Зошто толку многу вегетаријанци ги исклучуваат своите шпорети и се свртуваат кон диета со сирова храна овие денови, учејќи ја уметноста на „неготвење“? Причината мора да се бара во фактот дека идејата дека исхраната која се состои од сурови растенија е најздрава станува сè попопуларна. Многумина дури веруваат дека непреработените растенија имаат лековити својства што им недостасуваат на јадењата што содржат храна што се готви. Луѓето кои консумираат сурови растенија веруваат дека таквата храна им дава многу сила, ја активира менталната активност и го чисти телото од отрови. Поддржувачите на исхраната со сирова храна се обдарени со вистински дар на убедување, така што бројот на приврзаници на овој тренд постојано се зголемува. Несомнено, суровите растенија се важен дел од урамнотежената исхрана. Главните придобивки од јадење сурови растенија се:
- Намалување на стресот.
- Подобрување на менталната состојба.
- Зајакнување на имунолошкиот систем.
- Нормализација на крвниот притисок.
- Зајакнување на процесот на минерализација на коскеното ткиво и намалување на ризикот од остеопороза кај постарите лица.
- Намалување на ризикот од развој на срцеви заболувања, како и зголемување на нивото на липопротеински холестерол со висока густина.
- Зголемување на способноста на телото да се спротивстави на дијабетесот и да ја контролира телесната тежина.
Една од главните наведени причини зошто треба да јадеме сурови растенија е тоа што тие содржат „живи“ ензими за кои се смета дека му помагаат на телото да ја изврши својата дигестивна функција. Застапниците на исхраната со сирова храна тврдат дека кога се загреваат, се уништуваат корисни ензими во храната и се намалува нивната хранлива вредност. Но, во реалноста, ензимите се денатурираат (ги менуваат природните својства) под влијание на киселоста на околината на желудникот, па дури и сировата храна богата со ензими ја доживува истата судбина.
Исхраната со сирова храна не е нова појава. Популарните антички теории за исхрана и здравје често се оживуваат во подоцнежните епохи и се претставуваат како нешто ново. Така, презвитеријанскиот свештеник Силвестер Греам промовираше диета со сирова храна уште во 1839 година. Тој отфрли секаква термичка обработка на храната и тврдеше дека болестите можат да се победат само со сирова храна. Сепак, Елен Вајт, добро познат адвентистички проповедник, кој посвети многу внимание на исхраната, препорача и сурова и варена храна. Таа нагласи дека некои производи треба да бидат подложени на темелна термичка обработка. Судејќи по нејзините книги, во нејзината куќа печеле или вареле компири и грав, вареле каша и правеле леб. Исклучително е важно да се вари или пече грав, житарки и друга храна со јаглени хидрати, бидејќи тие подобро се вари во оваа форма (суровини протеини и скроб тешко се вари). Кулинарската преработка на храна е исто така неопходна за да се зачува храната во време кога свежата храна е дефицитарна. Кога термичката обработка се прави правилно, има минимална загуба на витамини и минерали. Приврзаниците на исхраната со сирова храна веруваат дека термичката обработка на производите ја претвора органската форма на минералите во неорганска, во која тие слабо се апсорбираат од телото. Реалноста е дека топлината не ги уништува минералите на кој било начин. Сепак, минералите може да се измијат од зеленчукот ако се варат во голем волумен на вода, која потоа се истура. Многу од тврдењата на застапниците на сурова храна се чини дека се недоволно потврдени, од научна гледна точка, дури и погрешни.
Што се случува со производите како резултат на термичка обработка? Сомнително барање 1: Варената, печената и преработената храна имаат мала хранлива вредност. Всушност: Готвењето храна може да резултира со губење на неколку температурно чувствителни витамини, како што е витаминот Ц. Мелените или рафинираните зрна губат значително количество минерали и витамини. Сомнително барање 2: Термичката обработка на производите ги уништува сите ензими содржани во растението, по што телото троши енергија за создавање нови ензими. Всушност: Киселата средина на желудникот (ниво на киселост 2-3) ги деактивира ензимите пред да влезат во тенкото црево. Следствено, ензимите во сировата храна никогаш не минуваат низ желудникот. Сомнително барање 3: Натопувањето на житарките и јаткастите плодови предизвикува растворање на штетните ензимски инхибитори, што ги прави зрната и јаткастите плодови безбедни и за јадење. Всушност: Натопувањето на зрна и јаткасти плодови не ги отстранува ефективно ензимските инхибитори. Нормалниот процес на готвење дома ги уништува повеќето од овие состојки. Сомнително барање 4: Загревањето на маслото предизвикува неговите масти да се претворат во токсични транс масни киселини. Всушност: Овој процес е возможен само кога се користи индустриски катализатор. Маслото за греење во отворена тава може да предизвика оксидација и распаѓање на маслото, но трансмасните киселини не може да се произведуваат при стандардното готвење. Треба да се напомене дека преработената храна има свои придобивки. Истражувачките докази сугерираат дека при готвењето се ослободуваат големи количини на ликопен и други каротеноиди (пигменти кои се наоѓаат во жолтото, црвеното и портокаловото овошје и зелениот лиснат зеленчук) кои телото може да ги апсорбира. Во многу случаи, разликата во биорасположивоста е неколку степени на големина поголема во корист на преработената храна. Познато е дека каротеноидите го зајакнуваат имунолошкиот систем, а исто така го намалуваат ризикот од развој на кардиоваскуларни болести и рак. Печењето леб со квасец го активира ензимот фитаза, кој ја разградува фитинската киселина и ја зголемува апсорпцијата на цинк и калциум. Достапноста на овие минерали во рамниот леб или суровите зрна е прилично мала. Процесот на вриење и пржење предизвикува денатурација на протеините и згуснување на скробот, што ја зголемува сварливоста на производот. Варењето грав ги уништува инхибиторите на растот и помага при проблеми со надуеност. Олигосахаридите кои предизвикуваат надуеност во мешунките делумно се елиминираат преку нормални процедури за готвење. Готвењето служи како превентивна мерка против смртоносни и опасни бактерии. Во најголем дел, труењето со храна е предизвикано од сирова или недоволно зготвена храна која содржи салмонела и E. coli. Потребна е доволно висока температура за да се уништат овие опасни организми. Од горенаведеното, произлегува дека исхраната со сирова храна има свои недостатоци. Додека суровата храна може да биде здрава, радикалната диета со сурова храна не е најдобрата идеја.