапонски свинско или пилешко рифови.

Ниво на крцкавост (1 до 10): 9

Тесто за пиво

Како да направите тесто за пиво: Зачинетото брашно (а понекогаш и прашокот за пециво) се меша со пиво (а понекогаш и јајца) за да се создаде густо тесто што личи на тесто за палачинки. Пивото помага да се добие златна боја, а неговите меурчиња го прават тестото полесен. Производите од тесто од пиво може дополнително да се поливаат во брашно за поголемо крцкање.

Зад: Одличен вкус. Тестото за пиво е густо и затоа добро ја штити деликатната храна, како што е рибата. Лесно се подготвува, не разделува по мешање. Без дополнително пенирање во брашното, путерот се влошува многу бавно.

Против: Не ја дава истата криза како и другите тесто. Потребни се прилично неколку состојки. Подготвувајќи го тестото, треба брзо да го користите. Без дополнително печење во брашното, кората брзо омекнува. Ако пани во брашно, путерот брзо се влошува.

Класични рецепти: Пржена риба во тесто, кромид прстени.

Ниво на крцкавост (1 до 10): 5

Темпура со тенка тесто

Како да направите тесто за темпура: Брашното богато со скроб и малку протеини (на пример, мешавина од пченично брашно и пченкарен скроб) се комбинира со ледена вода (понекогаш газирана) или јајце и брзо се меша, оставајќи грутки во тестото. Веднаш после тоа, храната се потопува во тесто и веднаш се пржи.

Зад: Многу крцкаво тесто, голема површина поттикнува крцкави парчиња. Поради ниската содржина на протеини, тестото не се пржи толку многу и не го крие вкусот на поделикатна храна, како што се ракчиња или зеленчук. Маслото се влошува релативно бавно.

Против: Тешко е да се подготви тестото правилно (лесно е да се надмине или да се победи помалку). Подготвеното тесто за темпура треба да се користи веднаш.

Класични рецепти: Зеленчук и ракчиња Темпура, корејско пржено пилешко.

Ниво на крцкавост (1 до 10): 8